Émietté de Thon Olivenöl

Émietté de Thon Olivenöl von la belle-iloise, ganz pur

Émietté de Thon Olivenöl von la belle-iloise ist zerpflückter weißer Thun in nativem Olivenöl extra, dazu wenig Salz. Drei Zutaten stehen auf dem Etikett, und die Rezeptur lebt davon, dass jede einzelne davon etwas taugt.

Émietté de Thon Olivenöl ist der stillste Fischaufstrich von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der kleinen Dose liegt Germon, der weiße Thun des Atlantiks, von Hand in Krümel geteilt und in nativem Olivenöl extra eingelegt, gesalzen und sonst unberührt.

Was drei Zutaten miteinander anstellen

Der Germon schmeckt hell, feinfaserig und beinahe buttrig, ganz anders als der dunkle, kräftige Thunfisch, den viele aus der Dose kennen. Sein Fleisch bleibt beim Garen fest und zerfällt nicht zu Brei.

Das Olivenöl bringt milde Fruchtigkeit mit und legt sich um jede Faser, sodass der Aufstrich geschmeidig auf dem Löffel liegt. Salz zieht nur den Rahmen und lässt den beiden anderen Zutaten den Vortritt. Weil sonst nichts dazukommt, entscheidet die Güte des Öls hier ebenso mit wie die Güte des Fangs.

Émietté heißt wörtlich in Krümel geteilt, von miette, dem französischen Wort für Krume. Genau das unterscheidet die Rezeptur von einer Mousse: Die Fasern bleiben erkennbar, und der Biss bleibt erhalten.

Der Fischaufstrich in der Salade niçoise

In einer Salade niçoise mit grünen Bohnen, Ei, Tomate und schwarzen Oliven übernimmt der Aufstrich den Platz des ganzen Filets und bringt sein Öl als Dressing gleich mit.

Auf warmem Baguette mit ein paar Flocken Fleur de Sel braucht es sonst nichts, und für ein Sandwich unterwegs genügen zwei Löffel. Mit Zitronenschale, Petersilie und einem Löffel Joghurt verrührt, wird daraus in fünf Minuten der Dip für den Aperitif. Gieße das Öl beim Öffnen keinesfalls ab, denn darin steckt der halbe Geschmack.

In eine warme Tomatensauce gerührt, kurz vor dem Servieren, gibt der Aufstrich der Pasta Tiefe, ohne dass sie danach nach Fisch schmeckt. Wer es kräftiger mag, greift zur würzigen Émietté de Thon Luzienne mit Schinken und Chili.

Germon, der weiße Thun der Biskaya

Germon nennen die Franzosen den Weißen Thun, einen Wanderfisch mit auffallend langen Brustflossen, der im Sommer in den Golf von Biskaya zieht.

Er bleibt deutlich kleiner als seine roten Verwandten, und sein Fleisch ist so hell, dass es gegart fast an Geflügel erinnert. Diese Helligkeit ist der Grund, warum er in Frankreich als der feinste unter den Thunfischen gilt.

Bei la belle-iloise wird er nach dem Garen von Hand zerpflückt, nicht gehäckselt, damit die Faserstruktur erhalten bleibt. Erst danach kommt das Olivenöl dazu und zieht über die Wochen langsam ein.

Weil nichts die Rezeptur verdeckt, entscheidet allein die Qualität des Rohstoffs über das Ergebnis. Ohne Gewürz verzeiht diese Konserve keinen mittelmäßigen Fang, und das ist der Grund, warum die schlichte Variante im Haus als Prüfstein gilt.

Das Öl zieht über die Monate weiter in die Fasern ein und macht sie geschmeidiger, weshalb auch dieser Vorrat mit etwas Lagerzeit gewinnt. Bei la belle-iloise steht die Rezeptur deshalb ganz am Anfang der Reihe und ist zugleich ihr Maßstab.

Die kleine Dose für den schnellen Mittag

Ungeöffnet hält sich die Dose Jahre im Schrank, angebrochen stellst du sie abgedeckt kalt und isst sie binnen zwei Tagen auf. Für ein schnelles Mittagessen zu zweit genügt sie mit Brot und Salat. Mehr Thunfisch steht daneben, und das übrige Sortiment findest du in der Auswahl von la belle-iloise.