Himbeere fein passiert von Alpe Pragas, ohne Kerne

Himbeere fein passiert von Alpe Pragas ist ein Südtiroler Aufstrich, der nach dem Einkochen durch ein feines Sieb gestrichen wird. Zurück bleibt reines Mark, das sich glatt verstreichen lässt und beim Essen keinen einzigen Kern mitbringt.

Himbeere fein passiert ist die kernlose Sorte von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol, auf dem Glas Raspera. Mit 75 Prozent Frucht führt die Himbeere, gebunden wird mit Apfelpektin, und etwas Zitronensaft hält die Farbe hell.

Samtig, dunkelrot und ganz glatt

Beim Öffnen kommt der volle, blumige Duft reifer Himbeeren, so wie ihn auch die kernige Sorte mitbringt.

Auf dem Brot zeigt sich dann der Unterschied, denn die Raspera zieht in einer glatten Bahn über die Scheibe. Nichts knuspert, nichts hakt, und zurück bleibt reines, dunkelrotes Mark auf dem Messer. Die Süße kommt zuerst, die Säure folgt und hält den Ton offen.

Im Glas wirkt die Farbe dichter als bei der kernigen Sorte, weil nichts Helles mehr darin verteilt ist. Das Auge liest daraus mehr Beere, und in diesem Fall stimmt der Eindruck sogar.

Was im Sieb zurückbleibt

Nach dem Einkochen wird die heiße Masse durch ein feines Sieb gestrichen, bis kein Kern mehr übrig ist.

Im Sieb bleiben die harten Teile liegen, im Topf das Mark, und mit den Kernen verschwindet auch ein Teil der Menge. Deshalb braucht dieses Glas mehr Himbeeren als die kernige Sorte, um voll zu werden, und deshalb ist der Arbeitsgang bei Alpe Pragas keine Nebensache. Wer ein glattes Ergebnis will, zahlt es mit Ausbeute.

Warum sie weicher steht

Mit den festen Bestandteilen verliert die Masse auch einen Teil dessen, was ihr sonst Halt gibt.

Das Ergebnis steht darum weicher als eine kernige Konfitüre und lässt sich schon aus dem kalten Glas mühelos streichen. Auf einem dünnen Toast reißt nichts ein, und in eine Creme gerührt löst sie sich sofort auf, statt sich in Klümpchen zu halten. Genau darauf zielt diese Sorte.

Für die Konditorei ist das der entscheidende Punkt, denn eine glatte Masse lässt sich dosieren, spritzen und auf einem Teller ausstreichen. Alpe Pragas hält den Zuckeranteil dabei niedrig, sodass die Süße einer Creme nicht doppelt kommt.

Füllung, Spiegel und die Scheibe Brioche

Überall dort, wo nichts stören darf, ist die passierte Himbeere die richtige Wahl.

In Krapfen und Biskuitrollen füllt sie glatt, unter einer Panna cotta bildet sie einen roten Spiegel, und in eine Buttercreme gerührt färbt sie die ganze Schüssel. Auf einer gerösteten Scheibe Brioche mit dünner Butter genügt sie sich selbst, und ein paar frische Beeren obendrauf machen daraus das Sonntagsfrühstück.

In Naturjoghurt gerührt bleibt kein Körnchen zurück, was vor allem Kinder zu schätzen wissen. Über einem warmen Crêpe zieht sie glänzende Bahnen, und in einer Vinaigrette zu Blattsalat verteilt sie sich sofort, ohne dass etwas hängen bleibt.

Kühl gestellt und sauber entnommen

Verschlossen und dunkel gelagert hält das Glas mühelos bis zur nächsten Ernte.

Stell es nach dem Öffnen in den Kühlschrank und nimm den Aufstrich mit einem sauberen Löffel heraus. Die ganze kernlose Linie steht bei Fein passiert, und was Alpe Pragas sonst noch einkocht, findest du im Sortiment aus den Dolomiten.