Sardinen mit Kumquat & grünem Pfeffer

Sardinen mit Kumquat & grünem Pfeffer von la belle-iloise

Sardinen mit Kumquat und grünem Pfeffer von la belle-iloise ruhen in mildem Traubenkernöl, das der Frucht den Vortritt lässt. Die Kumquat ist jene kleine Zitrusbeere, deren Schale süß schmeckt und deren Fleisch die Säure mitbringt, dazu kommen ganze Pfefferkörner.

Sardinen mit Kumquat & grünem Pfeffer sind eine fruchtig gewürzte Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Ganze Sardinen liegen in Traubenkernöl, dazu kommen Stücke der Kumquat, Zitronensaft und ganze Körner grünen Pfeffers, der milder ausfällt als schwarzer.

Süße Schale, saures Fleisch, grüner Pfeffer

Die Kumquat dreht die gewohnte Ordnung um, denn bei ihr ist die Schale das Süße und das Innere das Saure. Genau deshalb schmeckt diese Rezeptur zuerst hell und fruchtig und erst danach zitronig scharf.

Der grüne Pfeffer setzt runde, weiche Körner dazwischen, die beim Zerdrücken eine krautige Schärfe abgeben. Sie kribbelt kurz und verschwindet wieder, statt lange nachzubrennen, und lässt dem Fisch damit genug Raum.

Für diese Rezeptur greift la belle-iloise zu Traubenkernöl, das im Hintergrund bleibt, weil es kaum Eigengeschmack mitbringt und Aromen eher trägt als färbt. So bleibt die Zitrusnote der Frucht klar erkennbar, und die Sardine behält ihren eigenen, kräftigen Ton.

Auf Toast, im Rucolasalat, neben kurzer Pasta

Auf einer Scheibe geröstetem Toast, ohne alles andere, kommt die Kumquat am deutlichsten heraus, und das trockene Brot fängt das Öl auf. Ein paar Blätter Rucola dazu, und aus der Vorspeise wird ein kleiner Teller.

Zu einem Glas trockenem Weißwein von der Loire gehört diese Rezeptur an einen späten Nachmittag im Freien. Auch ein herber Cidre aus der Bretagne hält gegen die Süße, ohne sie zu übertönen.

Im Salat trifft die Bitterkeit des Rucola auf die Süße der Schale, ein Gegensatz, der ohne weiteres Dressing auskommt. Zu kurzer Pasta mit etwas Olivenöl und Petersilie reicht schon eine halbe Dose für zwei Portionen. Öffne sie eine halbe Stunde vor dem Essen, dann tritt die Frucht deutlicher hervor als direkt aus der Kälte.

Zwei Zutaten, die von weit her kommen

Die Kumquat stammt ursprünglich aus Südchina und wird im Ganzen gegessen, weil ihre dünne Schale das meiste Aroma trägt. Im Mittelmeerraum wächst sie längst an der Küste, und von dort führt ihr Weg in die Werkhalle nach Quiberon.

Der grüne Pfeffer wird unreif geerntet und sofort haltbar gemacht, bevor er nachdunkeln und schärfer werden kann. Deshalb schmeckt er pflanzlich und frisch, fast nach grüner Schote, während dieselbe Beere ausgereift zum scharfen schwarzen Korn wird.

Bei la belle-iloise treffen beide auf einen Fisch, der vor der bretonischen Küste in der Saison gefangen wird. Etwas Kartoffelstärke bindet den Saft in der Dose, damit die Würze am Fisch bleibt. Wer den Pfeffer lieber solo mag, findet ihn in den Ölsardinen mit grünem Pfeffer.

Die Dose für Gäste, die Neues mögen

Ungeöffnet hält sie Jahre im dunklen Schrank und wartet auf den Abend, an dem am Tisch etwas Ungewohntes stehen soll. Für zwei Vorspeisen reicht eine Dose, für eine Runde zu viert stellst du besser zwei davon hin. Weitere Sardinen aus Frankreich stehen daneben, und das übrige Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 87 g