Sugo al Basilico

Sugo al Basilico von Don Antonio mit Wurzelgemüse und Kräutern

Das Sugo al Basilico von Don Antonio ist die klassische Tomatensauce aus den Abruzzen, in der Sellerie, Karotten und Zwiebeln das Fundament bilden und frisches Basilikum die Frische gibt. Es ist das Grundrezept der Manufaktur Casina Rossa aus Roccascalegna, aus dem alle weiteren Sorten hervorgegangen sind, und die zurückhaltendste Sorte in unserem Regal.

Sugo al Basilico ist die klassische Tomatensauce von Don Antonio aus Roccascalegna in den Abruzzen und zugleich das Grundrezept der Manufaktur. Sellerie, Karotten und Zwiebeln bilden das Fundament, Basilikum gibt die Frische, natives Olivenöl extra bindet alles zusammen. So schmeckt Tomatensauce, bevor man ihr Chili, Paprika oder Käse hinzufügt.

Süß, kräuterfrisch und samtig zugleich

Aus dem geöffneten Glas steigt warmes Basilikum und gedünstetes Wurzelgemüse, dazu eine feine Süße, welche von der Karotte kommt.

Samtig und rund zeigt sich die Sauce auf der Nudel. Das Olivenöl trägt die Röstaromen von Sellerie und Zwiebel, während das Basilikum obenauf frisch bleibt. Die Menge im Glas ist klein; im Teller ist das Kraut dennoch der Ton, welcher alles zusammenhält, und der Grund, warum diese Sorte nie flach schmeckt.

Von den sechs Sorten in unserem Regal ist dies die zurückhaltendste: Tomate, Wurzelgemüse, Kraut, mehr steht nicht im Glas. Genau diese Zurückhaltung macht sie zur vielseitigsten. Kräftiger Käse steht ihr ebenso gut wie ein Stück Butter oder ein Löffel Sahne, und sie überdeckt nichts, was daneben auf dem Teller liegt.

Zu Spaghetti, Lasagne und Gemüsegratin

Als Pastasauce, als Grundlage für eine Lasagne oder als Sugo unter einem Gratin aus Zucchini und Auberginen findet das Glas seinen Platz.

Mit Linguine Aglio e Basilico von Pasta Morelli treten Knoblauch und Basilikum zweimal auf, in der Nudel und in der Sauce. Für die Lasagne lässt sie sich direkt mit Béchamel schichten, für das Gratin genügt sie pur über dem Gemüse.

Was übrig bleibt, wird am nächsten Tag mit Brühe zur Tomatensuppe. Darin liegt der Wert eines Grundrezepts: Es lässt sich in jede Richtung weiterbauen.

Wer für Kinder kocht, findet hier die Sorte ohne Schärfe und ohne Käse, die trotzdem nach etwas schmeckt. Und wer abends wenig Zeit hat, braucht kaum mehr als Wasser, Salz und dieses Glas. Die weiteren Sorten stehen in der Don-Antonio-Kollektion, mehr davon in der Rubrik Nudelsoßen.

Warum das Basilikum zuletzt ins Glas kommt

Basilikum gibt seine ätherischen Öle schon bei geringer Hitze ab, deshalb wird es in dieser Rezeptur erst kurz vor dem Abfüllen untergehoben.

Mitgekocht verliert das Kraut innerhalb weniger Minuten seinen frischen Ton und schmeckt danach heuartig. Von der kleinen Menge im Glas wäre dann nichts mehr übrig, was sich lohnen würde. So aber bleibt genau jene Frische erhalten, welche diese Sorte trägt und von den würzigeren Geschwistern unterscheidet.

Das Wurzelgemüse geht den umgekehrten Weg: Sellerie, Karotten und Zwiebeln schwitzen lange in Olivenöl, bis ihre Schärfe fort ist und nur die Süße bleibt. Erst diese Grundlage macht die Tomate rund. Zwei Temperaturen, zwei Zeitpunkte, ein Glas.

Die Francavillese, jene Birnentomate der Abruzzen, war Ende der 1970er Jahre beinahe von den Feldern verschwunden, verdrängt von robusteren Hybriden aus dem Handel. Dass sie heute wieder in Gläsern wie diesem steckt, ist den Höfen rund um Roccascalegna zu verdanken.