Risotto

Risotto ist ein italienisches Reisgericht, bei dem Risottoreis in Fett angeschwitzt und dann nach und nach mit heißer Brühe gegart wird, bis jedes Korn noch Biss hat und in einer cremigen Bindung liegt.

Der Name kommt aus dem Mailändischen und gehört zu riso, dem italienischen Wort für Reis. Ob du der oder das Risotto sagst, ist gleich; nur in Österreich heißt es immer das Risotto.

Was ist der Unterschied zwischen Reis und Risotto?

Reis ist die Zutat, Risotto ist die Art, sie zu kochen. Das Bundeszentrum für Ernährung teilt Reis nach der Form seiner Körner ein: Langkornreis bleibt nach dem Kochen locker und körnig, Rundkornreis kocht weich und bindend, wie beim Milchreis. Dazwischen liegt der Mittelkornreis, der körnig und cremig zugleich gart. Genau diese doppelte Natur braucht ein Risotto, außen sämig, innen fest.

In Italien heißen die klassischen Sorten dafür Carnaroli, Arborio, Vialone Nano und Baldo. Der Carnaroli wächst in der Po-Ebene, wo seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut wird, und hat unter Köchen den besten Ruf, weil sein Korn viel Brühe aufnimmt und dabei seine Form behält.

Der zweite Unterschied liegt im Topf. Vom Langkornreis erwartest du am Ende, dass er locker liegt, Korn für Korn. Beim Risotto bekommt der Reis seine Flüssigkeit in kleinen Portionen, und das Rühren reibt die Stärke von der Oberfläche der Körner in die Brühe. Darum wird Risottoreis vor dem Kochen auch nicht gewaschen: Was du abspülen würdest, ist genau die Stärke, die später cremig macht.

Was ist das Besondere an Risotto?

Die Cremigkeit kommt aus dem Korn, nicht aus dem Sahnebecher. Der Duden nennt Reis, Butter und Parmesan, von Sahne ist keine Rede.

Zuerst schwitzt du den trockenen Reis in Butter oder Olivenöl an, bis die Körner am Rand glasig werden. Dann löschst du mit einem Schluck Weißwein ab. Danach kommt die heiße Brühe, immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Ist sie fast aufgesogen, gießt du nach und rührst ruhig weiter. Je ruhiger du rührst, desto langsamer gibt der Reis seine Stärke ab. Nach 16 bis 18 Minuten hat ein Carnaroli seinen Punkt erreicht: Zerbeiß ein Korn, es soll noch Biss haben und seine Form behalten.

Der letzte Abschnitt hat in Italien einen eigenen Namen, mantecare. Nimm den Topf vom Herd, rühr kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unter und lass das Risotto zwei Minuten ruhen. Das macht es samtig und rund.

Warum ein Reis im Silo altern darf

In Livorno Ferraris, in der Provinz Vercelli, wächst auf der Tenuta Colombara der Familie Rondolino nur noch Carnaroli, und aus ihm wird Acquerello. Der Reis ruht nach der Ernte mindestens ein Jahr in Silos, bei weniger als 15 Grad. In dieser Zeit festigt sich die Stärke im Korn. Der gereifte Reis gibt seine Stärke langsamer ab und nimmt Brühe, Butter und Käse besser auf.

Auch beim Schleifen gehen die Rondolinos behutsam vor. Eine große Schnecke, die Elica, reibt die Körner aneinander, bis sie ihre äußere Schicht verloren haben, und lässt dabei jedes Korn ganz. Ein heiles Korn gibt seine Stärke mit jeder Kelle Brühe ein wenig frei, und so bleibt das Risotto bis zum Schluss locker.

All'onda: die Probe mit dem Topf

Ob ein Risotto gelungen ist, siehst du, bevor du es probierst. Zum Schluss soll es locker und fließend sein, wie eine Welle; die Italiener sagen dazu all'onda.

Beim Einkauf hilft die Sortenangabe auf der Packung, bei fertigen Mischungen die Zutatenliste: Im Risotto mit Safranfäden von Casale Paradiso macht der Carnaroli 97 Prozent aus, der Safran 0,05 Prozent, und doch färbt dieser kleine Rest den ganzen Topf golden.

Warum soll man Risotto nicht aufwärmen?

Man kann, wenn man es richtig macht. Reis trägt häufig Sporen des Bakteriums Bacillus cereus, und die überstehen das Kochen, so die Verbraucherzentrale Bayern. Kühlt ein Topf Risotto langsam auf dem Herd aus oder steht er lauwarm herum, können die Sporen auskeimen und Giftstoffe bilden. Eines davon, das Cereulid, ist nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung extrem hitzebeständig. Aufwärmen hilft dann nicht mehr.

Der Ausweg ist einfach. Füll Reste gleich nach dem Essen in eine Dose und stell sie in den Kühlschrank, das BfR nennt höchstens 7 Grad. Oder halte das Risotto heiß, über 65 Grad. Was übrig bleibt, isst du innerhalb eines Tages, dann kommt der Rest am nächsten Mittag noch einmal in die Pfanne.

Wofür sich Risottoreis lohnt

Ungekocht ist Risottoreis geduldig. Weißer Reis hält in einer dicht schließenden Dose bei 15 bis 20 Grad einige Jahre über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus, schreibt die Verbraucherzentrale. Rechne 80 bis 100 Gramm trockenen Reis pro Person; eine Packung mit 500 Gramm reicht so für ein Abendessen mit Freunden.

Wer abends wenig Zeit hat, greift zur fertigen Mischung, und das ist kein Schummeln. Im Steinpilzrisotto von Viani stecken 96 Prozent Carnaroli und 2,6 Prozent Steinpilze, im Risotto Mediterraneo von Casale Paradiso Zucchini, Aubergine und Paprika. Die Handgriffe bleiben dieselben; für einen Beutel Safranrisotto von Casale Paradiso mit 300 Gramm braucht es etwa 1 Liter heiße Brühe und rund 16 Minuten.

Ein Topf Safranrisotto, goldgelb und all'onda, daneben eine Scheibe Ossobuco: So isst man in Mailand, und so kann ein Sonntag bei dir aussehen. An einem gewöhnlichen Dienstag genügen ein Stich Butter, ein Berg Parmesan und jemand, der schon mit dem Löffel wartet.