Tagliolini al Tartufo – Trüffelpasta mit Sommertrüffel

Tagliolini al Tartufo von Pasta Morelli, feine Eier-Bandnudeln mit Sommertrüffel aus der Toskana

Feine, dünne Eier-Tagliolini aus dem Antico Pastificio Morelli, veredelt mit echtem Sommertrüffel und frischen Weizenkeimen im Teig. Bronzegezogen, langsam bei 50 °C getrocknet. 250 g im Klarsichtbeutel, Kochzeit 4 bis 6 Minuten. Die unkomplizierte Trüffelpasta für den Alltag, ohne dass du frischen Trüffel kaufen musst.

Die Tagliolini al Tartufo von Pasta Morelli sind feine, dünne Eier-Bandnudeln aus italienischem Hartweizengrieß und frischem Ei, mit echtem Sommertrüffel (Tuber aestivum) im Teig. Dazu kommen die frischen Weizenkeime, die Morelli seit 1860 in jeden Teig einarbeitet und die der Pasta einen brotigen Getreideduft beim Kochen verleihen. Tagliolini sind die dünnere Schwester der Tagliatelle, gerade mal 2 bis 3 Millimeter breit. Das macht sie zur idealen Trägerin für zarte Saucen und für den feinen, nicht-aufdringlichen Charakter des Sommertrüffels.

Feine Tagliolini mit echtem Sommertrüffel

Öffnest du die Schachtel, zieht ein dezenter Pilzduft aus dem Karton – nicht wuchtig, nicht parfümartig, sondern mit dem feinen, waldigen Ton, den Sommertrüffel haben. Der Unterschied zum aggressiv-süßlichen Geruch billiger Trüffelöle ist sofort spürbar: Hier steckt echter Sommertrüffel im Teig, Tuber aestivum, mit gut einem Prozent Anteil. Die Tagliolini sind deutlich schmaler als Tagliatelle, etwa 2 bis 3 Millimeter breit, mit der typisch rauen Bronzeoberfläche, an der Sauce und Butter später fein haften bleiben.

Beim Kochen öffnet sich das Trüffelaroma vorsichtig, wie ein Schleier, der sich über die Küche legt. Das Nudelwasser bleibt fast klar mit leichter gelber Tönung vom Ei. Am Gaumen zeigt sich zunächst die feine Ei-Süße, dann kommt die zurückhaltende Trüffelnote – waldig, reif und pilzig, ohne zu überdecken –, zuletzt setzt die malzige Weizenkeim-Tiefe den Schlusspunkt. Eine Pasta, die ihren Luxusgehalt nicht herausposaunt, sondern leise entfaltet.

Welche Sauce passt zu Tagliolini al Tartufo?

Die Kurzantwort: Butter und Parmesan, sonst nichts. Die klassische Zubereitung nach italienischer Hausmannskost: die gekochten Tagliolini in brauner Butter schwenken, einen Löffel Kochwasser dazugeben, mit grob gehobeltem Parmigiano Reggiano und einem Hauch frisch gemahlenem Pfeffer servieren. Das reicht völlig – das Trüffelaroma aus dem Teig trägt die Hauptrolle, die Butter bindet, der Parmigiano rundet ab.

Wer mehr Cremigkeit möchte, rührt Schalotten in Butter an, löscht mit einem Schuss Weißwein ab, gießt Sahne dazu und lässt alles kurz einkochen. Dann die Tagliolini darin schwenken und mit Parmesan servieren. Für besondere Anlässe kannst du nach dem Anrichten frische Sommertrüffel-Scheiben über den Teller hobeln – das hebt die Pasta nochmal auf die nächste Stufe, ist aber nicht nötig.

Ebenfalls fein: zu gebratenen Jakobsmuscheln, zu pochiertem Ei mit Spinat oder als Beilage zu Kalbsrücken. Nicht dazu: kräftige Tomatensaucen, Pesto alla Genovese oder würzige Fleischragùs – sie übertönen das zarte Trüffelaroma.

Für die Kochzeit bringst du 2,5 Liter Wasser pro 250 g Pasta zum Sprudeln, salzt mit einem Esslöffel Meersalz und gibst die Tagliolini hinein. Feine Eiernudeln garen schnell: 4 bis 6 Minuten genügen. Ein halbes Glas Kochwasser hebst du dir zurück, bevor du abgießt – damit wird die Buttersauce perfekt sämig.

Morellis Weizenkeim-Geheimnis aus der Toskana

Der Weizenkeim ist das Herz des Getreidekorns, der Teil, aus dem die neue Pflanze wächst. Er bringt Fett mit, und das wird schnell ranzig – Mehl ohne Keim liegt länger im Regal. Morelli geht den umgekehrten Weg und arbeitet den frisch ausgesiebten Keim direkt nach dem Mahlen wieder in den Teig ein. Das Motto der Familie lautet „Siamo fatti di un’altra pasta", frei übersetzt „Wir sind aus anderem Schrot und Korn".

Gegründet wurde das Antico Pastificio Morelli 1860 in Lastra a Signa bei Florenz. 1924 brachte Teresa Giomi Morelli, die Großmutter der heutigen Inhaber, einen Zweig des Betriebs nach San Romano in der Provinz Pisa, direkt an den Bahnhof. Dort arbeitet das Pastificio bis heute, geführt von Dino Morelli und seinen drei Kindern Lucia, Antonio und Marco in fünfter Generation.

Drei Schritte bestimmen das Verfahren: Der Teig wird auf Bronze gezogen, von Hand auf traditionellen Gestellen ausgelegt und 36 Stunden lang bei maximal 50 °C getrocknet. Die raue Bronze-Oberfläche bindet später jede Sauce besser, die langsame Trocknung erhält die Aromen des Weizens und den Keim im Teig.

Auch die Schwester-Eiernudel aus unserer Pasta-Morelli-Kollektion teilt denselben Teig-Aufbau: die Tagliatelle ai Funghi Porcini mit Steinpilz-Extrakt statt Trüffel. Für die reinen Hartweizen-Varianten ohne Ei gibt es die Linguine al Limone mit Zitrone und schwarzem Pfeffer. So hast du die Wahl: feine Eier-Tagliolini für den zarten Trüffelabend, breite Eier-Tagliatelle für Herbstsaucen, reine Hartweizen-Linguine für leichte Alltagsküche.