Geriebener Chili von Erich Stekovics, scharf und ergiebig
Geriebener Chili von Erich Stekovics ist die rote Würzpaste aus fruchtigen Schoten, die von Hand geputzt, grob gerieben und mit Meersalz und Rapsöl angesetzt werden. Drei Zutaten ergeben ein Glas, aus dem über Monate hinweg immer nur Messerspitzen entnommen werden.
Geriebener Chili ist die scharfe Würzpaste von Erich Stekovics aus dem Osten Österreichs am Neusiedler See, leuchtend rot und grob in der Struktur. Das Rapsöl ist hier mehr als Beiwerk, denn es nimmt die Hitze auf und trägt sie später gleichmäßig durch den ganzen Topf.
Rote Frucht mit Nachdruck
Wer das Glas öffnet, bemerkt zuerst einen warmen, leicht süßlichen Duft, der an gedörrte Paprika denken lässt. Erst danach kommt die Schärfe, breit und kräftig, aber immer mit der Frucht als Untergrund.
Grob gerieben statt fein püriert bleibt Struktur erhalten, und die Paste gibt ihre Kraft nicht auf einen Schlag ab. In einer warmen Sauce löst sie sich langsam und verteilt sich, statt an einer Stelle zu brennen. Das Meersalz würzt dabei mit, weshalb der Salzstreuer erst später an die Reihe kommt.
Rot ist die Paste, weil ausgereifte Schoten hineinkommen und keine grün geernteten. Mit der Reife wandelt sich der grasige Ton der jungen Frucht in etwas Warmes, fast Süßliches, und genau das trägt hier den Grundton.
In Sugo, Suppe und Gemüsepfanne
Rühre eine Messerspitze früh in den Topf, denn Schärfe braucht Hitze und Zeit, um sich im Gericht zu verteilen.
In Sugo, Eintopf, Curry oder Linsensuppe geht die Paste unter, in einer Gemüsepfanne setzt sie einen deutlichen Akzent. Zu Gegrilltem reicht ein Klecks am Tellerrand, und in Mayonnaise oder Joghurt gerührt entsteht in Sekunden ein scharfer Dip. Auf der fertigen Pizza genügt ein dünner Strich, kurz vor dem Servieren aufgetragen.
Für eine schnelle Aglio e Olio genügen Knoblauch, Olivenöl und die Spitze eines Messers davon. Wisch den Rand des Glases sauber, bevor du es zurückstellst, dann schließt der Deckel dicht und die Farbe bleibt.
Warum die Schärfe im Öl steckt
Capsaicin, der Stoff hinter der Schärfe, löst sich in Fett und Alkohol, in Wasser dagegen kaum. Deshalb hilft ein Schluck Wasser nach dem scharfen Bissen so wenig, während Joghurt, Milch oder Brot sofort Ruhe schaffen.
Für die Küche folgt daraus mehr, als es klingt: In Fett gelöst verteilt sich Schärfe gleichmäßig durch eine ganze Sauce, in Wasser bleibt sie an Nestern hängen. Erich Stekovics setzt seine Schoten deshalb in Rapsöl an, das mild schmeckt und die Frucht nicht überdeckt. Das Öl trägt das Feuer, konserviert die Masse und legt sich als Film über die Oberfläche.
Weil Fett und Salz gemeinsam arbeiten, kommt die Paste ohne Essig und ohne Erhitzen aus. Erich Stekovics rührt sie kalt an, füllt in kleine Gläser und lässt das Öl obenauf stehen. Wer die Oberfläche nach jedem Griff wieder glattstreicht, verlängert die Haltbarkeit ganz von selbst.
Ein Glas, das Jahre begleitet
Bei diesem Verbrauch reicht ein einziges Glas über viele Kochabende hinweg. Ein halber Teelöffel pro Topf ist die Regel, mehr braucht kaum ein Gericht. Vom milden bis zum feurigen Glas führen die Chili-Spezialitäten von Erich Stekovics, bis hinauf zum Habaneromix.
