Sardinen mit Tapenade

Sardinen mit Tapenade von la belle-iloise, würzig und dunkel

Sardinen mit Tapenade von la belle-iloise liegen unter einer Paste aus schwarzen Oliven, Knoblauch, Kräutern und gesalzenen Sardellen. Die Tapenade ist die Würzpaste der Provence, und sie trifft hier auf einen Fisch, der aus dem kühlen Atlantik vor der bretonischen Küste kommt.

Sardinen mit Tapenade sind eine Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Auf den Filets liegt eine dunkle Paste, die gut ein Viertel des Doseninhalts ausmacht, dazu kommen natives Olivenöl extra und Salz.

Erdige Tiefe, Knoblauch und eine zweite Salzquelle

Die pürierten schwarzen Oliven geben den erdigen Grundton, kräftig und leicht bitter, wie er nur von vollreif geernteter Frucht kommt. Knoblauch und die Kräuter der Provence setzen den mediterranen Rahmen darum herum, ohne dass eines der beiden allein hervorträte.

Die eigentliche Überraschung sind die gesalzenen Sardellen darin. Sardellen schmecken nicht nach sich selbst, sondern verstärken alles andere, wie es diese kleinen Salzfische in der südfranzösischen Küche seit jeher tun, und sie liefern zugleich einen guten Teil der Würze.

Die Sardine darunter bleibt zart und ölig und hält gegen die dunkle Masse an. Wer dieselbe Frucht lieber im ganzen Stück mag, findet sie in den Sardinen mit Nizza Oliven, wo sie mit Kern in der Dose liegt und jeder Bissen anders ausfällt.

Sardinen aufs Butterbrot, auf die Tarte, unter den Frischkäse

Auf gebuttertem Landbrot findet diese Rezeptur ihren einfachsten Platz, denn die kühle Butter fängt das Salz auf und macht die Masse weich und rund. Mehr braucht die Scheibe nicht, höchstens ein paar Blätter Rucola für den bitteren Kontrapunkt.

Als Belag einer schnellen Tarte, mit ein paar Tomatenscheiben und etwas Ziegenkäse darüber, geht sie für zwanzig Minuten in den Ofen und kommt als warme Vorspeise heraus. Mit Frischkäse verrührt entsteht in zwei Minuten ein Aufstrich für den Aperitif, den du am besten kühl stellst, bevor Gäste kommen.

Zu jungen Kartoffeln, zu Reis oder zu kurzer Pasta zerdrückst du alles grob und gibst das Öl aus dem Blech gleich mit dazu. Ein Glas trockener Rosé steht dieser Würze näher als jeder Weißwein, und ein kalter Cidre aus der Bretagne tut es ebenso.

Zweimal Fisch in einer Rezeptur

Tapenade ist in der Provence ein Aufstrich für alles, für Brot, für Lamm, für hart gekochte Eier, und in fast jeder Fassung steckt ein wenig Sardelle. Der kleine Salzfisch übernimmt dort die Rolle, die anderswo Bouillon oder gereifter Käse spielt, und genau darauf beruht auch die Tiefe dieser Konserve von la belle-iloise.

In Quiberon trifft diese südliche Zubereitung auf einen Fisch, der in der Saison vor der Küste gefangen und von Hand eingelegt wird. Zwei Meere stehen damit in derselben Dose, das eine als Ware, das andere als Würze. Erst danach geht das verschlossene Blech in die Hitze, damit Paste und Filet gemeinsam ziehen und ihre Aromen tauschen.

Der Süden für den Vorratsschrank

Ungeöffnet hält die Dose Jahre im Schrank und steht bereit, wenn spontan ein Aperitif zusammenkommt. Wie bei allen Rezepturen von la belle-iloise gehört das Öl mit auf den Teller und nicht in den Ausguss. Für zwei Portionen als Vorspeise reicht sie mit etwas Brot gut aus. Weitere Konserven aus dem Meer liegen daneben im Regal, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.