Tartufi Estivi – ganze Sommertrüffel

Ganze Sommertrüffel im eigenen Saft eingekocht

Tartufi Estivi sind ganze Sommertrüffel, in ihrem eigenen Trüffelsaft eingekocht und im Glas haltbar gemacht. Vier Zutaten, kein zugesetztes Aroma. In feine Scheiben geschnitten über Pasta, Rührei und Risotto, wenn frische Trüffel gerade keine Saison haben.

Die Tartufi Estivi von Viani sind ganze Sommertrüffel der Art Tuber aestivum, eingelegt in Trüffelsaft, Wasser und Salz. Mehr steht nicht auf der Liste. Das Glas fasst 12,5 Gramm, davon sind 10 Gramm Abtropfgewicht, also reine Trüffel. Das reicht für zwei bis drei Gerichte, wenn du sparsam damit umgehst.

Ausgereift geerntet, im eigenen Saft eingekocht

Verwendet werden ausgesuchte, ausgereifte Trüffel, die ganz bleiben und zusammen mit ihrem eigenen Saft in die Gläser kommen. Genau das unterscheidet sie von aromatisierter Ware.

Die Sterilisierung kostet zwangsläufig einen Teil des Aromas, denn die Schwefelverbindungen, die den Trüffelduft ausmachen, sind ausgesprochen flüchtig. Dimethylsulfid, die wichtigste davon, siedet schon bei rund 37 Grad. Was bleibt, ist ein warmes, nussiges Aroma, ruhiger und runder als bei frischer Ware, dafür das ganze Jahr verfügbar.

Der Saft im Glas ist dabei kein Abfall, sondern das Beste daran. Gib ihn mit in die Sauce oder ins Risotto, dort trägt er mehr Aroma als die Knolle selbst.

Im Glas liegen je nach Größe ein bis drei ganze Knollen. Angeschnitten zeigen sie die feine helle Marmorierung, die den Sommertrüffel ausmacht, und genau diese Zeichnung ist der Grund, sie in Scheiben zu schneiden statt sie zu hacken: Auf dem Teller sieht man, was man hat.

In Scheiben schneiden, nicht kochen

Trüffel gehören auf den fertigen Teller. Alles, was länger als ein paar Sekunden Hitze abbekommt, verliert genau das, wofür du bezahlt hast.

Anders als frische Knollen lassen sich die eingelegten Trüffel nicht hobeln, dafür sind sie zu weich. Nimm ein scharfes, dünnes Messer und schneide sie in feine Scheiben, die du über frische Pasta mit Butter und Parmesan legst, über ein weiches Rührei, über Kartoffelpüree oder ein Risotto. Auch auf Carpaccio vom Rind und auf einem milden Weichkäse machen sie sich gut.

Ein warmer Untergrund hilft, weil die Restwärme das Aroma löst, ohne es zu zerstören. Fett hilft ebenfalls: Butter, Sahne, Eigelb oder Olivenöl nehmen die Schwefelverbindungen auf und tragen sie weiter. Auf einem kalten, mageren Teller bleibt vom Trüffel dagegen wenig übrig.

Kombinierst du sie mit einem Klecks Trüffelbutter oder ein paar Tropfen Trüffelöl, verstärkt sich der Eindruck deutlich, weil Aroma und echter Trüffel sich ergänzen. Angebrochen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte in wenigen Tagen leer sein.

Die Art, die den Sommer über wächst

Der Sommertrüffel heißt in Italien Scorzone, wegen seiner rauen, schwarzen Rinde. Geerntet werden darf er vom 1. Mai bis zum 30. November.

Innen ist er hell haselnussbraun und fein marmoriert, im Duft erdig und leicht knoblauchartig, im Geschmack nussig. Er ist die zugänglichste der handelbaren Arten: rund 170 Euro je Kilo, während der weiße Alba-Trüffel bei über 1.800 Euro liegt und bei Auktionen ganz andere Summen erzielt.

Als Konserve war diese Ware lange die einzige Form, in der Trüffel überhaupt nach Deutschland kamen, damals für eine Küche, die sie kaum kannte. Frische Ware bezieht das Haus heute aus Umbrien und der Toskana, die Konserven entstehen bei langjährigen Erzeugern nach BRC-Standard. Als Herkunft nennt das Glas schlicht Italien, ohne Region.

Mehr davon findest du in der mediterranen Ecke und in der Sammlung Antonio Viani Importe. Für ein Produkt, das frisch nur wenige Wochen im Jahr zu haben ist, ist das Glas ein fairer Kompromiss. Zehn Gramm, und der Teller ist ein anderer.

Inhalt 12,5 g – Abtropfgewicht 10 g