Belgien

Belgien zwischen Frittkot, Speculoos und Schokolade

Ein kleines Land mit großer Küche: Belgien vereint französische Finesse und flämische Bodenständigkeit, dazu die vielleicht reichste Bierkultur Europas. Bei nur Gutes findest du belgische Schokolade aus Baulers, glutenfreie Speculoos aus Tubize, Bio-Granola aus Antwerpen, Fruchtessig aus Westflandern und handgemachte Chips einer Brüsseler Marke.

Belgische Spezialitäten entstehen dort, wo sich zwischen Nordsee und Ardennen zwei Küchentraditionen einen Teller teilen. Die Wallonie kocht mit französischem Ohr, Flandern mit niederländischer Hand. Beide einigen sich am Ende auf Butter, Bier und Schokolade. Auf dieser Seite steht, was wir aus dem Land führen: Tafeln, Kekse, Granola, Essig und Chips aus kleinen Häusern, die alle einen Namen und eine Adresse haben.

Ein Land, das die Fritte erfunden haben will

Die Pommes frites sind der alte Streitfall zwischen Belgien und Frankreich, und die Belgier führen dabei die besseren Argumente ins Feld. Im Maastal soll man schon im 17. Jahrhundert Kartoffelstücke frittiert haben, wenn die Maas zugefroren war und die üblichen kleinen Fische fehlten. Heute steht in jedem Ort ein Frittkot, jene Bude, in der zweimal ausgebacken wird, und dazu gehört Mayonnaise statt Ketchup, ohne jede Diskussion.

Die warme Küche fällt kräftiger aus, als das feine Nachbarland vermuten lässt, und Carbonnade flamande schmort Rindfleisch in dunklem Bier mit Lebkuchen und Senf. Waterzooi aus Gent macht Huhn oder Fisch in einer Rahmsuppe weich. Im Winter wandert der Chicorée in den Ofen, den man hier Witloof nennt, weißes Blatt. Dazu kommen die Grauwe garnalen, jene kleinen grauen Nordseekrabben, welche von Hand gepult werden.

Süß wird es beim Gebäck, und hier trennen sich die Schulen. Die Lütticher Waffel trägt Perlzucker im Teig, der beim Backen zu Karamell wird, während die Brüsseler leichter ausfällt und mit Puderzucker auskommt. Und dann ist da der Speculoos, jenes braune Gewürzgebäck aus Zimt, Nelke und braunem Zucker. Geformt wird er in Holzmodeln, und anders als bei uns wartet er in Belgien nicht auf den Advent.

Wo kein Wein wächst, steht das Bier

Belgien hat kaum Rebflächen, dafür aber eine große Braukultur, die seit 2016 zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO zählt. Sechs Trappistenbrauereien gehören dazu, in denen Mönche noch selbst mitreden, außerdem Saison, Witbier und die Lambics aus dem Senne-Tal südwestlich von Brüssel.

Das Lambic ist die eigentliche Besonderheit, denn es wird nicht mit gezüchteter Hefe vergoren, sondern mit dem, was in der Luft der Brauerei lebt. Spontangärung heißt dieses Verfahren, ein Sauerteig aus Bier gewissermaßen. Nach ein bis drei Jahren im Holzfass verschneidet der Brauer junge und alte Fässer zur Geuze. Wandern Kirschen mit ins Fass, heißt das Ergebnis Kriek, sauer und trocken, mit einer Perlage vom Format eines Schaumweins.

Dieselbe Logik aus Frucht, Säure und Zeit schmeckt man beim Fruchtessig von Belberry. Das Haus sitzt in Kortrijk in Westflandern und füllt dort die Linie Royal Selection ab, darunter den Kalamansi Citrus Vinegar mit dem Saft einer philippinischen Zitrusfrucht. Süß-säuerlich, blumig und deutlich leiser als eine Zitrone, wandert er in Dressings, an Fisch und ans Dessert.

Was aus Belgien bei uns im Regal steht

Die belgische Schokolade in unserem Haus kommt von Dolfin aus Baulers südlich von Brüssel. Ihr Prinzip heißt The Art of Blending: Frucht, Nuss, Gewürz oder Meersalz wandern direkt in die Kakaomasse, statt als Guss obenauf zu sitzen. Wie gut das gelingt, schmeckt man an der weißen Schokolade mit Himbeeren, in welcher die Beere gleichmäßig durch die Tafel verteilt liegt.

Bei Generous aus Tubize backt ein kleines Team glutenfreie Kekse, die Vornamen tragen und ein wenig damit kokettieren: Céline Citron, Charlotte Chocolat und Sylvain Speculoos stehen nebeneinander im Regal. Die Zitronenkekse sind der freundlichste Einstieg, der Speculoos die belgischste Sorte. Dass hier alles ohne Gluten auskommt, bemerkt am Kaffeetisch niemand ungefragt.

Aus Antwerpen kommt das Bio-Granola von I just love breakfast, das in kleinen Chargen von Hand geröstet wird, ohne raffinierten Zucker und ohne Palmöl. Das Pecan Almond Granola arbeitet mit großen Pekannuss-Stücken statt mit Krümeln. Die Chips von Superbon sind ein Sonderfall unter den belgischen Spezialitäten. Die Brüsseler Marke lässt seit 2012 in der Madrider Manufaktur der Familie del Pozo backen, mit drei Zutaten.

So kommt Belgien auf den Tisch

Eine belgische Tafelrunde braucht weniger eine Menüfolge als eine gute Fläche in der Mitte. Stell die Chips de Madrid mit Salz dorthin, daneben ein Schälchen Mayonnaise, weil das hier so gehört. Öffne dazu ein Fläschchen Belberry für den Salat, dessen Säure die Fettigkeit auffängt.

Zum Kaffee wird die Sache einfacher, denn ein Stück Dolfin und ein Keks von Generous genügen völlig. Am schönsten gerät der Nachmittag, wenn beides nebeneinanderliegt und sich in Ruhe vergleichen lässt, was ein Haus aus Kakao macht und was ein anderes aus Butter und Zimt. Fürs Wochenendfrühstück gilt dasselbe mit Granola, Joghurt und einer Handvoll Beeren.

Menschen hinter den belgischen Häusern

Generous entstand 2013 aus einer Diagnose heraus, als der Konditor Christophe Harou seine Glutenunverträglichkeit entdeckte. Vor der Frage, ob er seinen Beruf aufgeben müsse, entschied er sich dagegen und gründete gemeinsam mit Théodora, Jean-Benoît und Aurélie eine glutenfreie Keksmanufaktur in Tubize, in der bio-zertifiziert und regional gebacken wird.

Dolfin geht auf die Brüder Michael und Jean-François Poncelet zurück, welche 1989 anfingen. Seit 2021 bündelt das Programm Cocoa Act 4 ihre Arbeit an Mensch, Planet, Qualität und Transparenz, was bei Kakao keine Nebensache ist. I just love breakfast begann 2015, als die Architektin Nathalie Vanderick sich in New York ins Müsli-Frühstück verliebte und danach so lange tüftelte, bis das Rezept ihr Lebensgefühl traf.

Wann Belgien besonders gut passt

Der Speculoos gehört in den Advent, so wie bei uns der Spekulatius, nur würde ihn in Belgien niemand auf den Dezember beschränken. Die Schokolade trägt durch den ganzen Winter, das Granola durch jeden Morgen, und die Chips warten geduldig auf den ersten warmen Abend auf dem Balkon.

Als Geschenk funktionieren belgische Spezialitäten besonders gut, weil sie klein und von Haus aus gut verpackt kommen: eine Tafel, eine Keksdose, ein Fläschchen Essig. Wer weiterschauen möchte, findet die Nachbarn gleich hinter der Grenze unter Niederlande und alle Länder auf einen Blick unter Regionen. Belgien ist ein kleines Land, das nur beschlossen hat, diesen Umstand nicht gelten zu lassen.