Sardinen Saint Georges

Sardinen Saint Georges von la belle-iloise in Olivenöl

Sardinen Saint Georges von la belle-iloise sind die schlichteste Rezeptur des Hauses aus Quiberon. Drei Zutaten stehen auf dem Etikett, und weil nichts gewürzt und nichts überdeckt wird, entscheidet allein die Güte von Fisch und Olivenöl über den Geschmack.

Sardinen Saint Georges sind die klassische Ölkonserve von la belle-iloise aus Quiberon in der Bretagne. In der flachen Dose liegen ganze Sardinen dicht an dicht in nativem Olivenöl, dazu kommt Salz, und die Sardines Saint-Georges tragen den höchsten Fischanteil im ganzen Sortiment.

Die Ölsardine ohne Beiwerk

Ohne Kräuter, ohne Frucht und ohne Schärfe steht hier das Fischfleisch selbst im Vordergrund, dunkel, salzig und kräftig. Genau das macht diese Dose zum Maßstab, an dem sich jede gewürzte Rezeptur messen lassen muss.

Das Olivenöl ist halbfruchtig gewählt, also weder mild noch scharf im Antritt, mit einer feinen Bitterkeit im Hintergrund. Es umschließt die Filets, hält sie saftig und legt eine ruhige, grüne Note unter den Fisch, ohne ihm die Bühne zu nehmen.

Das Salz zieht nur den Rahmen und bringt die Meeresnote zum Vorschein, die eine Sardine ohnehin mitbringt. Wer nach dem ersten Bissen noch etwas sucht, findet es im Öl, das sich mit einem Stück Brot restlos aufnehmen lässt.

Der ruhige Anfang eines Sardinen-Tastings

Ein Stück Baguette, kalte Butter, ein paar Körner Fleur de Sel und diese Konserve ergeben die einfachste Vorspeise der französischen Küche. Butter und Öl vertragen sich besser, als es zunächst klingt, weil die Butter die salzige Kante abfängt.

Bei einer Reihe geöffneter Dosen gehört die Saint-Georges an den Anfang, weil sie den Grundton setzt, gegen den alles andere später anspielt. Danach folgen die gewürzten Rezepturen, etwa die Sardinen mit Tapenade, deren Oliven und Kräuter erst im Vergleich ihre Wirkung zeigen. Stelle die Dose eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, sonst bleibt das Öl stumpf und zäh.

Dazu passt ein trockener Muscadet, wie er in der Bretagne selbst zu jeder Meeresfrucht auf den Tisch kommt. Ein herber Cidre tut es genauso, und beide halten der salzigen Note stand. Unter den Ölsardinen von la belle-iloise ist diese hier die schlichteste von allen.

Warum der Fang im Spätsommer zählt

Sardinen ziehen im Sommer vor der bretonischen Küste in Schwärmen und legen bis zum Spätsommer Fett an, das sie über den Winter bringen soll. Ein fetter Fisch ist für die Konserve der bessere, weil das Fett den Geschmack trägt und das Fleisch beim Garen zart hält.

Bei la belle-iloise wird deshalb nur in der Saison eingelegt, in den Monaten, in denen die Boote von Quiberon aus mit den richtigen Fischen zurückkommen. Von Hand wandern die Sardinen in die Dose, Kopf an Schwanz, damit jede Lage flach bleibt.

Anschließend gart der Inhalt langsam in der verschlossenen Konserve, und aus roher Ware wird dabei ein zartes, über Jahre haltbares Ganzes. Die Gräte bleibt zwar sichtbar, ist aber weich genug, um mitgegessen zu werden, und liefert nebenbei den kräftigsten Teil des Aromas.

Der stille Vorrat für den unangekündigten Besuch

Im dunklen Schrank hält die Dose Jahre, und sie ist der Griff für den Abend, an dem plötzlich zwei Gäste mehr am Tisch sitzen. Weitere Sardinen aus Frankreich stehen daneben, und das ganze Sortiment aus Quiberon findest du in der Auswahl von la belle-iloise.

Inhalt 115 g – Abtropfgewicht 87 g