Waldfrucht fein passiert von Alpe Pragas, samtig und dunkel
Waldfrucht fein passiert von Alpe Pragas ist ein Beerenaufstrich aus Himbeere, Brombeere, Erdbeere und roter Johannisbeere, der nach dem Einkochen durch ein feines Sieb gestrichen wird. Zurück bleibt glattes, dunkles Fruchtmark, das sich auf dem Croissant verteilt wie eine Creme.
Waldfrucht fein passiert, auf dem Etikett Boscus, ist der kernlose Beerenaufstrich von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal in Südtirol. Vier Sorten teilen sich 76 Prozent Fruchtanteil, gebunden allein mit Apfelpektin und abgeschmeckt mit Zitronensaft, abgefüllt im 335-Gramm-Glas.
Samtig und dunkel auf dem Croissant
Beim Öffnen leuchtet es tief violett im Glas, und es duftet nach Gebüsch an einem heißen Nachmittag.
Auf dem Brot spielen die vier Sorten zusammen, die Erdbeere süß, die Brombeere herb, die Johannisbeere spitz und die Himbeere duftig, keine drängt sich vor. Die Masse ist glatt und weich, sie zieht am Löffel einen kurzen Faden und verteilt sich mühelos.
Weil beim Passieren die festen Bestandteile im Sieb zurückbleiben, fällt Boscus etwas weicher aus als eine stückige Konfitüre. Genau darin liegt der Reiz, denn so wird der Aufstrich zur Creme und nicht zur Marmelade mit Widerhaken.
Was das Passieren durch das Sieb bewirkt
Fein passiert heißt, dass die eingekochten Beeren am Ende durch ein enges Sieb gedrückt werden.
Im Sieb bleiben Kerne, Kelchreste und Häutchen zurück, hindurch geht nur das reine Mark, weshalb aus einer größeren Menge Obst am Ende weniger Aufstrich wird. Alpe Pragas nimmt diesen Verlust in Kauf, weil er die Textur ausmacht.
Besonders lohnt sich das bei Brombeere und Johannisbeere, die von Natur aus viele harte Körner mitbringen. Übrig bleibt ihr Aroma ohne den Widerstand, und das macht die Sorte auch für Kinder und für Gebäckfüllungen brauchbar.
Zwischen Konfitüre und Gelee liegt genau hier die Mitte. Das Gelee arbeitet mit reinem Saft und lässt das Fruchtfleisch weg, die Konfitüre nimmt beides mitsamt den Kernen mit. Der passierte Aufstrich behält das Fleisch und gibt nur die harten Teile ab.
Himbeere, Brombeere und die Säure der Johannisbeere
Die vier Sorten sind so gewählt, dass jede eine andere Ecke des Geschmacks besetzt.
Die Erdbeere bringt Süße und Duft, die Himbeere das Parfüm, die Brombeere eine herbe, fast waldige Tiefe. Die rote Johannisbeere liefert die Säure, die das Ganze zusammenhält und verhindert, dass der Aufstrich satt und schwer wirkt.
Zucker kommt nur so viel dazu, wie zum Gelieren nötig ist, und Zitronensaft hebt die Säure noch einmal an. Alpe Pragas verzichtet dabei bewusst auf künstliche Aromen und auf Farbstoffe, die Farbe kommt aus der Beere selbst.
Für Quark, Biskuit und den langen Sonntag
Auf einem frisch gebackenen Croissant kommt die glatte Textur am besten zur Geltung, dazu ein Kaffee und Zeit.
In Quark und Naturjoghurt gerührt färbt Boscus die ganze Schüssel, in der Biskuitrolle füllt er ohne Körnchen, und über Vanilleeis liegt er als dunkle Bahn. Auch zu gereiftem Bergkäse hält die herbe Beere gut dagegen.
Bewahre das geöffnete Glas im Kühlschrank auf und nimm den Aufstrich mit einem sauberen Löffel heraus, dann bleibt er wochenlang frisch. Die ganze kernlose Linie steht bei Fein passiert, die stückigen Sorten bei den Fruchtaufstrichen von Alpe Pragas.
