Cocktail-Wildtomaten von Erich Stekovics, süßsauer
Cocktail-Wildtomaten von Erich Stekovics sind winzige, ganze Paradeiser alter und wilder Sorten, eingelegt in einem Essig aus Beerenauslese. Haut, Farbe und Form bleiben erhalten, sodass jede Frucht beim ersten Bissen einzeln aufplatzt und ihren Saft freigibt.
Cocktail-Wildtomaten sind eingelegte kleine Paradeiser von Stekovics aus dem Seewinkel am Neusiedler See, wo die Tomate seit jeher so heißt. Rot, orange und bernsteinfarben liegen die winzigen Früchte im Sud aus Essig, Zucker und Salz, kaum größer als eine Murmel.
Klein, prall und voller Saft
Hinter dem Glas glänzen die Früchte wie Perlen, und schon beim Öffnen riecht es nach Essig und reifem Sommerobst.
Zwischen den Fingern fühlt sich jede Frucht fest an, die Haut ist dünn und gibt erst auf leichten Druck nach. Zuerst schmeckst du die Süße im Inneren, dann die Säure aus dem Sud, und zum Schluss bleibt jener kräutrige Ton, den nur kleinfruchtige Sorten mitbringen. Weil so wenig Wasser darin steckt, ist das Aroma dichter als bei jedem handtellergroßen Paradeiser.
Warum die kleinen Früchte ganz bleiben
Kleine Sorten haben im Verhältnis zu ihrem Inhalt mehr Haut, und genau diese Haut hält sie beim Einlegen zusammen.
Gepflückt wird von Hand, eingelegt wird ungeschält, und danach kommt das verschlossene Glas kurz ins heiße Wasserbad, damit der Inhalt ohne weitere Zusätze haltbar bleibt. Was bei fleischigen Sorten zu Mus zerfiele, übersteht die kleine Sorte mit ihrer festen Schale nahezu unversehrt. Stekovics wählt dafür allein Sorten mit dünner, aber zäher Haut.
Ein Essig aus überreifen Trauben
Der Sud entsteht aus Beerenauslese, also aus Wein von überreifen Trauben, die einzeln aus dem Weingarten geholt werden.
Weil in solchen Trauben viel Zucker und wenig Wasser steckt, hat der daraus gewonnene Essig eine weiche, fast honigartige Säure. Er sticht nicht, sondern legt sich um die Frucht und hebt ihre Süße, statt sie zu übertönen. Diese Verbindung zweier burgenländischer Ernten, Frucht und Traube, macht den besonderen Ton dieses Glases von Stekovics aus. Ein Sud, den man nach dem letzten Bissen nicht wegschüttet.
Zur Jause und zum Schmorfleisch
Zur Jause, wie die kalte Brotzeit in Österreich heißt, kommen die Früchte einfach mit der Gabel aus dem Glas auf das Brett.
Neben Käse und Aufschnitt setzen sie einen fruchtigen Punkt gegen das Salz, und über einen Blattsalat verteilt ersetzen sie Dressing und Garnitur zugleich. Zu geschmortem Fleisch gibst du sie erst zum Schluss in den Bratensatz, wo ihre Säure die schwere Sauce aufhellt und die Farbe zurückbringt. Auf einer Antipasti-Platte liegen sie zwischen Oliven und eingelegtem Gemüse und sind meist als Erstes vergriffen. Lauwarm neben kurzgebratenem Fisch zeigen sie ihre süße Seite am deutlichsten.
Ein Glas Sommer für den Winter
Ungeöffnet steht das Glas kühl und dunkel und übersteht dort mühelos die Zeit bis zur nächsten Ernte.
Wer im Januar den Deckel hebt, hat den Duft eines Augusttages im Zimmer, und genau dafür wird im Sommer eingelegt.
Nach dem Öffnen bleibt alles gut bedeckt im Kühlschrank, und den Rest des Suds hebst du für eine Vinaigrette auf. Weiteres aus dem Garten von Stekovics steht bei den Paradeisern, daneben das Paradeisertatar und der Paradeiser Essig.
Inhalt 270 ml – Abtropfgewicht 160 g
