Eingelegte Gurken, Knoblauch und Raritäten
Was ist Stekovics Eingelegtes? Fermentierte Gurken, eingelegter Knoblauch und seltene Spezialitäten wie Tapenade und schwarze Johanninüsse von Erich Stekovics am Neusiedler See. Kein Standard aus dem Supermarkt, sondern alte Sorten, von Hand verlesen und in feinem Essig oder Salzlake gereift. Echte Handarbeit aus dem sonnigen Burgenland.
Stekovics Eingelegtes sind fermentierte Gurken, eingelegter Knoblauch und besondere Raritäten von Erich Stekovics, dem Kaiser der Paradeiser aus Frauenkirchen. Von Hand geputzt, in Salzlake vergoren oder in Tomatenessig eingelegt, behalten die alten Sorten ihren Biss und ihren Charakter. Sechs Spezialitäten findest du hier versammelt, von der Salzgurke bis zur Tapenade. Jedes Glas folgt dabei seiner eigenen Methode, mal Salzlake, mal Edelessig.
Gurken, die noch im Erdreich wurzeln
Stekovics Salzgurken sind keine Gewürzgurken aus dem Essigglas. Eine alte französische Freilandsorte, die schon um 1800 als Cornichon angebaut wurde, badet zwei Wochen in mit Knoblauch gewürztem Salzwasser. Durch Fermentation bildet sie ihre eigene milde Milchsäure, die sie würzig, knackig und kräftig macht. Im geschlossenen Glas ernähren sich die Milchsäurebakterien vom Fruchtzucker und machen die Gurke langsam sauer und lange haltbar, allein durch Salz und Zeit.
Noch ungewöhnlicher sind die Melothria, winzige Gurken von gerade 3 cm, die wie Miniatur-Wassermelonen aussehen und nach Kapern und Stachelbeeren schmecken. Sie reifen in Muskatessig, 65 g Abtropfgewicht im Glas, eine Rarität, die selbst erklärungsbedürftig ist, wie Priska sagt. Innen sind sie weich wie eine reife Melone, außen knackig, ein Spiel, das überrascht. Aus der ganzen Welt von Stekovics sind das die feinen Sauren.
Knoblauch und Blüten in Tomatenessig
Auch beim Knoblauch geht Erich eigene Wege. Eine alte Weinbergsorte mit blauen und roten Schalen wird im Juni geerntet, auf dem Feld getrocknet und in weißem Paradeiseressig eingelegt, 180 ml im Glas, aromatisch und doch milder als roher Knoblauch. Die Knollen reifen auf den Feldern zu einem intensiven Aroma heran, bevor Erich und seine Leute sie schälen und einlegen.
Noch feiner sind die Knoblauchblüten, die prallen, noch geschlossenen Blüten des Wildgartenknoblauchs. In Tomatenessig mariniert schmecken sie wie zarte Kapernäpfel, eine knackige Beilage zu jeder Jause und zu kalten Gerichten, 120 g im Glas. Milder und feiner als der Wildgartenknoblauch, sind sie ein hübscher Gruß auf jeder Vorspeisenplatte.
Auf die Käseplatte, zur Jause, ins Dessert
Im Juni, rund um den Johannistag, beginnt die Arbeit an den dunklen Spezialitäten. Die größten Raritäten sind eben diese dunklen. Die Tapenade aus schwarzen Nüssen, getrockneten Tomaten und Knoblauch folgt einem Rezept des Kräuterpapstes Jean-Marie Dumaine, herzhaft auf Brot, zu Pasta oder Lamm. Die schwarzen Johanninüsse, aus grünen Walnüssen rund um den Johannistag im Juni geerntet und monatelang in Salzlake gereift, schmecken süß, würzig und herb.
Stekovics Eingelegtes liebt die Käseplatte und die kalte Jause. Die Salzgurken gehören zum deftigen Brot, die Knoblauchblüten wie Oliven zum Aperitif, die Johanninüsse zu gereiftem Käse oder Vanilleeis. Wer es fruchtig mag, greift zu den Paradeisern, wer es mild liebt, zu den Paprika-Raritäten. Ein buntes Sortiment für alle, die das Besondere lieben und gern Neues probieren. So wird die Vorratskammer zum kleinen Schatzkästchen.
