Schwarze Johanninüsse von Erich Stekovics, dunkel und süß
Schwarze Johanninüsse von Erich Stekovics sind ganze grüne Walnüsse, rund um den Johannistag gepflückt, wochenlang gewässert und danach in Honig und Weinessig eingelegt. Über Monate werden sie tiefschwarz und so weich, dass sich die Nuss mit der Gabel teilen lässt.
Schwarze Johanninüsse sind eingelegte grüne Walnüsse von Stekovics aus dem burgenländischen Frauenkirchen. Geerntet wird um den 24. Juni, den Johannistag, solange die Schale im Inneren weich ist. Im Glas liegen die Früchte ganz, bedeckt von einem dunklen Sud aus Honig und Weinessig.
Tiefschwarz, honigsüß und samtig
Die Früchte liegen glänzend im dunklen Sud, und wer sie zum ersten Mal sieht, hält sie eher für kandiertes Obst.
Aufgeschnitten zeigt sich das Innere marmoriert und durchgehend weich, denn zur Erntezeit war noch nichts davon verholzt. Der Honig bringt eine dunkle, malzige Süße mit, dahinter stehen die Säure des Weinessigs und ein letzter herber Ton der grünen Frucht. Eine halbe Nuss genügt für einen Bissen, so dicht ist dieses Aroma.
Warum die Walnuss am Johannistag geerntet wird
Der Johannistag am 24. Juni gilt in der bäuerlichen Merkregel als Grenze, bis zu der die Walnuss im Ganzen zu gebrauchen ist.
Bis dahin lässt sich die junge Frucht mit einer Nadel glatt durchstechen, wenige Tage später beginnt die Schale darin zu verholzen. Genau in diesem kurzen Fenster pflückt Stekovics die Früchte von Hand, mitsamt der grünen Hülle. Danach entscheidet über Monate nur noch Geduld über das Ergebnis.
Wochen im Wasser, Monate im Honig
Frisch gepflückt schmeckt die grüne Nuss herb und färbt die Finger braun, deshalb steht sie zuerst wochenlang im Wasser.
Das Wasser wird immer wieder gewechselt und zieht die Gerbstoffe heraus, bis von der Herbe nur ein Rest bleibt. Erst danach kommen die Früchte in den Sud, wo sie über Monate ziehen und von Grün über Braun bis zu jenem Schwarz nachdunkeln, dem sie ihren Namen verdanken. Stekovics süßt mit Honig statt mit Zucker, was dem Sud eine runde, blumige Tiefe gibt.
Eine alte Art, die unreife Frucht zu retten
Eingelegte unreife Walnüsse gehören zu den ältesten Vorräten Mitteleuropas, aus einer Zeit, in der nichts vom Baum verloren gehen durfte.
Weil der Baum im Juni weit mehr ansetzt, als er später ausreifen lässt, wurde die junge Nuss geerntet und haltbar gemacht, statt sie am Boden verderben zu lassen. In England kennt man sie bis heute als Pickled Walnuts zum kalten Braten, anderswo als dunkle Beigabe zum Käse. Stekovics führt diese Vorratskunst weiter, und aus dem herben Sommerobst wird ein Glas, das ein ganzes Jahr überdauert.
Zu Blauschimmel, zu Wild und über das Eis
Auf einem Käsebrett steht die dunkle Frucht neben einem kräftigen Blauschimmel, dessen Salz die Süße gut verträgt.
In feine Scheiben geschnitten begleitet sie Wild, Pasteten und geschmortes Rind, wo sie eine Sauce dunkel abrundet. Über Vanilleeis gelegt wird aus derselben Scheibe ein Dessert, und ein Löffel vom Sud darüber ersetzt jede weitere Zutat. Schneide quer durch die Nuss, dann bleibt die helle Marmorierung im Inneren sichtbar.
Ein Glas für den langen Abend
Nach dem Öffnen gehört das Glas kalt gestellt, und die Früchte bleiben dabei vollständig vom Sud bedeckt.
So halten sie sich über Monate, ohne Farbe und Glanz zu verlieren. Weitere Schwarze Nüsse stehen im Sortiment, dazu die eingelegten Raritäten von Stekovics und die Tapenade, in der die dunkle Walnuss ebenfalls steckt.
Inhalt 250 ml – Abtropfgewicht 120 g
