Sardinen mit Muscadet

Sardinen mit Muscadet von la belle-iloise, ölfrei mariniert

Sardinen mit Muscadet von la belle-iloise liegen in einer klaren Marinade aus trockenem Weißwein, Essig und Gemüse, ganz ohne zugesetztes Öl. Zitrone, Karotte und Cornichon würzen mit, und der Wein von der Loire gibt der Rezeptur ihren Namen.

Sardinen mit Muscadet sind eine ölfreie Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne, auf dem Etikett Sardines marinées au muscadet et aromates. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen im Sud aus Wein, Branntweinessig, Zitrone, Karotte und Cornichon.

Frisch, salzig und ohne einen Tropfen Öl

Ohne Öl fällt der erste Eindruck deutlich klarer aus: Zuerst kommt die Säure, dann das Salz, und erst danach zeigt sich der Fisch mit seinem eigenen Fett.

Der Weißwein steuert die feine Herbe bei, die Zitrone hellt sie auf, und die Karotte legt eine leise Süße darunter. Das Cornichon setzt die salzige Spitze und erinnert daran, dass eine Marinade auch knacken darf.

Weil kein Öl den Geschmack trägt, liegt alles offen, und der Fisch muss für sich selbst einstehen. Nur ein gut gearbeiteter Fang hält das aus, ohne dünn zu wirken. Alkohol steht darum auf dem Etikett, denn der Weißwein wird nicht verkocht, er bleibt als Marinade in der Dose.

Die kalte Fischkonserve zu Kartoffelsalat

Gut gekühlt aus dem Kühlschrank kommt die Frische am besten heraus, und mehr als eine Gabel braucht es dafür nicht.

Zu einem schlichten Kartoffelsalat mit Schnittlauch übernimmt der Sud einen Teil des Dressings, sodass wenig Öl und etwas Senf genügen. Über jungen Blattsalaten mit Radieschen wirkt die Rezeptur an heißen Tagen wie ein ganzes Mittagessen.

Auf einer Scheibe Baguette mit gesalzener Butter treffen zwei bretonische Dinge aufeinander, und dazu passt ein Glas vom selben trockenen Weißwein. Öffne die Dose erst kurz vor dem Essen, damit nichts von der Säure verfliegt.

Melon de Bourgogne, die Rebe hinter dem Namen

Muscadet benennt ein Anbaugebiet rund um Nantes, und die Rebe, die dort wächst, trägt einen ganz anderen Namen: Melon de Bourgogne.

Sie ergibt einen hellen, herben Wein mit wenig Frucht und viel Salzigkeit, der seit jeher zu Austern und zu allem getrunken wird, was aus dem Atlantik kommt. Die besten Fässer bleiben über den Winter auf der Hefe liegen, sur lie, wie es dort heißt, und gewinnen dabei an Tiefe.

Kein anderer Tropfen steht dem Fisch dieser Küste so nahe, und genau deshalb sitzt er in der Marinade statt nur im Glas daneben. Bei la belle-iloise ist er die Zutat, die der Rezeptur den Namen gibt.

Dieser Wein wandert von der Loiremündung nach Quiberon, wo er in der Marinade auf den Fisch trifft, mit dem er im Glas ohnehin zusammengehört. Bei la belle-iloise gehört die Rezeptur damit zu den wenigen, die ohne Fett auskommen.

Die Sardinen werden in der Saison vor der bretonischen Küste gefangen und noch am Fangtag von Hand geputzt und gesalzen, bevor der Sud dazukommt.

Ein leichter Vorrat für heiße Tage

Ungeöffnet hält die Dose Jahre im Schrank, angebrochen stellst du den Rest abgedeckt kalt und isst ihn am nächsten Tag. Für zwei Personen als Vorspeise genügt sie mit Brot, für ein sommerliches Buffet rechnest du mit zweien. Weitere Sardinen aus Frankreich stehen daneben, und was la belle-iloise sonst noch schickt, findest du in der Auswahl aus Quiberon.