Moutarde en Grains – grober Senf im Steintopf

Körniger Senf mit Weißwein aus Beaune

Die Moutarde en Grains von Edmond Fallot ist ein körniger Senf aus dem Burgund, mit Weißwein angesetzt und aus ganzen Senfkörnern gemahlen. Kein glatter Dijon, sondern ein rustikaler Körnersenf, welcher zwischen den Zähnen leise knackt.

Die Moutarde en Grains ist ein grober, körniger Senf der Moutarderie Edmond Fallot aus Beaune im Burgund, im Handel auch als Rotisseur-Senf bekannt. Halb gemahlen, halb ganz gelassen, verbindet er die milde Würze des Weißweins mit dem nussigen Biss ganzer Senfkörner. Ein Senf, welcher gern zeigt, woraus er gemacht ist.

Ganze Körner, Weißwein und milde Würze

Auf der Zunge knacken die ganzen Senfkörner, dann breitet sich eine milde, weinige Würze aus, welche sanfter ausfällt als beim scharfen Dijon.

Der Duft ist würzig und ein wenig fruchtig, vom Burgunder Weißwein, mit dem Fallot die Körner ansetzt. Statt der treibenden Schärfe des feinen Dijon bringt dieser körnige Senf eine runde, warme Würze mit feiner Säure – würzig, weinig, herzhaft. Ganze und grob geschrotete Senfkörner geben ihm die typische Textur, Körnchen für Körnchen, spürbar und ehrlich.

Wasser, Senfkörner, Weißwein, ein wenig Zucker und Gewürze halten das Ganze zusammen, mehr braucht dieser Klassiker nicht. Wer groben, würzigen Senf mag, kommt hier auf seine Kosten.

Zu Käse, Rillette und kaltem Braten

Der körnige Senf mag herzhafte Gesellschaft: Käse, Wurst und alles, was vom Grill oder kalt auf den Tisch kommt.

Ein Klecks neben die Käseplatte, und schon hat der Camembert einen würzigen Nachbarn. Probier ihn mal zu einer Rillette oder zu einer Wildpastete, wo seine Körner den weichen Aufstrich auflockern. In einer Honig-Senf-Sauce zu Ofengemüse beweist er, dass körniger Senf auch süße Nachbarn gut verträgt. Auch in der Vinaigrette macht er sich gut, wenn du es etwas rustikaler magst, und zu kaltem Braten oder einer deftigen Brotzeit ist er ohnehin gesetzt. Weitere grobe und körnige Senfsorten findest du gleich nebenan.

Aus der letzten Senfmühle Frankreichs

Auch die Moutarde en Grains stammt aus der Moutarderie Edmond Fallot in Beaune, der letzten unabhängigen, handwerklichen Senfmühle Frankreichs.

Seit 1840 wird in Beaune Senf gemacht, seit 1928 unter dem Namen Edmond Fallot. Schon 1987 stand sein Enkel Marc Désarménien an der Seite des Vaters, seit 1994 führt er das Haus in alter Manier. Zwei Sorten Senfkörner, die gelben und die braunen, wandern langsam über Mühlsteine aus Granit, kühl und ohne Hast, damit ihr Aroma nicht verbrennt.

Für die Moutarde en Grains bleibt ein Teil der Körner ganz – das ist die Kunst der Moutarde à l'ancienne, der Senfbereitung nach alter Art, wie sie hier seit über 180 Jahren gepflegt wird. Wer mag, entdeckt weitere Senfe aus der Moutarderie Edmond Fallot. So macht das in Frankreich kaum noch jemand.

Genusstipp für Grill und Brotzeit

Frisch geöffnet zeigt der körnige Senf am meisten Aroma, im Kühlschrank bleibt er gut verschlossen viele Wochen würzig – nur austrocknen sollte er an der Oberfläche nicht.

Zum Grillen ist er ein feiner Begleiter: ein Löffel an die Marinade oder direkt zur Bratwurst, wo die Körner dem Fleisch Struktur geben. Rühr ihn kühl in eine Vinaigrette oder einen Kartoffelsalat, dann kommt seine weinige Note schön durch – ein paar Cornichons dazu, und die Brotzeit ist gemacht. Und weil auch dieser Senf im schweren Steinguttopf steckt, bleibt nach dem letzten Klecks ein kleines Erbstück für die Küche. Kalt serviert schmeckt er am ehrlichsten. Ein Senf zum Reinlegen.