Makrelenfilet in Weißwein

Makrelenfilet in Weißwein von la belle-iloise, ganz ohne Öl

Makrelenfilet in Weißwein von la belle-iloise liegt in einer klaren Marinade aus Wein, Essig und Gemüse, ohne jedes zugesetzte Öl. Zitrone, Zwiebel, Karotte, Cornichon und Kaper würzen mit, das Fett bringt der Fisch selber mit.

Makrelenfilet in Weißwein ist eine ölfreie Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der Dose liegen gehäutete Filets in einer Marinade aus Weißwein, Branntweinessig und Weißweinessig, dazwischen Scheiben von Karotte und Zwiebel, Zitrone, Cornichons und Kapern.

Säure, Gemüse und der eigene Fettgehalt

Die Makrele gehört zu den fetten Fischen, und genau dieses Fett übernimmt hier die Rolle, die anderswo das Olivenöl spielt. Deshalb wirkt die Rezeptur leicht, ohne trocken zu sein.

Der Wein bringt Frische mit, die beiden Essige ziehen die Säure schärfer nach, und Karotte wie Zwiebel legen eine leise Süße darunter. Cornichon und Kaper setzen die salzigen Spitzen obendrauf.

Zitronenscheiben liegen mit im Sud und geben über die Wochen ihr Öl aus der Schale ab. Das Ergebnis schmeckt heller als jede Rezeptur, in der nur Öl und Salz mitspielen.

Auch das Gemüse wird mitgegessen, denn Karotte und Zwiebel garen im geschlossenen Behälter weich und haben die Säure bis dahin aufgenommen. Damit liegt in der Dose bereits die kleine Vorspeise, der nur noch das Brot fehlt.

Die Fischkonserve fürs Buffet und den Picknickkorb

Gut gekühlt aus dem Kühlschrank kommt die Marinade von la belle-iloise am frischesten zur Geltung, und mehr als eine Scheibe Baguette daneben braucht es nicht.

Auf einem sommerlichen Buffet steht sie als kalte Vorspeise, im Picknickkorb übersteht sie den Weg ohne Kühlung. In einem schnellen Kartoffelsalat übernimmt die Marinade samt Gemüsestückchen das Dressing gleich mit, sodass nur noch Kräuter fehlen.

Auf einem Cracker mit etwas Frischkäse wird daraus ein Bissen für den Aperitif. Ein Glas vom selben trockenen Weißwein, der in der Marinade steckt, ist das naheliegende Gegenüber.

Kapern, Knospen aus dem Mittelmeerraum

Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen eines Strauchs, der auf trockenen Mauern und Felsen rund ums Mittelmeer wächst und mit karger Erde auskommt.

Gepflückt werden sie von Hand und im Morgengrauen, bevor die Sonne sie aufgehen lässt, danach reifen sie in Salz oder Lake heran. Erst dabei entsteht der herbe, senfartige Ton, den die frische Knospe noch gar nicht hat. Je kleiner die Knospe, desto feiner fällt er aus.

In dieser Dose treffen sie auf einen Fisch aus dem kalten Atlantik, und diese Spanne zwischen Süden und Norden macht den Reiz der Rezeptur aus. Bei la belle-iloise werden die Makrelen in der Saison angelandet, von Hand filetiert und noch am selben Tag eingelegt. Der Fisch zieht in großen Schwärmen vor der bretonischen Küste und verdirbt schneller als fast jeder andere, weshalb dieses Tempo zur Rezeptur gehört.

Erst danach kommt der Sud dazu, und alles gart langsam zusammen, bis der Wein eingezogen ist und die Filets ihre Form behalten haben.

Leicht durch den Sommer, direkt aus dem Vorrat

Ungeöffnet hält die Dose Jahre im Schrank, angebrochen stellst du den Rest abgedeckt kalt und isst ihn binnen zwei Tagen. Weitere Fischkonserven liegen daneben, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.