Sardinen zum Braten – Fassbutter

Sardinen zum Braten mit Fassbutter von la belle-iloise

Sardinen zum Braten mit Fassbutter von la belle-iloise kommen nicht kalt auf den Teller, sondern für ein paar Minuten in die warme Pfanne. In der Dose warten die Fische bereits im beurre de baratte, dazu Zitronensaft und wenig Salz.

Sardinen zum Braten mit Fassbutter sind eine warme Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Vier Zutaten stehen auf dem Etikett: ganze Sardinen, gesalzene Fassbutter, Zitronensaft und Salz. Erwärmt wird die geschlossene Dose, danach kommt alles zusammen in die Pfanne.

Was Butter mit einem kräftigen Fisch macht

Warm gewordene Butter legt sich weich um die Filets und nimmt dem Meeresaroma seine Kante, ohne es zu übertönen. Der Zitronensaft hält dagegen und sorgt dafür, dass die Rezeptur trotz des hohen Fettanteils leicht bleibt.

Die Fassbutter ist dabei kein Nebendarsteller: Sie stellt nach dem Fisch die zweitgrößte Menge in der Dose und bestimmt darum den Ton der ganzen Rezeptur. Gesalzen, wie es in der Bretagne üblich ist, bringt sie ihre eigene Würze gleich mit.

Beim Erwärmen entsteht in der Pfanne eine helle, sämige Sauce, die von selbst zusammenläuft und sich mit dem Zitronensaft verbindet. Sie ist der eigentliche Grund, warum diese Konserve warm auf den Tisch kommt und nicht kalt gegessen wird.

Warme Fischkonserve zu Kartoffeln und dunklem Brot

Halte die verschlossene Dose zwei Minuten unter warmes Wasser, bevor du sie öffnest, dann löst sich der Inhalt in einem Stück.

In der Pfanne bleibt die Flamme klein, sonst zerfallen die Filets und die Butter wird braun. Zwei bis drei Minuten genügen, bis alles durchgewärmt ist und die Sauce glänzt.

Wer keine Pfanne benutzen möchte, gibt den Inhalt in eine ofenfeste Form und schiebt sie für wenige Minuten in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens.

Dazu passen Salzkartoffeln, dunkles Bauernbrot oder ein grüner Salat, der die warme Sauce als Dressing gleich mitbekommt. An kühlen Abenden im Herbst ist das ein vollständiges Abendessen, für das niemand einkaufen gehen muss. Weitere Rezepturen für die Pfanne stehen in den Sardinen zum Braten.

Die Baratte, das Fass hinter dem Namen

Baratte heißt auf Französisch das Butterfass, ein liegender Holzzylinder, der langsam um die eigene Achse gedreht wird, bis sich das Fett aus dem Rahm sammelt.

Weil dieser Weg mehr Zeit braucht als der schnelle Durchlauf moderner Anlagen, bleiben mehr Aromastoffe aus der Reifung des Rahms erhalten. Das Ergebnis schmeckt voller und leicht nussig, und genau davon lebt diese Rezeptur.

Der Rahm darf vor dem Buttern reifen, was ihm eine leicht säuerliche Tiefe gibt, die sich später auf dem warmen Brot wiederfindet. Genau daran erkennt man das langsame Verfahren.

Die Bretagne ist die Landschaft, in der gesalzene Butter zur Selbstverständlichkeit wurde, weil das Salz aus den Küstengärten kam und sie damit länger haltbar wurde. Bei la belle-iloise trifft sie in Quiberon auf einen Fisch, der wenige Stunden vorher noch im Wasser stand.

Gefangen wird in der Saison, geputzt und eingelegt wird von Hand, und erst danach folgt das Fett. So bleibt jede Lage an ihrem Platz, bis der Deckel schließt.

Zwei Dosen und eine Pfanne für schnelle Abende

Ungeöffnet hält sich der Vorrat Jahre im dunklen Schrank, und für zwei Personen als warme Vorspeise reicht die einzelne Dose mit Brot. Wer sie zum Hauptgericht macht, rechnet großzügiger. Was la belle-iloise sonst noch aus Quiberon schickt, findest du in der Auswahl von la belle-iloise.