Ofenparadeiser von Erich Stekovics, im Ofen getrocknet
Ofenparadeiser von Erich Stekovics sind vollreife Tomaten alter Sorten, geviertelt und bei milder Hitze im Ofen getrocknet, bis ihr Saft eingedickt ist. Sie bleiben saftig statt spröde und tragen ein Aroma, das die frische Frucht erst beim Trocknen hergibt.
Ofenparadeiser sind getrocknete Tomaten in Öl von Erich Stekovics, dessen Felder am Neusiedler See im Burgenland liegen. Im 250-Gramm-Glas ruhen die Viertel in Rapsöl, gewürzt mit Knoblauch, Meersalz und Kräutern. Aufs Brot, in die Pfanne oder über die Pasta, das Glas ist schnell leer.
Konzentrierte Frucht mit Knoblauch und Kräutern
Die Viertel sind fleischig und geschmeidig geblieben, und ihren eingedickten Saft geben sie erst beim Kauen frei.
Was die frische Tomate an Wasser verliert, gewinnt sie an Tiefe: Süße und Säure rücken zusammen, dazu kommt eine dunkle, fast würzige Note, die erst im Ofen entsteht. Der Knoblauch liegt mild darunter, weil er im Öl zieht statt zu braten, und die Kräuter geben dem Ganzen die mediterrane Richtung.
Auf einer Scheibe Weißbrot schmeckt ein einzelnes Viertel schon nach Süden, mit der Süße vorn und dem Salz gleich dahinter. Ein paar Stücke genügen, um einer Pfanne Gemüse die Richtung zu geben. Wer sie samt Öl über die noch warme Pasta gibt, hat die Sauce damit schon fertig.
Getrocknete Tomaten zu Pasta, Pizza und Brot
Ihren stärksten Auftritt haben die Ofenparadeiser von Stekovics dort, wo wenig Zeit für eine lange Sauce bleibt, also an einem Werktagabend über Nudeln.
Auf der Pizza überstehen sie die Hitze, ohne zu verkochen, und zu Mozzarella und Burrata bringen sie die Würze mit, die der milde Käse gut verträgt. Auf geröstetem Brot mit etwas Öl darunter ergeben sie eine Bruschetta, die mit einer einzigen Zutat auskommt. Auch in einen Linsensalat gehoben, ziehen sie das Ganze nach Süden.
Zu würzigem Bergkäse und einem Glas Rotwein stehen sie ebenso gut auf dem Brett wie neben Oliven und Schinken auf einem Antipasti-Teller. Nimm die Stücke mit einer sauberen Gabel heraus und achte darauf, dass der Rest vom Öl bedeckt bleibt, dann hält das angebrochene Glas im Kühlschrank viele Wochen.
Warum die Hitze niedrig bleiben muss
Getrocknet wird bei milder Temperatur über Stunden, denn Zucker verbrennt schnell, und eine zu heiß getrocknete Tomate schmeckt bitter statt süß.
Vollreif muss die Frucht in den Ofen, denn Süße lässt sich im Trockner nicht nachholen. Bei Stekovics kommen deshalb nur jene Früchte hinein, die am Strauch ausgereift sind und schwer in der Hand liegen. Alte Sorten tragen dünnere Haut und mehr Kerne, dafür bringen sie ein Fruchtfleisch mit, das beim Trocknen viel Aroma zurücklässt.
Rapsöl statt Olivenöl ist dabei eine Entscheidung für den Paradeiser, denn das heimische Öl bleibt im Geschmack zurückhaltend und überlässt der Frucht die vordere Reihe. Angebaut wird im Freiland des Seewinkels, jener flachen, sonnenreichen Ebene östlich des Neusiedler Sees.
Das Öl im Glas ist der zweite Gewinn
Wenn die letzten Viertel heraus sind, bleibt ein rotes, würziges Öl zurück, das du in ein Dressing rühren oder über einen warmen Salat träufeln kannst. Weitere Gläser aus dem Tomatengarten von Stekovics stehen bei den Paradeisern, etwa das Paradeisertatar und die passierten Tomaten.
Inhalt 250 g – Abtropfgewicht 180 g
