Sugo alla Napoletana

Sugo alla Napoletana von Don Antonio mit Zwiebeln und Basilikum

Das Sugo alla Napoletana von Don Antonio ist die tischfertige Tomatensauce aus den Abruzzen, in der Zwiebeln, Sellerie und Karotte langsam in Olivenöl anschwitzen, bevor die Tomate dazukommt. Casina Rossa füllt sie in Roccascalegna in die 480 Milliliter fassende Milchflasche mit weißer Papierhaube ab. In Neapel heißt diese Sauce seit jeher Pommarola.

Sugo alla Napoletana ist die tischfertige Tomatensauce von Don Antonio aus Roccascalegna in der Provinz Chieti, welche in Neapel seit jeher Pommarola genannt wird. Zwiebeln, Sellerie und Karotte geben ihr Tiefe, Basilikum die Frische, schwarzer Pfeffer eine leise Schärfe. Die Tomate kommt grob geschnitten ins Glas statt passiert und bleibt in Stücken erkennbar.

Fruchtig, würzig, mit leiser Pfefferschärfe

Beim ersten Löffel schmeckst du süße Tomate und gedünstete Zwiebel, dahinter frisches Basilikum und den feinen Stich schwarzen Pfeffers.

Kleine Tomatenstücke sorgen für Biss statt für glatte Cremigkeit, denn die Francavillese wird von Hand vom Strunk befreit und grob geschnitten, nicht püriert. In dieser Birnentomate halten sich Süße und Säure die Waage, und sie reift auf kleinen Parzellen im Hügelland hinter der Küste.

Das Olivenöl ist hier tragendes Element und nicht bloß Fett, denn es nimmt die Röstaromen von Zwiebel und Sellerie auf und trägt sie über die ganze Nudel. Im kalten Glas steht es als klarer Film obenauf, in der warmen Pfanne geht es vollständig in der Sauce auf.

Zu Spaghetti, unter den Pizzateig, ins Ragout

Klassisch kommt das Sugo zu langen Nudeln, dünn unter den Pizzateig gestrichen oder als Grundlage für eine schnelle Tomatensuppe.

Zu Spaghetti n.7 von Azienda Guerrieri findet es sein naheliegendes Gegenüber, al dente gekocht und mit reichlich Sauce vermengt, dazu ein Stück Brot für den Rest im Teller. Mit Hackfleisch verlängert wird ein Ragout daraus, mit Auberginen und Zucchini ein Ratatouille.

Ein Glas mit 480 Millilitern reicht für vier Teller Pasta und lässt sich gut halbieren. Angewärmt statt aufgekocht behält das Basilikum seine Frische, und die Tomatenstücke zerfallen nicht zu Mus. Käse darüber ist möglich, nötig ist er nicht, denn die Sauce bringt Würze genug mit. Weitere Sorten stehen in der Don-Antonio-Kollektion, mehr Saucen in der Rubrik Nudelsoßen.

Das Soffritto als Fundament der Pommarola

Zwiebel, Sellerie und Karotte schwitzen in Olivenöl an, bevor die Tomate dazukommt. Dieses Soffritto ist das Fundament jeder neapolitanischen Sauce.

Beim langsamen Anschwitzen verlieren die drei ihre Schärfe und geben Süße ab, welche später die Säure der Tomate auffängt. Wird der Schritt übersprungen, schmeckt eine Tomatensauce dünn und spitz, weil ihr die Grundlage fehlt. Genau deshalb stehen Zwiebeln, Sellerie und Karotte in dieser Zutatenliste weit vorn, gleich hinter Tomate und Olivenöl.

Die Tomate kommt anschließend grob geschnitten dazu, nicht passiert, und kocht nur so lange, bis die Stücke weich sind, aber erkennbar bleiben. Das Basilikum wandert erst kurz vor dem Abfüllen hinein, damit seine ätherischen Öle nicht verkochen und im Glas noch etwas von der frischen Note ankommt.

Auf dem rot-weiß gestreiften Etikett steht „La ricetta originale del Signor Don Antonio“. Darunter der Satz, für gute Pasta brauche es Leidenschaft, den richtigen Sugo und die fröhliche Gesellschaft von Freunden. Dem ist wenig hinzuzufügen.