Sardinen und Sardellen

Sardinen und Sardellen werden ständig verwechselt, im Rezept, im Laden und am Tisch, und das ist kein Wunder.

Ölsardinen ohne Gräten von la belle-iloise

Sardinen und Sardellen werden ständig verwechselt, im Rezept, im Laden und am Tisch, und das ist kein Wunder. Beide sind kleine, silbrige Fische aus der Verwandtschaft der Heringe, beide kommen in Dosen und Gläsern zu uns, und beide riechen nach Meer, sobald man den Deckel öffnet.

Die Antwort in einem Satz: Die Sardine isst man als Fisch, die Sardelle als Würze. Wer sich das merkt, greift im Regal fast immer richtig. Der Rest dieses Ratgebers erklärt, warum das so ist, woran man die beiden auf dem Etikett erkennt und was man tut, wenn im Rezept das eine steht und im Schrank das andere liegt.

Was ist der Unterschied zwischen Sardinen, Sardellen und Sprotten?

Sardinen und Sardellen gehören zu den heringsartigen Fischen, doch man kann sie auseinanderhalten. Die Sardine ist die größere und vor allem rundlichere, die Sardelle die kleinere und schlankere, so beschreibt es die Verbraucherzentrale Bayern. Sardellen werden im Schnitt 10 bis 15 cm lang, im Süden etwas weniger. Sie leben im Schwarm in den oberen Wasserschichten des östlichen Atlantiks, der Nordsee, des Mittelmeers und des Schwarzen Meers und fressen Plankton, erklärt der MSC. Sie werden bis zu 5 Jahre alt, wandern im Winter nach Süden und im Sommer nach Norden und werden mit Ringwaden oder pelagischen Netzen gefangen, wegen ihres Schwarmverhaltens mit wenig Beifang.

Der wichtigste Unterschied liegt aber darin, was aus ihnen wird. Sardinen isst man meist als ganzen Fisch. Für Sardinenkonserven werden sie nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz erhitzt, mit Öl oder Soße in die Dose gelegt und sterilisiert, und so halten sie sich ohne Kühlung mehrere Jahre. Sardellen dagegen werden meist gesalzen. Für Erzeugnisse aus Salzsardellen legt man ganze, nicht ausgenommene Sardellen in körniges Salz und lässt sie mehrere Monate bei Raumtemperatur reifen. Daraus entstehen gesalzene Sardellenfilets, Sardellenringe und Sardellenpaste, die auch Anchovispaste heißen darf und zu mindestens 75 % aus Salzsardellen besteht.

Anchovis ist der international gebräuchliche Name für die Europäische Sardelle, eingelegt in salzige oder süß-saure Lake. Anchosen sind etwas anderes, auch wenn die Wörter sich ähneln. Nach den Leitsätzen sind das Erzeugnisse aus Sprotten, Heringen oder anderen Fettfischen, die mit Zucker, Säure, Salz, Kräutern und Gewürzen gereift sind; aus Sprotten entsteht zum Beispiel Appetitsild. Sprotten selbst kennt man bei uns am ehesten geräuchert. Die Brisling No. 2 von Fangst etwa sind geräucherte Sprotten in Rapsöl.

Für Sardinen in der Dose gibt es sogar eine eigene EU-Verordnung von 1989. Sardinenkonserven sind danach Produkte aus Fischen der Art Sardina pilchardus. Wird ein Fisch einer anderen Art genauso angeboten, etwa die Sprotte, Sprattus sprattus, oder der Hering, Clupea harengus, gilt die Dose als sardinenartiges Erzeugnis und nicht als Sardinenkonserve. Wer auf der Zutatenliste Sardina pilchardus liest, hat also die echte Sardine vor sich.

Die Verordnung regelt auch, was vorn auf der Dose steht. „Ohne Gräten“ heißt, dass außer Kopf, Kiemen, Schwanzflosse und Eingeweiden auch die Mittelgräte entfernt wurde, bei „ohne Haut und Gräten“ zusätzlich die Haut. „In Olivenöl“ steht nur auf der Dose, wenn Olivenöl verwendet wurde, und das darf nicht mit anderen Ölen gemischt werden. Andere raffinierte Pflanzenöle heißen „in Pflanzenöl“, oder das Öl wird beim Namen genannt.

Daraus folgt der wichtigste Prüfstein: Lies die Zutatenliste, nicht nur den Namen vorn auf der Dose. Bei den Anchovis auf baskische Art von Olasagasti stehen dort Sardellen mit 53 % und dem lateinischen Namen Engraulis encrasicolus, dazu Olivenöl, Knoblauch, Cayennepfeffer, Weinessig und Salz. Steht dagegen Sprotte in der Liste, ist es keine Sardelle, wie auch immer die Dose aussieht.

Dass Sardellen an der Nordküste Spaniens im Salz reifen, hat übrigens eine Geschichte mit Absender. Ende des 19. Jahrhunderts kam Salvatore Orlando aus Sizilien nach Getaria, geschickt von seinem Vater. Er gehörte zu den italienischen Pionieren, die die alten Techniken des Einsalzens an die kantabrische Küste brachten, wo man sie noch nicht kannte. Er heiratete die Baskin Simona Olasagasti, und ihr Nachname steht bis heute auf den Gläsern des Hauses, das heute in Markina in Bizkaia produziert.

Kann ich Sardinen anstelle von Sardellen verwenden?

Manchmal, und dann mit einem Handgriff mehr. Entscheidend ist, welche Rolle der Fisch im Gericht spielt. Sardellen sind Würze: Sie haben Monate im Salz hinter sich und bringen Salz und Tiefe in eine Sauce, einen Salat oder eine Pizza. Sardinen sind Fisch. Aus der Dose kommen sie gegart und nicht im Salz gereift, sie bringen Fleisch und Öl mit und schmecken milder.

Eine Sardine aus der Dose ist für mich ein willkommener Vorrat in der Speisekammer, die jederzeit Genuss verspricht und dabei unglaublich vielseitig aufgrund der vielen kreativen Rezepturen ist, die unsere Fischkonservenhersteller anbieten: klassisch in Öl, mit Zitrone oder in Tomatensauce, aber auch mit Algenpesto, Kumquats oder grünem Pfeffer. Dabei schmecken sie nicht nur zum Abendbrot, sondern auch zu Bratkartoffeln, Salat oder Pasta.

Sardellen hingegen sind eine feine Würzzutat in meiner Küche. Schon ein Sardellenfilet verwandelt das Gericht, verleiht ihm Tiefe, Umami und Würze, ohne dabei wirklich fischig zu sein. Ob im Caesar-Dressing in Kombination mit Parmesan, in der Vitello-tonnato-Sauce oder in Tomatensaucen, selbst im Gulasch oder in Hackbällchen darf die Anchovis nicht fehlen.

Auch Anchosen sind kein Ersatz für Sardellen, obwohl ihr Name nach Anchovis klingt. Sie sind mit Zucker und Säure gereift und bringen eine ganz andere Note ins Gericht als eine Sardelle, die Monate im Salz gelegen hat.

Für eine Pasta, deren Sauce von Sardellen lebt, taugen Sardinen deshalb nur mit Hilfe. Zerdrück sie mit der Gabel, gib sie erst spät in die Pfanne und schmeck mit Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale ab. Dann bekommst du ein anderes, fleischigeres Gericht, das auf seine Art genauso gut ist. Umgekehrt ersetzen Sardellen keine Sardine auf dem Brot: Wer ein Sardellenfilet so isst wie eine Ölsardine, schmeckt vor allem Salz.

Wo beide nebeneinander Platz haben, ist die Sache einfach. Für einen Tomatensugo lässt du ein Sardellenfilet mit dem Knoblauch im Öl zergehen, bevor die Tomaten dazukommen, und legst am Ende ein paar Stücke Sardine obenauf. Auf einem Brett mit Brot ist die Sardine der Hauptgang und die Sardelle das Salz dazu, zum Beispiel über ein paar Oliven gelegt.

Eine angebrochene Dose gehört nicht zurück ins Regal. A Banca da Sardinha und Fangst schreiben beide, den Rest im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von zwei Tagen zu essen. Das Öl aus der Dose wirf nicht weg. Es hat den Fisch umgeben und schmeckt nach ihm, und ein Löffel davon im Dressing oder über warmen Kartoffeln macht aus dem Rest eine zweite Mahlzeit.

Warum gibt es kaum noch Sardinen zu kaufen?

Die Frage stammt aus einer schwierigen Zeit. Im Sommer 2014 verlor die portugiesische Sardinenfischerei ihr MSC-Zertifikat, und 2017 war der iberische Bestand in kritischem Zustand, die Fischerei stand kurz vor der vollständigen Schließung. Portugal und Spanien durften in jenem Jahr zusammen nur 10.000 Tonnen fangen. Flotten und Regierungen setzten danach auf wissenschaftlich begründete Pläne mit vorsichtigen Fangregeln, Schonzeiten und jährlichen Quoten. 2025 lagen die Quoten wieder bei 34.406 Tonnen für Portugal und 17.332 Tonnen für Spanien, und das heutige MSC-Zertifikat umfasst 317 Schiffe von der Biskaya bis zur Straße von Gibraltar. Gefischt wird mit der Ringwade.

Wer heute Sardinen aus Portugal oder Frankreich kauft, bekommt sie also wieder, bei manchen Häusern sogar mit Angabe, wann gefangen wurde. Die ersten Sardinen der Saison fangen die Bolincheurs aus Concarneau zwischen Juni und Juli, und aus ihnen legt die Conserverie Gonidec ihre Jahrgangssardinen ein; bei uns stehen sie als Jahrgangssardinen von Les Mouettes d'Arvor im Regal. A Banca da Sardinha verarbeitet frischen Fang von der portugiesischen Küste nach der traditionellen Methode des Vorgarens.

So sieht dann ein Abend aus, an dem beide auf den Tisch kommen: eine offene Dose Sardinen mit ihrem Öl, eine Scheibe Brot, etwas Butter, ein paar Radieschen, und daneben ein Schälchen Oliven mit einem Sardellenfilet obendrauf. Zwei Fische, zwei Rollen, ein Brett.

Sardine oder Sardelle: welche Dose wofür

Wofür	Was	Im Regal
Aufs Brot, pur mit dem Öl	Sardinen in Olivenöl	A Banca da Sardinha
Für alle, die keine Gräten mögen	Ölsardinen ohne Gräten	la belle-iloise
Für die Pfanne	Sardinen zum Braten mit Fassbutter	la belle-iloise, à la Nantaise
Mit Jahrgang auf der Dose	die ersten Sardinen der Saison	Les Mouettes d'Arvor 2026
Als Würze	Sardellen in Olivenöl	Olasagasti, Anchovis auf baskische Art
Geräuchert	Sprotten in Rapsöl	Fangst, Brisling No. 2