Hummermousse mit Cognac

Hummermousse mit Cognac von la belle-iloise aus Quiberon

Hummermousse mit Cognac von la belle-iloise ist ein feiner Aufstrich aus der Bretagne, in dem Hummer die erste Zutat stellt. Eigelb bindet die Masse wie bei einer Mayonnaise, Karotte gibt ihr die warme Farbe, und der Cognac legt sich als Wärme darunter.

Hummermousse mit Cognac ist eine Krustentiercreme von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. Neben Hummer stehen Fisch, Garnelen und Eigelb auf dem Etikett, dazu Karotte, ein Löffel Tomatenmark und der Cognac, der die kleine Dose vom einfachen Brotaufstrich abhebt.

Krustentier, Ei und ein Schluck Branntwein

Der erste Ton ist süßlich und salzig zugleich, wie ihn nur ein Krustentier hinbekommt, das mit seiner eigenen Schale ausgekocht wurde. Garnelen verstärken diesen Ton, und der Fisch im Ansatz gibt der Masse Körper.

Das Eigelb bindet alles zu einer glatten Mousse und sorgt für den samtigen Stand, den ein Aufstrich braucht. Die Karotte bringt eine leise Süße mit und obendrein jenes warme Orange, das man von der Schale eines gekochten Hummers kennt.

Erst zum Schluss meldet sich der Cognac, mehr als Wärme denn als Alkohol, und dieser Zug ins Weiche macht die Mousse festlich. Ein Spritzer Branntweinessig hält dagegen, damit die Fülle nicht schwer wird.

Auf Baguette, unter Pasta, in die Fischsuppe

Auf geröstetem Baguette, in dünner Schicht, gehört diese Mousse zum Aperitif, mit einem Blatt Dill obenauf und einem Spritzer Zitrone. Für vier Gäste rechnest du zwei bis drei Scheiben pro Person.

Ein Löffel unter heiße Pasta gerührt, mit etwas Nudelwasser gelockert, ergibt in zwei Minuten eine Sauce, die sonst Stunden am Herd kostet. Auch in die bretonische Fischsuppe passt ein Löffel davon, dort bindet er die Brühe und rundet sie ab. Nimm die Dose rechtzeitig aus dem Kühlschrank, denn zimmerwarm wird das Aroma deutlich kräftiger.

Zu gebratenem Edelfisch wie Steinbutt oder Seezunge liegt ein Löffel davon neben dem Filet und ersetzt jede weitere Sauce. In einer kleinen Blätterteigpastete, kurz überbacken, wird daraus eine Vorspeise, die nach mehr Aufwand aussieht, als sie kostet. Dazu gehört ein trockener Weißwein aus dem Loiretal, kühl eingeschenkt.

Warum der Hummer die Schale mitbringt

Beim Hummer sitzt ein großer Teil des Aromas in der Schale, die beim Erhitzen ihre Farbstoffe und ihren Duft abgibt. Genau darauf beruhen die klassischen französischen Krustentiersaucen, und genau darauf beruht auch diese Mousse.

Bei la belle-iloise wird der Ansatz mit Öl und Tomatenmark aufgezogen, mit Maniokstärke gebunden und in die Dose gefüllt, bevor Hitze ihn haltbar macht. Der Cognac kommt dabei früh dazu, weil er Aromen löst, die in Wasser allein nicht in Lösung gehen. Guarkernmehl hält die fertige Masse zusammen, sodass sie auch nach Monaten im Schrank noch glatt bleibt.

Neben den Sardinen führt la belle-iloise eine Reihe solcher Cremes, jede mit einem anderen Bewohner des Meeres im Mittelpunkt. Die feinere, kräuterbetonte Seite zeigt die Lachscreme mit Estragon, die statt Cognac auf Anis setzt.

Der kleine Luxus aus dem Vorratsschrank

Angebrochen hält die Mousse abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage, ungeöffnet steht die Dose jahrelang bereit. Weitere Fischaufstriche und Cremes liegen daneben, und das ganze Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.