Sardinen Pitomail

Sardinen Pitomail von la belle-iloise, rot und würzig

Sardinen Pitomail von la belle-iloise liegen in einer roten Würzsauce aus Tomatenmark, mildem Chili und einer deutlichen Knoblauchnote. Der Name zieht drei französische Wörter zu einem einzigen zusammen: Piment, Tomate und Ail, wie der Knoblauch südlich der Loire heißt.

Sardinen Pitomail sind eine Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Der Fisch liegt in einer Mischung aus Erdnussöl und nativem Olivenöl extra, dazu kommen Mark von der Tomate, etwas Essig und ein milder Chili, der die Rezeptur wärmt, ohne sie scharf zu machen.

Rotes Mark vorn, Knoblauch dahinter, Wärme zum Schluss

Das Mark gibt den ersten Ton an, konzentriert und leicht süßlich, weil es eingekocht in die Dose kommt und nicht als frisches Fruchtfleisch. Darunter liegt die Knoblauchnote, die dem Ganzen seinen herzhaften Zug gibt und es von einer schlichten roten Sardine unterscheidet.

Der Chili meldet sich erst am Schluss und bleibt eine Wärme, kein Feuer. Der Essig setzt einen hellen Punkt dagegen, damit die Süße den Fisch nicht zudeckt, und das Guarkernmehl hält die Würze am Filet, statt sie auf den Boden sinken zu lassen.

Die Sardinen in Tomatensauce aus demselben Haus gehen den geraden Weg und lassen die rote Frucht allein arbeiten. Pitomail nimmt denselben Anfang und baut Knoblauch und Chili darauf, weshalb diese Dose deutlich mehr Würze mitbringt und auch ein kräftiges Landbrot noch trägt.

Sardinen aufs Baguette, zur Pasta, über den Reissalat

Auf geröstetem Baguette braucht diese Rezeptur kein weiteres Gewürz, weil das Dressing bereits mitgeliefert wird. Ein paar Blätter Petersilie genügen, wenn überhaupt etwas dazusoll, und ein Rest kalter Butter darunter macht daraus eine kleine Mahlzeit.

Zu einer schlichten Pasta zerdrückst du den Inhalt mit der Gabel und rührst ihn unter die noch heißen Nudeln, dann verteilt sich die Würze in einem Zug. Über einem Reissalat mit Paprika und Frühlingszwiebeln wirkt dasselbe rote Öl wie eine fertige Marinade, und ein Spritzer Zitrone hält alles beisammen.

Kalt aus dem Kühlschrank zeigt sich die schärfste Seite, denn die Kühle stellt Chili und Essig nach vorn. Zimmerwarm rückt dagegen die Frucht in den Vordergrund, und beides hat an einem langen Sommerabend seine Berechtigung. Nimm die Dose deshalb rechtzeitig heraus, wenn es der mildere Weg sein soll.

Zwei Öle in einer einzigen Dose

Ungewöhnlich an dieser Rezeptur von la belle-iloise sind die beiden Öle nebeneinander. Erdnussöl, in Frankreich seit Generationen das Öl der Pfanne, hält sich geschmacklich zurück und lässt der Würze den Vortritt, deshalb steht die Erdnuss im Zutatenverzeichnis weit vorn.

Das native Olivenöl extra kommt danach und bringt die Fruchtigkeit mit, die eine bretonische Sardine gewohnt ist. Bei la belle-iloise wird der Fisch in der Saison gefangen und von Hand eingelegt, bevor das Rote dazukommt und der Deckel schließt. Erst danach geht das verschlossene Blech in die Hitze, wodurch Fisch und Würze gemeinsam garen und ihre Aromen tauschen.

Der Klassiker für den Vorratsschrank

Ungeöffnet hält die Konserve Jahre im Schrank und steht bereit, wenn abends nichts vorbereitet ist. Für zwei Portionen als Vorspeise reicht sie mit etwas Brot gut aus, für einen spontanen Grillabend zu viert rechnest du mit zwei bis drei Konserven. Weitere Sardinen aus Frankreich liegen daneben, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.