Sauerkirsche Fruchtaufstrich von Alpe Pragas, herb
Sauerkirsche Fruchtaufstrich von Alpe Pragas ist der herbe Vertreter unter den Südtiroler Aufstrichen des Hauses, eingekocht aus dunkelroten Weichseln. Auf dem Brot bleibt die Kirsche kantig, und der Zucker rundet sie nur so weit ab, wie es nötig ist.
Sauerkirsche Fruchtaufstrich ist der herbste der roten Aufstriche von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol, auf dem Glas Kira. Mit 75 Prozent Frucht führt die Weichsel, dazu kommen wenig Zucker, etwas Zitronensaft und Apfelpektin.
Dunkelrot, herb-süß und wach
Beim Öffnen steigt ein dunkler Kirschduft auf, der eher an Kompott als an Bonbon erinnert.
Auf dem Brot schmeckt die Kira voll und dunkel, und die Säure trägt den Geschmack weit, statt ihn schnell abbrechen zu lassen. Das Fruchtfleisch ist fein verteilt, die Farbe fast schwarz, und ein Löffel färbt den Quark bis an den Rand. Wer Marmelade sonst zu süß findet, ist bei dieser Frucht richtig.
Die Weichsel gehört in die Küche
Die Sauerkirsche heißt in Österreich Weichsel und wird selten roh gegessen.
Anders als die süße Verwandte, die man am Baum wegnascht, entfaltet sie ihren Geschmack erst mit Hitze und Zucker, und deshalb steht sie seit Jahrhunderten im Kochtopf statt in der Obstschale. Botanisch bildet sie eine eigene Art und ist damit mehr als die saure Ausgabe derselben Pflanze.
Diese Bestimmung zur Küchenfrucht macht sie zum idealen Aufstrich, denn was im Topf gewinnt, gewinnt auch im Glas. In Mitteleuropa wächst sie überall dort, wo es für die südlichen Obstsorten zu kühl wird, und im Bergklima der Dolomiten bekommt sie noch eine Spur mehr Säure mit.
Entsteint, bevor der Kessel angeht
Jede einzelne Kirsche muss vor dem Einkochen ihren Stein verlieren.
Das ist der aufwendigste Arbeitsgang unter allen Sorten, denn beim Entsteinen tritt Saft aus, der aufgefangen und mitgekocht wird. Alpe Pragas kocht kurz und bei niedriger Temperatur ein, damit die Farbe dunkelrot bleibt und nicht ins Braune zieht. Die Säure der Frucht arbeitet dabei mit dem Apfelpektin zusammen, das braucht sie, um zu binden.
Weil bei Alpe Pragas wenig Zucker in den Kessel geht, bleibt der Aufstrich weicher als eine durchgekochte Konfitüre und schmeckt deutlicher nach der Frucht, die er einmal war. Auf dem Löffel zieht er langsam nach, statt in einem Stück stehen zu bleiben, und genau daran erkennt man den hohen Anteil an Frucht.
Schokolade, Ente und der Schwarzwälder Griff
Kirsche und dunkle Schokolade sind ein altes Paar, und dieser Aufstrich hält den Anteil der Kirsche hoch.
Ein Löffel in Naturjoghurt mit ein paar Schokoraspeln ergibt in zwei Minuten ein Dessert nach Schwarzwälder Art. In einer dunklen Bratensauce gibt die Säure Wild und Ente Tiefe, in einem Schokoladenkuchen sitzt sie als Füllung zwischen den Böden.
Auf dem Frühstücksbrot bleibt die Kira der wachmachende Gegenpol zur Butter, und über einer Kugel Vanilleeis reicht ein Löffel als Sauce. Zu gebratener Leber oder zu einem kräftigen Bergkäse arbeitet ihre Säure genauso, nur dass dort niemand eine Konfitüre erwartet.
Ein Glas für die kalte Küche
Verschlossen und dunkel gelagert übersteht die Kirsche mühelos ein Jahr im Vorratsschrank.
Stell das Glas nach dem Öffnen kühl und nimm den Aufstrich mit einem sauberen Löffel heraus. Weitere eingekochte Frucht steht bei den Konfitüren und Marmeladen, alles von Alpe Pragas im Sortiment aus den Dolomiten.
