Sardinen mit Batak Pfeffer & Kurkuma

Sardinen mit Batak-Pfeffer und Kurkuma von la belle-iloise

Sardinen mit Batak-Pfeffer und Kurkuma von la belle-iloise sind ganze Sardinen in mildem Rapsöl, gewürzt mit einer Beere aus dem Hochland von Sumatra. Ihre helle Zitrusnote trifft auf Kurkuma, das dem Öl die goldene Farbe und erdige Wärme darunterlegt.

Sardinen mit Batak-Pfeffer und Kurkuma sind eine gewürzte Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen in Rapsöl, dazu Zitronensaft und jene Beere, die auf Sumatra Andaliman heißt und dort seit jeher zum Fisch gehört.

Ein Prickeln, das nach Grapefruitschale schmeckt

Der Batak-Pfeffer kribbelt zuerst nur leicht auf der Zunge und öffnet dann die helle Note von Grapefruitschale, die über der Sardine liegen bleibt.

Kurkuma legt sich darunter, erdig und mit feiner Bitterkeit, und färbt das Öl in jenes tiefe Gold, das man vom Curry kennt. Das Rapsöl bleibt dabei im Hintergrund, weil es kaum Eigengeschmack mitbringt und die beiden Gewürze ungehindert durchlässt. Der Zitronensaft zieht die Rezeptur hell und hält den Fisch frisch, dessen kräftiges, dunkles Fleisch die Würze mühelos trägt.

Etwas Kartoffelstärke bindet den Sud, sodass die Gewürze am Filet haften und sich nicht am Boden der Dose sammeln.

Auf Baguette, im Reissalat, zu gedünstetem Gemüse

Pur auf knusprigem Baguette kommt die Würze am deutlichsten heraus, und das trockene Brot fängt das goldene Öl mitsamt seiner Farbe auf.

In einem lauwarmen Salat aus Reis oder Quinoa setzen Beere und Wurzel gemeinsam den Akzent, den kein europäisches Gewürz so hinbekommt. Zu gedünstetem Gemüse mit einem Schuss Kokosmilch entsteht ein Gericht, das nach weiter Reise schmeckt, weil die Milch das Prickeln auffängt und die erdige Note weiterträgt. Nimm die Dose rechtzeitig aus der Kälte, dann wird das Öl wieder flüssig und die Aromen öffnen sich.

Ein Glas trockener Weißwein hält gut dagegen, an warmen Abenden auch ein herber Cidre aus der Bretagne. Wer es ruhiger mag, findet in den Sardinen in Tomatensauce die vertraute Seite des Hauses.

Die Beere vom Toba-See

Der Batak-Pfeffer wächst wild an dornigen Sträuchern rund um den Toba-See auf Sumatra und wird von Hand gepflückt, solange die Dolden noch grün sind.

Seinen Namen trägt er nach den Batak, deren Küche ohne ihn nicht auskommt: Im Arsik, dem Karpfengericht aus dem indonesischen Hochland, würzt die Beere seit Generationen den Fisch. Genau diese alte Verbindung greift la belle-iloise auf und legt sie in die bretonische Dose. Auch Kurkuma stammt aus jener Küche, gewonnen aus dem Wurzelstock einer Ingwerverwandten, die in Südostasien in vielen Gärten steht.

Für diese Rezeptur greift la belle-iloise zu Rapsöl statt zum Olivenöl der Klassiker, weil ein neutrales Öl der fernen Würze den Vortritt lässt. Getrocknet und gemahlen kommen beide Gewürze erst kurz vor dem Verschließen in die Dose, wo sie über Monate langsam in das Fleisch ziehen.

Die Dose für den Abend mit neugierigen Gästen

Als Vorspeise für vier reicht die Dose mit reichlich Baguette, für ein Hauptgericht mit Reis rechnest du besser mit zweien. Ungeöffnet steht sie jahrelang im dunklen Schrank bereit, bis am Tisch etwas Ungewohntes gefragt ist. Was sonst noch aus Quiberon kommt, steht in der Auswahl von la belle-iloise, und weitere Fischkonserven liegen gleich daneben.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 87 g