Wie viel Risotto-Reis pro Person?

Für ein Risotto als Hauptgericht rechnet man 80 bis 100 Gramm rohen Reis pro Person, als Beilage etwa 70 Gramm. Wie viel es wirklich sein darf, verraten die Rolle des Gerichts auf dem Teller und die Brühe im Topf.

Dose Carnaroli Risottoreis von Acquerello

Die Brühe köchelt, die Zwiebel ist gehackt, und dann kommt die Frage, die beim Risotto schwerer wiegt als bei Nudeln: Wie viel Reis gehört eigentlich in den Topf? Nudeln kochen in reichlich Wasser, und was zu viel ist, gießt man ab. Ein Risotto dagegen trinkt jede Kelle Brühe, die du ihm gibst, und was du am Anfang abmisst, steht am Ende vollständig auf dem Tisch. Für Risotto-Reis gibt es eine Faustregel, bei der die italienische Reisbehörde, ein staatliches Forschungszentrum und die Hersteller nah beieinanderliegen, und ihre Ausnahmen kannst du am Teller ablesen. Ob der oder das Risotto: Der Duden lässt beides gelten.

Das Prinzip dahinter ist schlicht. Ein Risotto ist Reis, der so lange in Brühe gart, bis seine Stärke zum größten Teil verkleistert ist. Die Ente Nazionale Risi, die staatliche Reisbehörde Italiens, nennt ein Reisgericht fertig, wenn die Stärke der Körner zu 75 Prozent geliert ist, und das geschieht nach 13 bis 20 Minuten. Was das Korn dabei an Gewicht zulegt, ist genau die Flüssigkeit, die es aufgenommen hat. Deshalb sieht eine Portion roher Reis so bescheiden aus, bevor sie sich im Topf vollsaugt und sämig wird. Alle Mengen hier gelten für rohen Reis.

Wie viel Risotto brauche ich für 2 Personen?

Für ein Risotto als Hauptgericht rechnest du 80 bis 100 Gramm rohen Reis pro Person, für zwei also 160 bis 200 Gramm. Die Ente Nazionale Risi nennt als ideale Portion 50 bis 100 Gramm und setzt für erste Gänge, die primi piatti, und für Schmorgerichte das obere Ende an, 100 Gramm. Das staatliche Forschungszentrum CREA für Lebensmittel und Ernährung legt die Standardportion für Reis bei 80 Gramm fest, roh und ohne Abfall gewogen, und übersetzt sie in ein Haushaltsmaß: vier Esslöffel. Wer keine Waage zur Hand hat, gibt für zwei also acht Esslöffel Reis in den Topf.

Welche der beiden Zahlen es wird, entscheidet der Rest des Abends. Steht das Risotto allein auf dem Tisch, nimm die 100 Gramm. Ist es der erste Gang und es folgt noch etwas, genügen 80. Auch der Hersteller unseres Carnaroli, Acquerello, rechnet in seinem Kürbisrisotto mit 80 Gramm pro Person, und die Lieferantenangabe zu seiner Dose geht vom selben Maß aus.

Wie viel Reis bei 4 Personen?

Für vier Personen sind es 300 bis 400 Gramm. Die Zahlen aus Italien liegen dicht beieinander: Das klassische Verhältnis der Ente Nazionale Risi rechnet 400 Gramm Reis für vier, ihr eigenes Rezept für Risotto al Barolo kommt mit 300 Gramm Arborio aus, also 75 Gramm pro Person, und Acquerello nimmt für vier Teller Kürbisrisotto 320 Gramm. Das Bundeszentrum für Ernährung wiegt für ein Spargelrisotto zu viert 250 Gramm Risotto-Reis ab, gut 60 Gramm pro Portion, und legt 500 Gramm Spargel mit in den Topf.

Die Rolle des Reises auf dem Teller zählt also mehr als die Zahl der Gäste. Als Beilage, etwa neben einem Schmorgericht, rechnet die Ente Nazionale Risi 70 Gramm pro Person, für vier also 280 Gramm. Kommt der Reis in eine Suppe, sind es 50 Gramm, nach dem CREA sogar 40, die halbe Portion.

Die 500-Gramm-Dose Carnaroli von Acquerello reicht bei 100 Gramm für fünf Teller, bei 80 Gramm für sechs, und ein kleiner Rest bleibt in der Dose. Acquerello sitzt auf der Tenuta Colombara in Livorno Ferraris in der Provinz Vercelli. Dort lagert der Rohreis mindestens ein Jahr in Silos bei unter 15 Grad, und in dieser Zeit stabilisiert sich seine Stärke. Im Topf gibt der gereifte Reis sie langsamer ab, die Körner quellen gleichmäßig bis in die Mitte und nehmen die Würze besser auf. Geschliffen wird er in einer Schnecke, der Elica, in der sich die Körner aneinander reiben, sodass jedes ganz bleibt.

Wie viel Reis und Wasser für 2 Personen?

Für ein Risotto lautet die Antwort: kein Wasser, sondern Brühe, und davon mehr, als man denkt. Die Ente Nazionale Risi rechnet mindestens einen Drittelliter Brühe je 100 Gramm Reis. Für zwei Personen mit 200 Gramm sind das gut zwei Drittel Liter, mit 160 Gramm gut ein halber Liter. Stell deshalb immer etwas mehr heiße Brühe neben den Topf, als die Rechnung verlangt. Übrige Brühe schadet nicht, fehlende schon: Zu wenig Brühe nennt die Reisbehörde als einen der typischen Fehler, das Risotto wird trocken.

Kochst du Reis dagegen in Wasser, etwa als Beilage, rechnet die Ente Nazionale Risi etwa einen halben Liter Wasser je 100 Gramm, bei 70 Gramm pro Person für zwei also gut zwei Drittel Liter. Risotto-Reis wird übrigens vor dem Kochen nicht gewaschen: Die Stärke an seiner Oberfläche ist es, die das Risotto später cremig macht.

Was macht ein Reiskorn zum Risotto-Reis?

Die EU teilt Reis nach Länge und Form der Körner ein. Rundkornreis ist höchstens 5,2 Millimeter lang und weniger als doppelt so lang wie breit, Mittelkornreis wird über 5,2 bis zu 6,0 Millimeter lang, darüber beginnt der Langkornreis. Nach dem Bundeszentrum für Ernährung bleibt Langkornreis nach dem Kochen locker und körnig, Rundkornreis kocht weich und bindend, wie beim Milchreis. Mittelkornsorten kochen körnig-cremig und eignen sich deshalb bestens für Risotto.

Woher die Cremigkeit kommt, erklärt das Labor der Ente Nazionale Risi. Reisstärke besteht aus zwei Bausteinen, Amylose und Amylopektin. Reis mit viel Amylose bleibt nach dem Kochen fest und klebt wenig, gut für Reissalat. Reis mit wenig Amylose, wie die Sorten mit rundem und mittlerem Korn, wird weicher und bindet. Dazu kommt bei manchen Sorten die perla, eine weißliche, undurchsichtige Zone im Korn. Zusammen mit der rauen Oberfläche nehmen solche Körner Fett und Würze besser auf als die glasigen Körner der Indica-Sorten, und genau das gilt in der Mittelmeerküche als Qualitätsmerkmal.

Unter den italienischen Sorten behält Carnaroli beim Kochen seine Form und eignet sich besonders für feine Risotti. Arborio hat ein sehr dickes Korn, dessen Außenseite zuerst gart, während der stärkereiche Kern bissfest bleibt. Vialone Nano mit seinen kurzen, gedrungenen Körnern nimmt Würze und Saucen gut auf, Roma gibt viel Stärke ab und wird besonders cremig.

Wie bereite ich ein Risotto für 4 Personen zu?

Ein gutes Gerüst für vier liefert das Kürbisrisotto von Acquerello: 320 Gramm Reis, etwa anderthalb Liter Gemüsebrühe, ein halbes Glas trockener Weißwein, 40 Gramm Butter und 50 Gramm geriebener Parmigiano Reggiano. Die Ente Nazionale Risi empfiehlt einen flachen Metalltopf, der die Wärme gut leitet, und keinen Deckel.

Bring die Brühe zum Kochen und halte sie auf kleiner Flamme heiß.
Dünste eine fein gehackte Zwiebel oder Schalotte in Butter oder Olivenöl hell an.
Gib den Reis dazu und röste ihn unter Rühren, bis die Körner am Rand glasig werden. Die Italiener nennen das tostare.
Lösch mit dem Weißwein ab und lass ihn ganz verdampfen.
Gieß die heiße Brühe nach und nach an, immer so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist, und rühr zwischendurch ruhig um.
Nimm den Topf vom Herd, solange das Risotto noch cremig ist, und rühr kalte Butter und Parmigiano kräftig unter. Das ist die mantecatura.
Lass das Risotto zwei Minuten ruhen.

Die Garzeit liegt je nach Sorte zwischen 10 und 18 Minuten. Die Hersteller unserer Carnaroli-Mischungen rechnen mit 16 bis 18 Minuten. Den Ausschlag gibt am Ende nicht die Uhr, sondern das Korn.

Woran erkennst du, dass die Brühe reicht?

Nimm ein paar Körner auf den Löffel und beiß darauf. Sind sie außen weich und haben in der Mitte noch einen kleinen, festen Kern, ist der Reis gar, aber bissfest. Dann schieb den Löffel durch den Topf. Ein gutes Risotto ist zum Schluss locker und fließend, all’onda, wie eine Welle: Es läuft auf dem Teller langsam auseinander, statt als Hügel stehen zu bleiben. Steht es fest, hat Brühe gefehlt; schwimmt der Reis, war es zu viel.

Die Ente Nazionale Risi nennt genau diese beiden als typische Fehler, zu flüssig und zu trocken, und beide gehen auf die Menge der Brühe zurück.

Wie weit reicht ein Beutel Risotto-Mischung?

Fertige Mischungen nehmen dir das Abwiegen ab. Casale Paradiso aus den Abruzzen füllt Carnaroli mit getrockneten Zutaten in Beutel zu 300 Gramm. Der Reis macht dabei 95 bis 98 Prozent der Mischung aus. Dazu gehört etwa ein Liter Brühe, nach und nach angegossen, und rund 16 Minuten am Herd. Ein Liter auf 300 Gramm, das sind gut 330 Milliliter je 100 Gramm, genau das Mindestmaß der Ente Nazionale Risi.

Für wie viele Teller ein Beutel reicht, hängt wieder an der Rolle des Gerichts. Bei vier Tellern sind es 75 Gramm pro Person, so viel wie im Barolo-Risotto der Reisbehörde, ein erster Gang oder eine Beilage. Bei zwei Tellern sind es 150 Gramm, ein großzügiges Hauptgericht. Der Hersteller gibt seine Beutel mit Steinpilzen, Zitrone, Sommertrüffeln und Gemüse für zwei bis vier Teller an, das Risotto mit Safranfäden als gut für vier. Klassisch begleitet das Safranrisotto, mit Markknochen gekocht, das Ossobuco; es steht aber auch allein als Primo Piatto auf dem Tisch.

Das Risotto mit Steinpilzen passt zu Schmorbraten oder Wild und trägt einen Hauptgang auch allein. Das Risotto mit Zitrone steht als Vorspeise neben Garnelen oder als Beilage neben gebratenem Fisch, das Risotto Mediterraneo mit Zucchini, Auberginen und Paprika neben Fleisch und Fisch vom Grill. Das Risotto mit Sommertrüffeln ist Beilage und Hauptgericht zugleich.

Antonio Viani Importe rechnet sein Trüffelrisotto in einem eigenen Rezept für zwei Personen, mit Schalotte, Knoblauch und einem Schluck Weißwein, rund 18 Minuten am Herd und zum Schluss 25 Gramm Trüffelbutter. Allein ist es ein Primo Piatto, neben Rind oder Lamm eine Beilage.

Was wird aus dem Rest vom Risotto?

Bleibt doch etwas übrig, zählt, wie schnell es kalt wird. Reis enthält häufig Sporen von Bacillus cereus, die das Kochen überstehen. Kühlt gekochter Reis langsam bei Zimmertemperatur ab oder bleibt er lauwarm stehen, können daraus Keime werden, die sich zwischen 10 und 60 Grad vermehren. Füll den Rest deshalb rasch in Behälter, nicht größer als eine Mahlzeit, und stell ihn in den Kühlschrank, der nach dem Bundesinstitut für Risikobewertung höchstens 7 Grad haben sollte, besser 5. Die Verbraucherzentrale Bayern rät, Reisreste innerhalb eines Tages zu essen. Beim Aufwärmen soll das Essen nach dem Bundesinstitut an allen Stellen mindestens zwei Minuten über 70 Grad heiß werden.

Ein Rest muss dabei kein zweites Risotto werden. Für das Risotto al salto backt man es kalt und etwas trocken in einer kleinen Pfanne goldbraun aus; geklärte Butter verhindert, dass es ansetzt. Das Risotto Mediterraneo schmeckt am nächsten Tag kalt als Reissalat. Wird es falsch wieder aufgekocht, verliert es nach der Ente Nazionale Risi seinen Glanz und wird, wie sie es nennt, sfiorito, verblüht.

Wer mehr über Sorten, Herkunft und Handgriffe wissen will, findet sie in unserer Warenkunde zum Risotto.

Welcher Risotto, wie viel pro Teller?

Wofür	Was	Pro Person	Bei uns
Risotto als Hauptgericht, frei gewürzt	gereifter Carnaroli	80 bis 100 g, eine Dose für fünf bis sechs	Carnaroli von Acquerello
Ossobuco, erster Gang	Carnaroli mit Safranfäden	75 g, ein Beutel für vier	Risotto mit Safranfäden
Schmorbraten, Wild, Hauptgang	Carnaroli mit Steinpilzen	75 bis 150 g, ein Beutel für zwei bis vier	Risotto mit Steinpilzen
Garnelen, gebratener Fisch	Carnaroli mit Zitrone	75 bis 150 g	Risotto mit Zitrone
Fleisch und Fisch vom Grill	Carnaroli mit Gemüse	75 bis 150 g	Risotto Mediterraneo
Beilage oder Hauptgericht	Carnaroli mit Sommertrüffeln	75 bis 150 g	Risotto mit Sommertrüffeln
Primo Piatto, Rind oder Lamm	Carnaroli mit Trüffel	150 g, eine Tüte für zwei	Trüffelrisotto von Viani

Am Ende bleiben drei Zahlen, die du dir merken kannst: 80 bis 100 Gramm Reis pro Person, mindestens ein Drittelliter Brühe je 100 Gramm und 16 bis 18 Minuten für Carnaroli. Es ist Sonntagabend, vier Teller stehen bereit, 320 Gramm Reis rösten im Topf, daneben dampfen anderthalb Liter Brühe, und zum Schluss wartet ein Stück kalte Butter. Wenn das Risotto sich auf dem Teller langsam ausbreitet, hat die Rechnung gestimmt.