Wie isst man Sardinen aus der Dose?

Haut, Gräten, Öl: Vor der ersten Dose Sardinen stehen oft mehr Fragen als vor einem Braten. Die Antwort ist einfacher, als sie aussieht, und sie beginnt mit einer Scheibe Brot.

Dose Ölsardinen mit Zitrone von la belle-iloise

Haut, Gräten, Öl: Vor der ersten Dose Sardinen stehen oft mehr Fragen als vor einem Braten. Die Antwort ist einfacher, als sie aussieht, und sie beginnt mit einer Scheibe Brot.

Kurz gesagt: Sardinen aus der Dose sind gar, sobald du den Deckel aufziehst. Du kannst sie kalt essen, so wie sie sind, mit Haut, mit den weichen Gräten und mit dem Öl, in dem sie liegen. Du kannst sie warm machen, auf Brot legen, unter einen Salat heben oder ein paar Jahre im Schrank vergessen. Wer Gräten nicht mag, greift zu Filets oder zu einer Creme. Der Rest dieses Ratgebers zeigt, warum das alles funktioniert und wie du für jede Lage die passende Dose findest.

Kann man Haut und Gräten von Dosensardinen mitessen?

Ja, und dafür sorgt die Herstellung selbst. Nach den Leitsätzen für Fisch und Fischerzeugnisse werden die Sardinen ausgenommen und ohne Kopf und Schwanz erhitzt, dann mit Öl oder Soße in die Dose gelegt und verschlossen sterilisiert. Das geschieht nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung bei über hundert Grad Celsius. Die Leitsätze beschreiben eine Sardinenkonserve als saftig und bissfest im Fleisch, mit weichen Gräten. Harte Gräten zählen dort ausdrücklich zu den Verarbeitungsfehlern. Was in der Dose liegt, ist also zum Essen gemacht, Gräte inklusive.

Was du dabei nicht findest, regelt eine EU-Verordnung: Bei der einfachen Sardine sind Kopf, Kiemen, Schwanzflosse und Eingeweide entfernt. Bei Sardinen ohne Gräten fehlt zusätzlich die Mittelgräte, bei Sardinen ohne Haut und Gräten auch die Haut. Wer Gräten scheut, greift zu einer dieser beiden Formen. Echte Sardinenkonserven sind übrigens nur solche aus der Art Sardina pilchardus; was aus Hering oder Sprotte gemacht ist, darf nicht einfach Sardine heißen. Wo genau der Unterschied zur Sardelle liegt, erklärt der Ratgeber Sardinen und Sardellen.

Kalt aus der Dose oder warm aus der Pfanne?

Beides, je nachdem, was in der Dose liegt. Die klassische Ölsardine ist für den kalten Teller gemacht. Bei den Ölsardinen mit Zitrone von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne stehen vier Zutaten auf dem Etikett: Sardinen mit 73 Prozent, natives Olivenöl extra mit 18,5, Zitrone mit 7,3 und Salz. Die Zitrone liegt als Frucht in der Dose, nicht als Saft, und die Fische liegen mit Haut und Gräte im Öl. Das Öl ist dabei keine Verpackung, die man abgießt, sondern die halbe Sauce: Träufle es über das Brot oder über lauwarme Kartoffeln, statt es wegzuschütten.

Neben der Zitrone gibt es zwei Begleiter, die man an der Zutatenliste erkennt. Die Sardinen in Tomatensauce von la belle-iloise liegen in einem Sud aus Tomatenkonzentrat, Wasser, etwas Sonnenblumenöl, Essig und Gewürzen; dieser Sud wird mitgegessen und lässt sich mit Brot auftunken. Bei den Sardinen mit Nizza Oliven von la belle-iloise liegen ganze Oliven im Olivenöl, und zwar mit Kern. Leg die Kerne an den Tellerrand und sag es deinen Gästen, bevor sie zubeißen.

Warm wird es mit Dosen, die genau dafür gedacht sind. Die Sardinen zum Braten mit Fassbutter von la belle-iloise bestehen zu 70 Prozent aus Sardinen und zu 24 Prozent aus Fassbutter, dazu Zitronensaft und Salz. Halte die verschlossene Dose kurz unter warmes Wasser, dann gib den Inhalt in die Pfanne. Die Flamme bleibt klein, zwei bis drei Minuten genügen, bis alles durchgewärmt ist. Wird es zu heiß, zerfallen die Filets und die Butter wird braun; bleibt es sanft, glänzt am Ende eine helle Sauce in der Pfanne, die zu Kartoffeln und dunklem Brot gehört.

Wir essen sie am liebsten auf knusprigem Roggenbrot, ganz dekadent mit guter Butter darunter. Wenn wir spontan Freunde zu Besuch haben, machen sich zwei, drei verschiedene Sorten mit Zitrone, Tomatensauce oder mit Oliven auf einem langen Brett drapiert, immer sehr gut. Aber auch auf dem Salat oder zu warmen Pellkartoffeln schmecken uns die Sardinen aus der Dose.

Was macht man mit Jahrgangssardinen?

Man isst sie, früher oder später. Jahrgangssardinen tragen ein Jahr auf dem Deckel wie ein Wein auf dem Etikett. Bei La Perle des Dieux in Saint-Gilles-Croix-de-Vie in der Vendée werden sie seit 2004 jeden Sommer eingelegt. Gefischt wird meist zwischen Juli und August, und genommen werden nur Sardinen mit einem Fettgehalt über 12 Prozent. Die frischen Fische werden von Hand sortiert, geschnitten und einzeln in die Dose gelegt, dazu kommen nur natives Olivenöl extra und Salz.

Mit den Jahren zieht die Sardine im Öl wie ein Confit, das Fleisch wird zarter, und die Mittelgräte verschmilzt mit ihm, bis man sie nicht mehr spürt. Das Haus empfiehlt, drei bis vier Jahre zu warten, wenn du die Sardine sehr zart haben willst, und nennt bis zu zehn Jahre für die Geduldigsten. Damit das Öl den Fisch gleichmäßig umhüllt, wendest du die Dose alle sechs Monate, und sie liegt kühl und dunkel. Ein junger Jahrgang wie die Jahrgangssardinen 2024 ist noch fest im Biss, die Jahrgangssardinen 2020 haben ihre Zeit schon im Schrank verbracht.

Ich vergleiche Jahrgangssardinen gern mit Wein. Es ist immer der gleiche Rohstoff, aber jedes Jahr schmeckt anders und ein junger Wein schmeckt anders als ein gereifter. Daher ist es ganz spannend, sich einfach mal eine Dose Jahrgangssardinen aus dem Jahr 2024 und aus dem Jahr 2020 zu gönnen und den Unterschied in Geschmack und Konsistenz zu erleben. Natürlich eignen sich die Dosen auch zum Sammeln, aber letztendlich sollen sie doch genossen werden.

Für diesen Vergleich braucht es wenig. Die Conserverie selbst sagt, frisches Brot mit etwas Butter genüge, um den Geschmack ihrer Jahrgänge zur Geltung zu bringen. Öffne beide Dosen zur selben Zeit, leg je einen Fisch auf eine Scheibe und iss zuerst den jungen. Danach merkst du beim älteren sofort, wie das Fleisch unter der Gabel nachgibt, wo der jüngere noch Widerstand leistet.

Was hilft, wenn man Gräten und Haut nicht mag?

Als Kind vom Land kann ich sehr gut verstehen, dass Dosenfisch mit Haut und Gräten nicht jedermanns Sache ist. Zum Glück gibt es aber auch hervorragende Alternativen ohne Haut und Gräten, z.B. von La belle-iloise oder La Perle des Dieux und von Sardinha. Und wenn selbst das noch ein zu großer Schritt ist, haben wir noch jede Menge Fischcremes im Sortiment, z.B. die Sardinen Paté von Briosa oder die Sardinencreme mit Knoblauch von Jean de Luz.

Hinter den Filets steckt Handarbeit. Bei den Ölsardinen ohne Gräten von la belle-iloise wird die Gräte in Quiberon von Hand entnommen, danach liegen die Filets in nativem Olivenöl extra mit etwas Salz; Sardinen machen 80 Prozent der Dose aus. Auch bei La Perle des Dieux lösen erfahrene Sardinenarbeiterinnen die Mittelgräte von Hand. Was bleibt, sind Filets ohne Mittelgräte, die in ihrem Olivenöl liegen.

Die Cremes gehen den letzten Schritt. In der Sardinencreme von Jean de Luz aus Saint-Jean-de-Luz stecken 70 Prozent Sardinen, dazu natives Olivenöl extra, Knoblauch, Piment d'Espelette und Salz. Die Sardinen Paté von Briosa aus Figueira da Foz in Portugal verbindet Sardine mit Olivenöl, Tomaten, Essig und Gewürzen. Für jemanden, der Sardinen zum ersten Mal probiert, ist ein Löffel davon auf geröstetem Brot der sanfteste Anfang: Der Geschmack ist da, die Form nicht mehr.

Wie lange halten Sardinen in der Dose?

Ungeöffnet sehr lange. Fischdauerkonserven sind nach den Leitsätzen ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar, und das Bundeszentrum für Ernährung schreibt, dass der Inhalt unbeschädigter Dosen auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch eine Zeit lang genießbar sein kann. Lagere die Dosen trocken, damit nichts rostet, und am besten unter 19 Grad, also bei Kellertemperatur. Eine Dose, die sich aufbläht oder stark ausgebeult ist, gehört nach Rat der Verbraucherzentrale sofort in den Müll, ebenso eine stark beschädigte.

Geöffnet zählt dagegen jeder Tag. Iss den Inhalt gleich oder füll den Rest in ein Gefäß mit Deckel aus Glas, Edelstahl oder Kunststoff um und stell ihn in den Kühlschrank. Die offene Dose ist dafür kein guter Ort: Beim Öffnen und mit der Gabel kann die Schutzschicht im Inneren Schaden nehmen, und Sauerstoff kommt dazu. Umgefüllte Reste brauchst du nach Rat des Bundeszentrums innerhalb von zwei bis drei Tagen auf. Für die angebrochene Sardinencreme von Jean de Luz nennt der Lieferant rund zwei Wochen im Kühlschrank.

Welche Dose für welchen Moment?

Wofür	Was	Bei uns
Aufs Butterbrot, kalt und klassisch	Ölsardinen mit Zitrone, mit Haut und weichen Gräten	la belle-iloise, Ölsardinen mit Zitrone
Für den ersten Versuch ohne Gräte	Filets, von Hand entgrätet	la belle-iloise, Ölsardinen ohne Gräten
Warm zu Kartoffeln	Sardinen in Fassbutter für die Pfanne	la belle-iloise, Sardinen zum Braten mit Fassbutter
Fest im Biss, jung probiert	Jahrgang 2024 in Olivenöl	La Perle des Dieux, Jahrgangssardinen 2024
Zart, mit Zeit im Schrank	Jahrgang 2020 in Olivenöl	La Perle des Dieux, Jahrgangssardinen 2020
Zum Streichen, wenn die Form stört	Sardinencreme mit Knoblauch	Jean de Luz, Sardinencreme mit Knoblauch

Am Ende braucht eine Dose Sardinen keinen Anlass. Eine Scheibe Roggenbrot, Butter, die Fische darauf und ein paar Tropfen von ihrem Öl ergeben ein Abendessen, und wenn spontan jemand klingelt, stellst du eben eine zweite Dose daneben.