Sardinen in Tomatensauce

Sardinen in Tomatensauce von la belle-iloise, mild und rund

Sardinen in Tomatensauce von la belle-iloise sind ganze Fische aus Quiberon in einer milden Sauce aus eingekochtem Tomatenmark. Sonnenblumenöl statt Olivenöl hält den Ton neutral, sodass die Frucht der Tomate vorne bleibt und der Fisch dahinter ruht.

Sardinen in Tomatensauce sind die klassische Fischkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen in einer gewürzten Sauce aus Tomatenkonzentrat, dazu kommen Sonnenblumenöl, etwas Essig und Salz. Die Sauce wird mitgegessen.

Was die Tomate über dem Fisch tut

Die Sauce schmeckt fruchtig und mild, mit einer leichten Säure vom Essig, die dem fetten Fisch die Schwere nimmt. Sie legt sich um jedes Filet, ohne es zuzudecken, und bleibt dünn genug, um mit dem Brot aufgenommen zu werden.

Das Sonnenblumenöl ist hier die stille Zutat: Es trägt kaum eigenen Geschmack bei und lässt der Tomate den ganzen Raum. Genau darin liegt der Unterschied zur Ölsardine, bei der das Olivenöl selbst mitredet und die zweite Frucht ins Spiel bringt.

Im geschlossenen Behälter gart alles langsam zusammen, weshalb die Gräte weich genug wird, um sie mitzuessen. Wer Sardinen aus der Kindheit kennt, findet hier den Geschmack wieder, an den er sich erinnert.

Die Fischkonserve zu Couscous und zu Pasta

Zu lockerem Couscous mit frischer Minze und einem Spritzer Zitrone wird aus der Konserve in wenigen Minuten ein leichtes Mittagessen.

Über kurze Nudeln gegeben und mit ihrem eigenen Sud verrührt, ergibt sie eine schnelle Sauce, die sonst nichts mehr braucht. Auf geröstetem Brot mit einer Scheibe hart gekochtem Ei steht sie so, wie sie an der Küste seit Generationen gegessen wird.

Erwärme sie im Topf nur kurz und bei kleiner Flamme, dann bleiben die Filets ganz und fallen nicht auseinander. Kalt direkt aus der Dose ist sie die schnellste Mahlzeit, die eine Küche hergibt, mit einer Scheibe Brot als einziger Beilage.

Warum aus Tomate erst Konzentrat wird

Frische Tomaten bestehen fast ganz aus Wasser, und Wasser hätte in einer Konserve nichts zu suchen, weil es den Geschmack verdünnt und den Fisch weich werden ließe.

Deshalb wird die Frucht vorher lange eingekocht, bis das Wasser fort ist und Zucker, Säure und Farbe dicht beieinanderliegen. Aus diesem Konzentrat entsteht der rote Sud, der im Autoklaven noch einmal mit den Filets zusammen gart.

Die Sardinen kommen für la belle-iloise in der Saison vor der bretonischen Küste herein und werden noch am Fangtag von Hand geputzt und eingelegt. Bei la belle-iloise gehört diese Rezeptur zu den ruhigsten im Haus, und sie hat jeden Wechsel der Moden überstanden.

Die Tomate kam erst im neunzehnten Jahrhundert in die bretonischen Konserven, als man an der Küste nach einer Rezeptur ohne teures Olivenöl suchte. Aus dieser Sparsamkeit wurde ein eigener Klassiker, der bis heute in fast jedem französischen Vorratsschrank steht.

Der Vorrat für den leeren Kühlschrank

Ungeöffnet hält die Dose Jahre, und sie ist das, wonach du greifst, wenn abends nichts Frisches mehr da ist. Angebrochen füllst du den Rest samt Sauce in ein Glas um und isst ihn am nächsten Tag. Mehr Sardinen in Tomatensauce stehen daneben, und das Sortiment von la belle-iloise findest du in der Auswahl aus Quiberon.