Fischsuppe

Fischsuppe von la belle-iloise, dichte Soupe de Poissons

Fischsuppe von la belle-iloise ist eine dichte Soupe de Poissons aus Quiberon, eingekocht aus Fisch, Tomatenmark und Gewürzen. Konzentriert kommt sie in die Dose und wird zu Hause mit Wasser verlängert, bevor Rouille, Croutons und geriebener Käse dazukommen.

Fischsuppe von la belle-iloise ist die klassische Suppe des Hauses aus Quiberon in der Bretagne. In der Dose steckt ein dunkelrotes Konzentrat aus Fisch, Tomatenmark und Gewürzen, mit Kartoffelstärke gebunden und mit einem Löffel Senf abgerundet.

Kräftig, tomatig, mit Würze im Hintergrund

Die Soupe de Poissons schmeckt kräftig und tomatig, und hinter der Tomate liegt eine Würze, die man nicht sofort auseinandernehmen kann. Der Senf sorgt für den leisen Stich, das Hefeextrakt für die Tiefe, und die Gewürzmischung bleibt das Geheimnis des Hauses.

Ihre braunrote Farbe kommt vom langen Einkochen mit Tomatenmark, nicht von einer Mehlschwitze. Die Kartoffelstärke bindet nur so weit, dass der Löffel darin stehen bleibt, während die Brühe dahinter klar in ihrer Würze bleibt.

Damit ist diese Konserve eher ein Fundament als ein fertiges Gericht, denn du bestimmst mit dem Wasser selbst, wie kräftig der Teller am Ende ausfällt. Ein Löffel Hummermousse mit Cognac darin eingerührt zieht das Ganze noch einmal ins Feine. Wer es andersherum mag, gibt einen Schuss Sahne dazu und nimmt der Würze damit die Spitze.

Rouille, Croutons und geriebener Käse

Erwärme das Konzentrat im Topf, ohne es kochen zu lassen, und gieße es mit einer halben bis zwei Dritteln Dose Wasser auf. So bleibt der Fischgeschmack vorn, und die Gewürze verlieren ihre Schärfe nicht.

Auf den Teller gehören dann geröstete Weißbrotscheiben und ein großzügiger Löffel Rouille, jene safrangelbe Knoblauchmayonnaise, die in Marseille wie in der Bretagne zu jeder Fischsuppe gereicht wird. Bei la belle-iloise steht die Anleitung dafür seit jeher auf dem Etikett. Den geriebenen Käse streust du zuletzt darüber, damit er auf der heißen Oberfläche gerade eben zergeht.

Wer daraus ein Abendessen macht, gibt kleine Kartoffelwürfel, Fenchel oder ein Stück frischen Fisch hinzu und lässt alles in der Brühe garziehen. Auch als Grundlage für Muscheln oder eine schnelle Nudelsauce trägt das Konzentrat weiter, als es die kleine Menge vermuten lässt. Am nächsten Tag schmeckt der Rest runder, weil die Würze über Nacht weiterarbeitet.

Warum die Bretagne ihre Suppe eindickt

An der Küste gehörte die Suppe lange zu dem, was aus dem Fang übrig blieb: kleine Fische, zu knochig für den Markt, wurden ausgekocht, passiert und zu einer dichten Brühe eingekocht. Aus der Not entstand ein Gericht mit mehr Geschmack als jeder ganze Fisch.

Diese Machart hat la belle-iloise 1962 in ihre erste Suppe übernommen, samt Passieren und langem Einkochen, sodass weder Gräte noch Haut zurückbleiben. Der Fisch wird dafür angeschwitzt, mit Tomatenmark und Gewürzen abgelöscht und erst danach mit Wasser aufgegossen. Von der südfranzösischen Bouillabaisse unterscheidet sie sich durch die deutlich kräftigere Würze und dadurch, dass die Fischstücke nicht separat serviert werden.

Der Vorrat für den Abend ohne Einkauf

Ungeöffnet steht die Dose jahrelang im Schrank, angebrochen hält der Rest abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Für zwei herzhafte Portionen reicht eine Dose mit Wasser verlängert völlig aus. Weitere Suppen stehen daneben im Regal, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.