Hagebutte fein passiert von Alpe Pragas, samtig und herb
Hagebutte fein passiert von Alpe Pragas ist ein kernloser Fruchtaufstrich aus den roten Früchten der wilden Hundsrose, in Südtirol eingekocht und danach durch ein feines Sieb gestrichen. Herb und samtig schmeckt die Hagebutte auf dem Frühstücksbrot ebenso wie neben dunklem Wildfleisch.
Hagebutte fein passiert ist ein Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol, gemacht aus dem Mark der Hundsrose. Mit 75 Prozent Frucht führt die Hagebutte deutlich, dazu kommen Zucker, Zitronensaft und Apfelpektin als Geliermittel.
Samtig auf dem Brot, herb im Geschmack
Auf dem Brot liegt die Hagebutte glatt und samtig, ohne ein einziges Korn darin.
Ihr Geschmack ist herb und fruchtig zugleich, mit einer Säure, die an Hecken und an feuchtes Herbstlaub denken lässt. Wer sie zum ersten Mal probiert, sucht kurz nach einem Vergleich und findet keinen, denn diese Frucht schmeckt nach sich selbst.
Weil beim Passieren alles Feste im Sieb bleibt, ist der Aufstrich weicher als eine stückige Konfitüre und lässt sich dünn ausstreichen. Auf hellem Weißbrot leuchtet sein tiefes Rot dann besonders.
Die Frucht der wilden Hundsrose
Die Hagebutte wächst an der Hundsrose, jener Wildrose, die im Frühsommer die Hecken rosa und weiß färbt.
Was nach der Blüte rot heranreift, ist streng genommen der verdickte Blütenboden; die eigentlichen Früchte sitzen als kleine, harte Nüsschen darin. Genau sie machen die Verarbeitung aufwendig und haben der Hagebutte ihren Ruf eingebracht.
Geerntet wird, wenn die Hagebutten gut ausgefärbt und noch fest sind, denn zu weiche Früchte lassen sich kaum verarbeiten. In den Bergen gehört die Rosa Canina seit jeher zum Wintervorrat, als Mark, als Tee und als Aufstrich.
Warum die Frucht durchs Sieb muss
Fein passiert heißt bei Alpe Pragas, dass das eingekochte Mark durch ein feines Sieb gestrichen wird.
Bei kaum einer anderen Frucht lohnt dieser Schritt so sehr, denn in der Hagebutte sitzen die Nüsschen dicht an dicht. Im Sieb bleibt zurück, was beim Essen stören würde, und ins Glas kommt danach reines, glattes Mark.
Gebunden wird es mit Pektin aus dem Apfel, das beim Erkalten von selbst fest wird und dem Aufstrich seine samtige Ruhe gibt. Der Zucker tritt dabei hinter die Herbe zurück, statt sie zu überdecken.
Vom Frühstücksbrot bis zum Wild
Am Morgen kommt die Hagebutte auf das Butterbrot und in den Quark, am Abend steht sie neben dem Braten.
Auf einem Brioche mit kalter Butter kommt ihre Herbe besonders gut heraus, weil das süße Gebäck ihr entgegenkommt. In Naturjoghurt gerührt bleibt sie dagegen die kräftigere Stimme und färbt die Schale tief rot.
Zu Reh, Hirsch und Wildgeflügel wird ein Löffel davon gereicht, wie man sonst Preiselbeeren reicht, und die Herbe hält dem dunklen Fleisch stand. Auch neben einem gereiften Bergkäse behauptet sie sich, wo mildere Sorten untergehen.
Reiche sie kalt zum Wild und halte die Sauce davon getrennt, dann bleibt ihr Aroma frisch und klar. Als seltene Sorte im Regal von Alpe Pragas ist sie außerdem ein Mitbringsel, das kaum jemand schon kennt. Weitere kernlose Sorten stehen bei Fein passiert, das übrige Südtiroler Sortiment im Sortiment von Alpe Pragas.
