Makrelenfilet in Senf

Makrelenfilet in Senf von la belle-iloise, körnig und kräftig

Makrelenfilet in Senf von la belle-iloise ist eine herzhafte Fischkonserve aus Quiberon: Filets vom dunklen Wanderfisch in einer sämigen Senfsauce, mit ganzen Körnern darin und etwas getrockneter Alge. Die Alge steuert jene salzige Meeresnote bei, für die die bretonische Küche bekannt ist.

Makrelenfilet in Senf ist eine Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Im flachen Blech liegen die Filets in einer Sauce aus Senf, Branntweinessig und Sonnenblumenöl, gebunden mit Kartoffelstärke, dazu kommen ganze Senfkörner und getrocknete Algen.

Körner, die knacken, und eine Alge im Hintergrund

Die Makrele bringt dunkles, festes Fleisch mit und deutlich mehr Eigengeschmack als die Sardine, weshalb sie kräftige Würze nicht nur verträgt, sondern braucht. Der Senf liefert genau diese Würze und legt sich als Säure und Schärfe um das Filet, ohne dass die Makrele darunter verschwindet. Genau diese Balance sucht la belle-iloise bei jeder ihrer Saucen.

Die ganzen Körner knacken beim Essen leise auf und geben ihre Schärfe punktuell frei, sodass jeder Bissen etwas anders ausfällt. Der Branntweinessig hält die Sauce hell, und die getrockneten Algen legen darunter jene feine Salzigkeit, die man eher fühlt als schmeckt.

Das Makrelenfilet in Weißwein aus demselben Haus geht den milderen Weg und stellt die Säure des Weins nach vorn. Hier führt der Senf, und darum passt diese Konserve zu kräftigeren Beilagen als jede Weinvariante.

Makrele zum Kartoffelsalat, aufs Schwarzbrot, in den Dip

Zu lauwarmem Kartoffelsalat gehört diese Dose so selbstverständlich, wie es die Senfsauce zum Fisch am Freitag einmal war. Die Stärke der Kartoffel nimmt die Schärfe auf und macht sie rund. Ein Löffel des Suds über den noch warmen Salat gegossen ersetzt dabei jede weitere Marinade.

Auf kräftigem Schwarzbrot oder Pumpernickel liegt das Filet mit ein paar Ringen roter Zwiebel darauf und braucht sonst nichts weiter. Zu hart gekochten Eiern oder auf einem Ei-Brötchen zeigt sich dieselbe alte Verbindung von Fisch und Senf noch einmal von ihrer einfachsten Seite.

Rühre einen Löffel der Sauce unter Sauerrahm oder Joghurt, dann hast du in einer Minute einen Dip für Bratkartoffeln oder rohes Gemüse. Ein herbes Bier oder ein trockener Cidre aus der Bretagne steht dieser Rezeptur näher als jeder Wein.

Ein Wanderfisch, den die Bretagne mit Algen würzt

Die Makrele zieht in großen Schwärmen an der Küste entlang und legt dabei Fettreserven an, die ihr Fleisch dunkel und aromatisch machen. Frisch hält sie noch kürzer als die Sardine, weshalb sie an dieser Küste seit jeher in die Konserve wandert.

Die getrockneten Algen sind der bretonische Beitrag zur Rezeptur, denn an der Küste wachsen sie in Mengen und werden dort seit Generationen gesammelt und getrocknet. Bei la belle-iloise kommen sie fein zerkleinert in die Sauce und arbeiten dort als zweite Salzquelle. Der Fisch wird von Hand ins Blech gelegt, bevor die Sauce folgt und der Deckel schließt.

Die Dose für ein Abendessen ohne Herd

Ungeöffnet hält die Konserve Jahre im Schrank, angebrochen stellst du den Rest abgedeckt in den Kühlschrank und isst ihn am nächsten Tag auf. Zimmerwarm oder leicht angewärmt kommt das Aroma am deutlichsten heraus, kalt aus dem Kühlschrank tritt dagegen die Säure vor. Für zwei Portionen als Hauptgericht reicht die Dose mit Brot oder Kartoffeln gut aus.

Weitere Konserven aus dem Meer liegen daneben, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.