Passierte Tomaten von Erich Stekovics, roh passiert
Passierte Tomaten von Erich Stekovics werden roh durch das Sieb gedrückt, statt vorher eingekocht zu werden. Die Zutatenliste trägt genau einen Eintrag, und im Glas steht ein Gemisch vieler alter Sorten aus dem Garten am Neusiedler See.
Passierte Tomaten sind die rohe Paradeiserbasis von Erich Stekovics vom Neusiedler See im Burgenland, dicht und tiefrot, mit etwas Körper und ohne jede Würzung. Aus dem Glas läuft der Geschmack reifer Ware vom Strauch, und die jedes Gericht offen für die eigene Handschrift lässt.
Frucht, Säure und ein Rest Sommer
Der Duft beim Öffnen führt in einen warmen Garten und nicht in eine Vorratskammer, weil hier keine lange Hitze über der Frucht gelegen hat. Auf der Zunge steht zuerst die natürliche Süße, dahinter die Säure, die eine reife Frucht ohnehin mitbringt.
Weil viele Sorten zusammenkommen, fällt das Ergebnis vielschichtiger aus als bei nur einer, mal süßer, mal kräftiger, je nach Charge. Die Konsistenz liegt zwischen dünn und dicht, mit genug Körper, dass eine Sauce Halt bekommt.
Pur auf dem Löffel gekostet erklärt sich das Ganze in Sekunden, und wer einmal damit gekocht hat, misst danach jede Sauce daran. Die Farbe bleibt bis zum letzten Rest im Glas ein sattes, tiefes Rot.
Für Sugo, Suppe und Gulasch
Lass die Frucht mit einer Zwiebel und Olivenöl fünfzehn Minuten leise ziehen, mehr braucht ein einfaches Sugo nicht.
In eine Tomatensuppe, in ein Gulasch, in Ratatouille oder als Grundlage für Shakshuka geht sie ebenso ein wie unter einen Pizzateig, wo sie roh aufgestrichen im Ofen ihre Süße entwickelt.
Weil weder Salz noch Zucker mitkommen, bestimmst du die Würze vollständig selbst, was besonders bei Kindergerichten hilft. Verbrauche das Glas nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage und stell es solange kalt, denn ohne Konservierung arbeitet die Frucht weiter. Auch die schnelle Bolognese und die Linsensuppe gewinnen durch einen Löffel davon.
Warum roh anders schmeckt als gekocht
Beim Erhitzen verändert sich die Tomate grundlegend: Frische Aromastoffe verflüchtigen sich, dafür entstehen die dunklen, gekochten Töne, die man aus der Dose kennt. Beides hat seinen Platz, doch wer den hellen, fruchtigen Ton sucht, findet ihn nur im rohen Ansatz.
Erich Stekovics putzt die Früchte von Hand, schneidet sie in Stücke und passiert sie kalt, sodass Schalen und Kerne zurückbleiben. Was danach ins Glas kommt, hat den Sommer noch in sich, und beim Kochen entsteht die Tiefe dann im eigenen Topf statt vorher in der Fabrik.
Aus welchen Sorten die Charge besteht, entscheidet die Ernte, denn im Garten reifen bunte, rote, gelbe und dunkle Früchte nebeneinander heran. Erich Stekovics füllt jede Charge so ab, wie das Feld sie in dieser Woche hergegeben hat. Deshalb fällt die Farbe mal heller, mal dunkler aus, ohne dass am Geschmack etwas fehlt.
Die ehrlichste Grundlage im Vorrat
Ein paar Gläser im Schrank sind ein Stück Garten für Tage ohne Garten. Wer selbst würzen möchte, greift zur ungewürzten Ware und baut den Rest am eigenen Herd. Im Sortiment von Erich Stekovics warten daneben die Ofenparadeiser, zu finden bei den Paradeisern.
