Sardinen mit Gewürzen

Sardinen mit Gewürzen von la belle-iloise, Lorbeer und Nelke

Sardinen mit Gewürzen von la belle-iloise sind ganze Fische aus Quiberon in nativem Olivenöl extra, gewürzt mit Lorbeer, Gewürznelke und weißem Pfeffer. Dazu kommt die kleine rote Schote, die in Frankreich Piment Langue d'Oiseau heißt, auf Deutsch Vogelzunge.

Sardinen mit Gewürzen sind eine Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne, auf dem Etikett Sardines aux épices et aux aromates. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen im Öl, dazwischen ein Lorbeerblatt, Karottenscheiben und ein Stück Essiggurke.

Nelke, Lorbeer und eine schmale Schärfe

Die Gewürznelke legt warme, fast winterliche Süße über den Fisch, dagegen stellt der Lorbeer seine herbe Kräuternote. Der weiße Pfeffer kommt als reife, geschälte Beere in die Mischung und bleibt darum milder als schwarzer Pfeffer. Die Vogelzungen-Schote trägt ihren Namen nach der schmalen Form und gibt klare Schärfe, die rasch wieder abzieht.

Karottenscheiben und ein Stück Essiggurke liegen mit in der Marinade, ihre Säure lockert das schwere Öl auf und hält die Würze beweglich. Das native Olivenöl extra nimmt die Aromen über die Wochen auf und gibt sie beim Öffnen an den ganzen Fisch zurück, Haut und Gräten eingeschlossen.

Auf Bauernbrot, neben reifem Hartkäse

Auf einer Scheibe geröstetem Bauernbrot braucht diese Rezeptur nichts weiter, weil Nelke und Lorbeer die Würze schon mitbringen. Neben einem reifen Hartkäse hält sie mit und läuft mit ihm auf gleicher Höhe, statt unter der Käsesäure zu verschwinden.

Ein trockener Cidre aus der Bretagne ist das naheliegende Gegenüber, an kühleren Abenden auch ein kräftiger Roter. Zerdrückt mit etwas Zitrone und Petersilie wird daraus in fünf Minuten die würzige Creme für den Aperitif. Nimm die Dose eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, dann wird das Öl wieder flüssig und die Gewürze öffnen sich.

Was Monate im dunklen Schrank verändern

Ölsardinen gehören zu den wenigen Konserven, die mit der Zeit noch gewinnen, weil das Öl die Würze langsam weiterträgt. In Frankreich hat sich dafür ein eigener Umgang eingebürgert: Die Dose wird alle paar Monate gewendet, damit jeder Fisch gleich viel vom Öl abbekommt.

Das Fleisch wird dabei weicher und nimmt mehr von den Gewürzen auf, ein Vorgang, der sich über Jahre hinziehen darf. Genau darauf zielt diese kräftige Mischung, während zurückhaltender gewürzte Rezepturen von la belle-iloise eher jung auf den Teller kommen.

Gefangen werden die Sardinen in der Saison vor der bretonischen Küste und binnen eines Tages von Hand geputzt, gesalzen und in die Dose gelegt. Erst danach kommen Öl und Gewürze dazu, jede Lage einzeln, damit das Lorbeerblatt dort liegt, wo es hingehört. An dieser Handarbeit hält la belle-iloise bis heute fest, und darum trägt jede geöffnete Dose ihre eigene kleine Anordnung.

Eine Dose für heute, eine für nächstes Jahr

Für zwei Portionen als Vorspeise reicht eine Dose mit Brot, und wer den Unterschied prüfen möchte, legt gleich die zweite in den Schrank. Notiere das Kaufdatum auf dem Deckel, sonst gerät der Jahrgang nach zwei Umzügen im Vorratsschrank in Vergessenheit. Weitere Sardinen aus Frankreich stehen daneben, und das Sortiment aus Quiberon findest du in der Auswahl von la belle-iloise.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 84 g