Risottoreis – Carnaroli

Risottoreis Carnaroli, italienischer Reis mit Biss

Cipriani Risottoreis der Sorte Carnaroli stammt aus der Po-Ebene in Norditalien und gilt unter Kennern als König des Risottoreis. Das mittelgroße Korn nimmt Aromen gut auf und behält beim Kochen seine Form – in 16 bis 18 Minuten fertig für ein cremiges Risotto mit Biss.

Risottoreis Carnaroli von Cipriani ist ein italienischer Reis aus der Po-Ebene, der als König des Risottoreis gilt. Mit 16 bis 18 Minuten Kochzeit entsteht daraus ein cremiges Risotto, dessen Korn auch nach dem Kochen noch spürbaren Biss behält.

Warum Carnaroli als König gilt

Neben Vialone Nano, Arborio und Baldo zählt der Carnaroli zu den vier klassischen italienischen Risottoreis-Sorten – unter Kennern gilt er als die anspruchsvollste und zugleich verlässlichste Wahl.

Sein mittelgroßes Korn nimmt Aromen aus Brühe, Wein oder gegarten Zutaten gut auf, ohne dabei seine Form zu verlieren. Ein ausgeglichenes Verhältnis von Wasseraufnahme und langsamer Stärke-Migration während des Kochens sorgt dafür, dass das Risotto cremig wird, ohne zu matschig zu werden.

Mit 16 bis 18 Minuten Kochzeit braucht der Carnaroli etwas länger als einfachere Reissorten, dafür verzeiht er kleine Unaufmerksamkeiten beim Rühren besser als empfindlichere Sorten.

Die 1000-Gramm-Packung enthält zwei 500-Gramm-Beutel, praktisch für die einzelne Entnahme – aus der Gesamtmenge lassen sich mehrere Risotto-Portionen kochen, üblich sind etwa 80 bis 100 Gramm trockener Reis pro Person.

Anders als Langkornreis darf Risottoreis vor dem Kochen nicht gewaschen werden – die Stärke an der Kornoberfläche ist genau das, was das Risotto später cremig macht.

Von der klassischen Risotto-Basis bis zum Meeresfrüchte-Risotto

Als Basis für ein klassisches Risotto alla Milanese mit Safran zeigt der Carnaroli seine Stärke besonders deutlich: Das Korn bleibt bissfest, während die Stärke eine cremige Bindung schafft.

Auch für ein Risotto mit Pilzen, Meeresfrüchten oder Spargel eignet sich die Sorte gut, da sie kräftige wie zarte Aromen gleichermaßen aufnimmt. Wer eine würzige Grundlage sucht, findet in der Pastasauce Pomod'oro eine schnelle Basis für ein Tomaten-Risotto.

Ein Schuss Rotweinessig zum Ablöschen des Risottos verleiht zusätzlich Frische und Säure, bevor die Brühe nach und nach zugegeben wird.

Auch als kalter Reissalat für den Sommer lässt sich der Carnaroli verwenden, da er auch abgekühlt seine Form behält, statt zu einem klebrigen Klumpen zu werden.

Wer statt Fleisch- oder Fischbrühe eine rein pflanzliche Variante bevorzugt, kann mit Gemüsebrühe ein vegetarisches Risotto kochen, ohne dass der Carnaroli an Cremigkeit verliert.

Angebaut in der Po-Ebene, König des Reis

Der echte Risottoreis kommt aus Norditalien, nicht aus Fernost: In der Lombardei, in der Provinz Vercelli, liegt die Po-Ebene, eine vom Fluss Po geprägte Landschaft mit optimalen Bedingungen für den Reisanbau.

Dort wird neben Vialone Nano, Arborio und Baldo auch der Carnaroli angebaut, dem seine ausgezeichnete Kochfestigkeit den Beinamen „König des Reis“ eingebracht hat.

Wie die Pasta und die Pastasaucen des Hauses stammt auch der Risottoreis aus der Cipriani-Familientradition, die auf Rezepturen aus Harry's Bar in Venedig zurückgeht. Weitere Klassiker aus derselben Küche finden sich in der Cipriani Feinkost Auswahl.

Genusstipp

Die Brühe für das Risotto stets heiß halten und löffelweise zugeben, statt alles auf einmal einzurühren – so entwickelt der Carnaroli seine volle Cremigkeit, ohne durchzuweichen.

So bleibt jedes Korn erkennbar, auch wenn das Risotto auf dem Teller cremig zusammenfließt.