Roter Wermut

Roter Wermut von Helmut Wermut mit Brombeere Lorbeer und Rosmarin

Roter Wermut von Helmut Wermut ist ein dunkler Weinaperitif aus Hamburg auf einer Pfälzer Dornfelder-Cuvée. Fünfundzwanzig Kräuter, Früchte und Gewürze bringen die Frucht reifer Brombeeren mit der Würze von Lorbeer und Rosmarin zusammen, herb und kräftig statt lieblich.

Roter Wermut ist der kräftigste der drei Wermuts, die Markus Weiß seit 2017 unter dem Namen Helmut Wermut ansetzt, und der einzige, der auf Dornfelder aufbaut. Diese Pfälzer Rebsorte bringt dunkle Beerenfrucht und Farbe mit, ohne schwer zu werden, und sie hält die Süße unten, weil ihr eigenes Tannin dagegenhält. Der Rote ist damit der klassische Rosso unter den dreien, gemacht für Rührglas und Rezeptur.

Herbes Kraut, reife Brombeere, dunkle Würze

Fruchtig, würzig, herb, in dieser Reihenfolge baut sich der Rote auf: Brombeere zuerst, dann Lorbeer und Rosmarin, dahinter die Bitterkeit des Wermutkrauts.

Diese Kräuterwürze ist der Grund, warum der Rote in gerührten Drinks so verlässlich funktioniert. Sie hält gegen Gin, gegen Bitterlikör und gegen Eis, statt darin zu verschwinden. Wenn du den Charakter kennenlernen willst, schenk ihn zuerst pur ein und ohne Kühlung, denn Kälte verschließt gerade bei dunklen Wermuts die Würze.

Danach kommt er in seiner Sonntagsform ins Glas: zwei Eiswürfel, eine breite Orangenzeste, eine Olive dazu, und der Feierabend ist eröffnet.

Der Negroni, der ihn berühmt gemacht hat

Der Rote ist der Wermut fürs Rührglas, und die naheliegendste Übung damit heißt Negroni.

Drei Zentiliter roter Wermut, drei Zentiliter Bitterlikör und drei Zentiliter Gin kommen mit reichlich Eis ins Rührglas, werden kalt gerührt und in den Tumbler abgeseiht. Darüber gehört eine Orangenzeste, deren Öl beim Abspritzen die Beerenfrucht nach oben holt. Wer es leichter mag, gießt zehn Zentiliter mit derselben Menge Ginger Ale auf und legt frische Minze dazu.

Auch in der Küche ist der Rote brauchbar: ein Schuss in die Schmorsauce zu Rind oder Wild bringt genau die bittere Kante, die sonst der Rotwein liefern müsste. Über eine Kugel Vanilleeis gelöffelt wird aus derselben Flasche ein Dessert, bei dem die Brombeere plötzlich vorne steht. Und angebrochen gehört die Flasche in den Kühlschrank, denn im Kern ist Wermut Wein.

Dornfelder aus der Pfalz, Kräuter aus Hamburg

Für jede Sorte hat Markus Weiß mit Christian vom Weingut Bergdolt-Reif & Nett eine eigene Cuvée abgestimmt, und beim Roten fiel die Wahl auf Dornfelder.

Die Kräuteressenzen entstehen davor. Fünfundzwanzig Zutaten werden von Hand geschält, geschnitten und gezupft, ziehen mindestens fünf Wochen in Alkohol und kommen dann unter die Presse. Erst in der Pfalz treffen Auszug und Wein aufeinander, und weil die Kräuter dort kalt und ohne Hitze gearbeitet haben, bleibt die Würze klar statt dumpf. Alles gehe durch die eigenen Hände, so habe man die Qualität im Griff, heißt es aus der Manufaktur.

Dreimal Gold spricht für das Verfahren: World Vermouth Awards 2021, Frankfurt International Trophy 2021 und World Trophy 2022. Neben dem Roten stehen der blumige weiße Wermut und der pikante Rosé. Wer alle drei nebeneinander stellen möchte, findet weitere Flaschen in unserer Kategorie Wermut. 750 ml, 17 % vol, enthält Sulfite.