Marille Fruchtaufstrich von Erich Stekovics, sonnengereift
Marille Fruchtaufstrich von Erich Stekovics entsteht aus Aprikosen, die im Gänsegarten am Neusiedler See wachsen und erst vollreif vom Baum kommen. Behutsam eingekocht behält die Frucht ihre goldorange Farbe, ihre Stücke und die Säure darunter.
Marille Fruchtaufstrich ist eine Aprikosenmarmelade von Stekovics aus dem burgenländischen Frauenkirchen. Marille heißt die Aprikose in Österreich, und mit 75 Prozent Frucht im Glas steht sie hier weit vor dem Zucker, gebunden ist der Aufstrich mit Pektin.
Goldorange, saftig und mit klarer Säure
Im Glas leuchtet der Aufstrich goldorange, dick und löffelfest, und beim Öffnen riecht es nach warmem Stein und reifer Frucht.
Auf dem Brot bleiben fühlbare Stücke liegen, kein glattgerührtes Einerlei, und genau die machen den Unterschied zum Gelee. Zuerst kommt die Süße, dann die Säure, die bei einer vollreifen Marille nie ganz verschwindet und den Aufstrich davor bewahrt, satt zu wirken. Ein Löffel davon, und der Sommer sitzt mit am Frühstückstisch.
Aus dem Gänsegarten am Neusiedler See
Der Garten trägt seinen Namen von den Gänsen, die zwischen den Bäumen unterwegs sind.
Sie halten das Gras kurz, sammeln Fallobst auf und hinterlassen im Gegenzug ihren Dünger auf der Wiese. Ein Obstgarten, in dem Tiere mitarbeiten, kommt ohne den Maschinenlärm aus, den ein reiner Erwerbsanbau braucht. Stekovics erntet dort von Hand, und was gepflückt wird, ist am selben Tag im Kessel.
Warum die Frucht erst vollreif vom Baum darf
Eine Aprikose wird nach dem Pflücken zwar weicher, süßer aber nicht mehr.
Ihr Zucker entsteht am Zweig, und wer früh erntet, um die Ware heil ans Ziel zu bringen, bekommt eine feste, blasse Frucht. Weil hier nichts weit reisen muss, kann sie hängen bleiben, bis sie sich fast von selbst löst. Das pannonische Klima mit heißen Tagen und kühlen Nächten hilft dabei, Zucker und Säure gleichzeitig auszubilden.
Drei Wochen im Juli, dann ist es vorbei
Die Marille hat unter den Steinfrüchten die kürzeste Saison und ist nach wenigen Wochen wieder verschwunden.
In dieser Zeit muss alles zugleich geschehen, das Pflücken, das Entsteinen, das Einkochen und das Abfüllen. Wer zu lange wartet, findet die Ernte am Boden, und wer zu früh beginnt, kocht ein Aroma ein, das noch gar nicht da ist. Deshalb steht im Juli bei Stekovics tagelang der Kessel auf dem Feuer, und danach ist der Vorrat für ein Jahr gemacht.
Aufs Butterbrot und in die Sachertorte
Zum Frühstück gehört sie aufs Butterbrot oder ins Croissant, mehr Aufwand braucht es nicht.
In der Sachertorte liegt zwischen den Böden eine Schicht Marillenmarmelade, und für diese Aufgabe ist der Aufstrich dick genug. Zu Kaiserschmarrn und Grießbrei gehört er ohnehin, in Joghurt gerührt färbt er die Schüssel golden. Erwärme ihn kurz mit einem Löffel Wasser, dann lässt er sich als Sauce über eine Mehlspeise gießen. Auf warmen Pfannkuchen genügt ein Klecks, und über Vanilleeis wird daraus in einer Minute ein Nachtisch.
Ein Glas österreichischer Sommer
Ungeöffnet steht das Glas kühl und dunkel und hält dort bis weit in die nächste Saison.
Nach dem Anbruch gehört es in den Kühlschrank, und der Löffel bleibt sauber, dann bekommt der Aufstrich keine Gesellschaft. Weitere Gläser von Stekovics stehen bei den Fruchtaufstrichen, daneben die Mieze Schindler Erdbeere und die Maulbeere.
