Kann Essig schlecht werden?

Auf keiner Essigflasche steht ein Datum, und irgendwann kommt die Frage, ob man das noch nehmen kann. Essig gehört zu den haltbarsten Dingen in der Küche, und die seltenen Fälle, in denen er wegmuss, erkennst du mit Nase und Augen.

Flasche Il Tinello Weißweinessig von Il Borgo del Balsamico

Hinten im Vorratsschrank stehen sie fast überall: die Flasche Weißweinessig vom Frühjahr, ein angebrochener Balsamico, der Himbeeressig, den jemand mitgebracht hat. Auf keiner steht ein Datum, und irgendwann kommt die Frage, ob man das noch nehmen kann. Die kurze Antwort ist beruhigend. Essig gehört zu den haltbarsten Dingen in der Küche, und die wenigen Fälle, in denen er wirklich in den Ausguss gehört, erkennst du mit Nase und Augen.

Das liegt an seiner Herkunft. Essig ist das Ende einer Kette, an deren Anfang Zucker steht: Hefen vergären ihn zu Alkohol, danach wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol mit Sauerstoff in Essigsäure um. Was dabei herauskommt, ist sauer genug, um sich selbst zu schützen. Nach der deutschen Essigverordnung enthält Essig 5 bis 15,5 Gramm Säure je 100 Milliliter. In so einer Umgebung überleben Mikroorganismen schlecht, schreibt die Verbraucherzentrale, und deshalb halten Essig und eingelegte Gurken so lange.

Ist Essig unbegrenzt haltbar?

Bei sachgemäßer Lagerung hält Essig über Jahre, so fasst es die Initiative Zu gut für die Tonne der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung zusammen. Der Fachverband der österreichischen Lebensmittelindustrie spricht von nahezu unbegrenzt, besonders solange die Flasche noch zu ist. Die Säure, die ihn in der Vinaigrette so lebendig macht, ist dieselbe, die ihn im Schrank bewahrt.

Es mag sicher ungünstige Umstände geben, bei denen ein Essig nicht mehr verwendet werden sollte, zum Beispiel, wenn er lange in der prallen Sonne gestanden ist oder wenn er nachträglich, z. B. beim Entnehmen mit einem unsauberen Löffel verschmutzt wurde, aber bei normalem Gebrauch ist Essig, ähnlich wie Honig, unbegrenzt haltbar.

Unbegrenzt haltbar heißt allerdings nicht, dass er nach zehn Jahren noch genauso schmeckt wie am ersten Tag. Die Acetaia Mussini in Modena, von der der Il Denso aus unserem Sortiment stammt, unterscheidet deshalb sauber zwischen Verderb und Alterung. Ein Balsamico läuft nach ihren Worten im klassischen Sinn nicht ab. Mit der Zeit können sich leichte Ablagerungen bilden, die Farbe kann sich ein wenig verändern, das Profil wird säuerlicher, und die aromatische Frische lässt nach. Das ist kein Verderb, sondern eine natürliche Entwicklung.

Für einen Weinessig wie den Weißweinessig von Il Tinello heißt das: Die angebrochene Flasche steht ohne Weiteres ein paar Monate im Schrank, solange sie gut verschlossen ist und keine Sonne abbekommt. Er kommt aus italienischen Trauben, reift im kleinen Holzfass und bringt mindestens 6 Prozent Säure mit, genug Rückgrat für jede Salatsauce und genug Schutz für die Zeit im Schrank.

Warum steht auf Essig kein Haltbarkeitsdatum?

Weil das Gesetz es nicht verlangt. Die europäische Lebensmittelinformationsverordnung nimmt Essig in Anhang X ausdrücklich von der Pflicht aus, ein Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben. Er steht dort in kleiner Gesellschaft: Speisesalz, Zucker in fester Form, Kaugummi, Wein und Getränke ab 10 Volumenprozent Alkohol.

Manche Hersteller drucken trotzdem ein Datum auf das Etikett. Dann ist es ein Versprechen über den Geschmack, nicht über die Sicherheit. Mussini nennt als Zeitraum, in dem ein Balsamico sein bestes aromatisches Gleichgewicht behält, 10 Jahre für Balsamico mit geschützter Angabe und für dunkle Würzmittel, 3 bis 4 Jahre für helle Würzmittel und für fruchtige Würzmittel und Cremes. Zu gut für die Tonne rät, sich an einem angegebenen Datum zu orientieren, und fügt hinzu, dass die saure Flüssigkeit auch danach in der Regel genießbar bleibt. Anders ist es nur bei selbst angesetztem Essig: Er hält kürzer, weil sich die Hygiene einer Essigfabrik in der eigenen Küche nicht vollständig nachbilden lässt.

Wie alt darf Essig sein?

Älter, als man denkt, und manchmal ist Alter sogar gewollt. Martin-Pouret in Orléans arbeitet nach der Orléans-Methode, bei der der Essig in Eichenfässern gärt und reift. Während andere ihren Essig in 48 Stunden herstellen, liegen die Essige des Hauses im Schnitt 13 Monate im Fass, manche bis zu 20 Jahre. Der Bio Rotweinessig von Martin-Pouret gärt drei Wochen langsam im Eichenfass und reift danach ein Jahr in den Kellern. Wer so viel Zeit in eine Flasche steckt, hat keine Angst vor ein paar Monaten mehr im Küchenschrank.

Beim Aceto Balsamico di Modena ist die Zeit sogar Teil der Regel. Nach dem Schutzkonsortium reift er mindestens 60 Tage in Fässern aus Eiche, Kastanie, Maulbeere oder Wacholder, als „invecchiato“ über 3 Jahre. Dank dieser langen Reifung drohen ihm bei der Lagerung keine besonderen Veränderungen, schreibt das Konsortium. Was ihm schadet, ist nicht das Alter, sondern das, was ihn umgibt: Licht, Wärme und starke Gerüche.

Für die Küche heißt das: Ein Essig darf so alt sein, wie er dir noch schmeckt. Probier einen Tropfen vom Löffel, bevor du die ganze Salatsauce darauf baust. Ist die Säure noch klar und der Duft nach Wein, Apfel oder Frucht noch da, ist er gut. Ist er flach geworden, taugt er noch zum Ablöschen und Einlegen, wo er ohnehin im Hintergrund arbeitet.

Wie merkt man, ob Essig schlecht ist?

Essig verdirbt nur selten, und wenn, dann nach unsachgemäßer Lagerung oder durch Verunreinigung. Zu gut für die Tonne nennt die Zeichen, auf die es ankommt: ein modriger, fauliger Geruch oder Geschmack, Druck in der Flasche, ein ungewohntes Prickeln auf der Zunge. Eine pelzige Schicht oder weiße Punkte auf der Oberfläche deuten auf Schimmel hin. In all diesen Fällen gehört der Essig weg, und schimmelnder Essig auch nicht als Putzmittel in den Eimer, weil sich die Sporen sonst verteilen.

Keine Warnzeichen sind dagegen eine etwas dunklere Farbe oder eine leichte Trübung. Beides kann bei längerer Lagerung entstehen, etwa weil Inhaltsstoffe mit Luft reagieren, und ändert an Haltbarkeit und Sicherheit in der Regel nichts. Der Prüfstein ist deshalb der Sinnes-Check, den die Verbraucherzentrale für geöffnete Lebensmittel nennt: Schau hin, riech an der offenen Flasche und nimm einen Tropfen auf den Löffel. Riecht er sauer und sauber und schmeckt nach dem, was er sein soll, kannst du ihn weiterverwenden.

Stellst du eine Abweichung, wie ein muffiger Geruch oder pelzige Nester auf der Oberfläche, fest, solltest du den Essig lieber entsorgen. Mir ist das tatsächlich aber noch nie passiert, obwohl ich immer viele Essige gleichzeitig über Monate hinweg geöffnet habe.

Was ist die glibbrige Masse im Essig?

Die meisten Schreckmomente mit Essig haben einen Namen: Essigmutter. Erst sind es weiß-graue Schlieren, später eine gallertartige Masse, die in der Flasche schwebt oder sich oben absetzt. Die Verbraucherzentrale Bayern gibt Entwarnung: Das ist eine natürliche, harmlose Erscheinung und keine Verderbnis. Die Masse besteht aus aktiven Essigsäurebakterien, also genau den Helfern, die aus Wein erst Essig machen. Sie werden wieder munter, wenn Luft an den Essig kommt, und deshalb bildet sich die Essigmutter eher in Flaschen, die lange offen stehen. Nach Zu gut für die Tonne zeigt sie außerdem, dass der Essig traditionell hergestellt und nicht pasteurisiert wurde.

Das Wachsen einer Essigmutter ist ein Zeichen von Natürlichkeit, kein Mangel. Du kannst den Essig einfach durch ein Sieb geben und die Essigmutter so entfernen. Du kannst die Essigmutter aber auch nutzen, um es selbst einmal mit der Essigherstellung zu versuchen.

Wer das vorhat, braucht vor allem Geduld und saubere Gefäße: Die Essigmutter vergärt Wein mit dem Sauerstoff der Luft langsam zu Essig, und traditionell dient sie nach der Verbraucherzentrale Bayern genau dazu. Zum Aufbewahren gilt dann die kürzere Haltbarkeit von selbst gemachtem Essig.

Warum hat Balsamico einen Bodensatz?

Ein dicker Balsamico ist kein Weinessig mit etwas Farbe. Aceto Balsamico di Modena entsteht nach dem Schutzkonsortium aus Traubenmost, der teilweise vergoren, gekocht oder konzentriert sein kann, mit mindestens 10 Prozent Weinessig. Im 3 Medaglie d’Oro von Giuseppe Giusti stehen auf dem Etikett nur gekochter Traubenmost und Weinessig, und mit einer Dichte von 1,32 läuft er sirupartig vom Löffel. Der Il Denso von Mussini trägt seine Dichte schon im Namen, „il denso“ heißt „der Dichte“, und kommt auf 1,35.

Essig besteht in erster Linie aus Traubensaft, sprich aus einer Flüssigkeit die auch Fruchtfleisch enthält, wenn auch nur in geringen Mengen. Dadurch kann es zu einem Bodensatz kommen. Das passiert bei dickflüssigem Balsamico. Ich verwende dann den Essig so weit, bis lediglich der Bodensatz in der Flasche bleibt. Rein theoretisch könnte man diesen noch mit einem Schluck anderen Essig aufrühren und dann zum Würzen von Bratensaucen verwenden. Das bringt Aroma, Tiefe und dunkle Farbe.

Das gilt für Essige aus der Traube, also für Wein- und Balsamessig. Ein Apfelessig wie der Apfelessig Millemele von Il Tinello entsteht aus Apfelwein, ein Branntweinessig aus Alkohol, und je nach Ausgangsstoff unterscheidet auch das Österreichische Lebensmittelbuch Weinessig, Obstweinessig oder Weingeistessig. Auch Mussini nennt leichte natürliche Ablagerungen bei Balsamico ausdrücklich eine natürliche Entwicklung. Der Bodensatz ist also kein Fehler der Flasche, sondern ein Rest dessen, was den Balsamico so dicht macht.

Wo steht Essig am besten?

Kühl, dunkel und gut verschlossen, am besten in einem Küchen- oder Kellerschrank ohne direkte Sonne: So lautet die Empfehlung von Zu gut für die Tonne. Nach dem Öffnen kommt der Originalverschluss wieder fest darauf, oder der Essig zieht in ein sauberes Gefäß mit dichtem Deckel um. Das Konsortium in Modena ergänzt einen Punkt, den man leicht übersieht: Balsamico mag keine Nachbarn mit starkem Duft. Neben Parfüm oder stark riechenden Vorräten leidet sein Aroma. Einen Kühlschrank braucht ein Balsamico nach Mussini nicht, eine gleichmäßige Raumtemperatur fern vom Herd genügt.

Etwas anders ist es bei Essigen mit Frucht. Der Himbeeressig mit Fruchtmark von A l’Olivier ist kein aus Himbeeren vergorener Essig, sondern eine Zubereitung aus Branntweinessig mit 40 Prozent Himbeerfruchtfleisch, Zucker und Pektin. Das macht ihn dick und hellrot, und es bringt ein Stück Frucht in die Flasche, das kühler stehen will als reiner Essig. Auch Lang Weinessig aus der Südpfalz schreibt zu seinem Mango Fruchtbalsam: kühl lagern und vor Gebrauch gut schütteln.

Essig mag es dunkel und kühl. Da macht der Essig mit Fruchtpüree keine Ausnahme. Wo für klassischen Essig der Küchenschrank reicht, ist es für die Haltbarkeit von Essig mit Fruchtpüree ratsam ihn im Kühlschrank aufzubewahren. Das verlängert die Haltbarkeit und bewahrt die Farbe und das ist warum ich es mache, es verleiht der Vinaigrette eine angenehm kühle Temperatur, die ich gerade im Sommer auf buntem Blattsalat genieße. Kühl gelagert bleibt er geschmacklich lange konstant.

Schrank oder Kühlschrank: welcher Essig wohin

Wofür	Was	Bei uns
Vinaigrette, Marinade, zum Einlegen	Weinessig, dünnflüssig und klar, in den Küchenschrank	Il Tinello Weißweinessig, Martin-Pouret Bio Rotweinessig
Salatsauce, Saucen, ein Spritzer Kontur	Sherryessig, jung und kräftig, in den Küchenschrank	Vinagre de Jerez von Capirete
Sommersalate, helle Saucen	Apfelessig aus Apfelwein, in den Küchenschrank	Il Tinello Apfelessig Millemele
Zum Träufeln über Käse, Fleisch und Obst	Dichter Balsamico, bei Raumtemperatur, fern von Herd und Duft	3 Medaglie d’Oro von Giusti, Il Denso von Mussini
Blattsalat mit Frucht, kühle Vinaigrette	Essig mit Fruchtmark, in den Kühlschrank	A l’Olivier Himbeeressig mit Fruchtmark

Der Vinagre de Jerez von Capirete ist ein junger Sherryessig aus dem andalusischen Sherry-Dreieck, im Eichenfass gereift und dünnflüssig wie ein Weinessig. Ein Spritzer in die Salatsauce, einer in die Pfanne, und die Flasche ist leer, lange bevor sie altern kann. Welcher Essig zu welchem Salat passt, steht ausführlicher im Ratgeber Welcher Essig für Salat.

Am Ende bleibt fast immer dasselbe Bild: eine Reihe offener Flaschen im Schrank, der Weinessig für jeden Tag, der Sherryessig für die Pfanne, ganz hinten der dicke Balsamico mit seinem dunklen Rest am Boden und im Kühlschrank die Himbeere. Heute Abend gibt es Feldsalat mit ein paar gerösteten Walnüssen, und du rührst die Vinaigrette direkt aus der kalten Flasche an. Für den Braten am Sonntag schwenkst du den letzten Balsamico mit einem Schluck Weinessig aus und gibst ihn in die Sauce. So wird aus dem Rest, bei dem du gezögert hast, der Grund, warum die Sauce so dunkel glänzt.