Marille Fruchtaufstrich von Alpe Pragas, golden und herb-süß
Marille Fruchtaufstrich von Alpe Pragas ist ein Südtiroler Aufstrich aus reifen Marillen, geliert mit natürlichem Apfelpektin statt mit Gelierzucker. Die Marille bringt neben ihrer Süße eine herbe Kante mit, die den Aufstrich auf dem Brot wach hält.
Marille Fruchtaufstrich ist der Aprikosenaufstrich von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in den Dolomiten, auf dem Glas Alba. Marille heißt die Aprikose in Österreich und in Südtirol, und der Name steht zugleich für die Küche, in der sie seit jeher zu Hause ist.
Goldgelb, mit der herben Kante der Marille
Im Glas leuchtet die Alba goldgelb bis orange, und am Löffel bleiben weiche Fruchtstücke gut erkennbar.
Auf dem Brot kommt zuerst die Süße, dahinter sofort die feine Säure, die der Marille eigen ist und den Aufstrich nie klebrig werden lässt. Der Zitronensaft, den Alpe Pragas mit einkocht, hält diese Frische offen, ohne selbst hervorzutreten. Mit 75 Prozent Frucht steckt im Glas mehr Marille als alles Übrige zusammen, und entsprechend kurz fällt die Reihe der Zutaten aus.
Was das Apfelpektin im Glas macht
Pektin ist der Stoff, mit dem eine Frucht von sich aus bindet, und gewonnen wird es aus Äpfeln.
Weil die Marille selbst wenig davon mitbringt, hilft Alpe Pragas mit etwas Apfelpektin nach, und mehr braucht es dann nicht. Der Aufstrich steht dadurch weicher als eine fest durchgekochte Konfitüre, der Löffel hinterlässt eine Spur, die langsam wieder zuläuft. Diese Weichheit ist der Preis für den hohen Fruchtanteil, und beim Streichen ist sie ein Vorteil, weil das Brot heil bleibt.
Aprikotieren, der Handgriff aus der Konditorei
Aprikotieren heißt in der Konditorei, einen Kuchen vor dem Glasieren dünn mit heißer Marillenmarmelade zu bestreichen.
Die Schicht schließt die Krume, damit die Glasur oben aufliegt, und sie bringt die Säure mit, die eine Sachertorte gegen die dunkle Schokolade braucht. Dafür taugt ein Aufstrich, in dem die Frucht führt, weil er die Torte würzt statt sie ein zweites Mal zu süßen. Erwärme ihn kurz und streiche ihn dünn auf, solange der Boden noch lauwarm ist.
Buchteln, Palatschinken und das Frühstücksbrot
Ihren festen Platz hat die Marille in der Küche zwischen Wien und Bozen, als Füllung wie als Beilage.
In Buchteln sitzt sie unter der Butterkruste, in Palatschinken wird sie eingerollt, und im Topfen behält sie ihren Ton, weil die Säure gegen das Milchige anspielt. Der Marillenknödel gehört in dieselbe Familie, nur verschwindet die Frucht dort ganz im Teig.
Auf einem warmen Croissant genügt ein Löffel, und über einem Grießbrei gibt sie dem stillen Teller eine Richtung. Zu mildem Weichkäse mit weißer Rinde steht sie am Abend genauso gut wie morgens beim Kaffee. Selbst in einer Vinaigrette zu gebratenem Geflügel findet die Marille ihren Platz, weil ihre Säure dort weiterarbeitet, wo der Essig aufhört.
Ein Glas, das den Sommer aufhebt
Kühl und dunkel gelagert hält das ungeöffnete Glas mühelos bis zur nächsten Ernte, im Kühlschrank danach einige Wochen.
Nimm den Aufstrich immer mit einem sauberen Löffel heraus, dann bleibt die Oberfläche unversehrt und die Farbe hell. Alpe Pragas kocht die Frucht kurz ein, damit von der reifen Marille im Glas ankommt, was am Baum gewachsen ist. Kernlos und samtig steht sie bei den fein passierten Sorten, das übrige Sortiment im Haus aus den Dolomiten.
