Südtiroler Specknudeln

Südtiroler Specknudeln vom Eggerhof mit Speck im Teig

Südtiroler Specknudeln vom Eggerhof sind Bandnudeln aus Eierteig, in den fein gewürfelter Rohschinken eingearbeitet wird. Salz, Rauch und Wacholder ziehen beim Kochen in den Grieß und würzen die Tagliatelle von innen heraus, lange bevor eine Sauce dazukommt.

Südtiroler Specknudeln sind Tagliatelle vom Eggerhof in Aldein aus Hartweizengrieß, frischen Freilandeiern, Petersilie und Südtiroler Speck g.g.A. Ein kleiner Anteil Weichweizenmehl macht den Teig geschmeidiger, als reiner Grieß es könnte, und hält die breiten Bänder beim Kochen in Form. Die Packung fasst 310 Gramm.

Rauch, Salz und Wacholder im Bandnudelteig

Der Speck steckt als feine Würfel im Teig und nicht als Aroma. Beim Kochen gibt er sein Fett an den Grieß ab, sodass die Bandnudel ihre Würze bekommt, die sich nicht mehr abspülen lässt.

Wacholder, Pfeffer und Salz gehören zur klassischen Würzung des Rohschinkens und wandern mit ihm in die Nudel. Dazu kommt Petersilie, die als grüner Punkt im gelben Teig sichtbar bleibt und die Räuchernote etwas frischer wirken lässt.

Im Mund liegt zuerst der weiche, federnde Eierteig, dann folgt an einzelnen Stellen der salzige Biss des Fleisches. Dieser Wechsel zwischen mild und deftig macht die Tagliatelle zu einer Pasta, die schon ohne Sauce ein Gericht ergibt.

Braune Butter, Graukäse und ein Wildsugo

In brauner Butter geschwenkt und mit Parmesan bestreut braucht die Bandnudel kaum mehr Begleitung, denn die Würze bringt sie selbst mit. Ein Schuss trockener Weißwein, kurz eingekocht, holt die Räuchernote noch deutlicher hervor.

Herzhafter wird es mit Graukäse und Röstzwiebeln nach Südtiroler Almhüttenart oder mit einem kräftigen Wildsugo wie dem Hirsch Ragout aus demselben Haus.

Wer daneben eine zweite rustikale Sorte sucht, findet sie in den Schüttelbrotnudeln; und was der Hof sonst aus Grieß und Ei macht, zeigt die Collection Eggerhof Pasta.

Ein kalter Nudelsalat gelingt damit ebenfalls, weil das Fett des Rohschinkens auch ausgekühlt noch trägt. Gehobelter Bergkäse, eingelegte Zwiebeln und Schnittlauch reichen dafür aus, alles Weitere legt sich nur über den Rauch.

Zweiundzwanzig Wochen Reife, dann in den Teig

Südtiroler Speck trägt seit 1996 eine geschützte geografische Angabe, und die schreibt vor, wie er entsteht: wenig Salz, wenig Rauch, viel kalte Bergluft. Mindestens zweiundzwanzig Wochen reift eine Seite, bevor sie überhaupt verkauft werden darf.

Diese Reifezeit ist der Grund, warum ein einziger Löffel Würfel den ganzen Teig prägt. Junger, feuchter Schinken würde im Nudelteig verwässern, der lange getrocknete gibt sein Aroma dagegen konzentriert ab.

Das Weichweizenmehl Typ 0 im Rezept des Eggerhofs ist der zweite Kniff. Hartweizengrieß allein ergäbe einen kernigen, aber spröden Teig, der die Speckwürfel beim Walzen ausbrechen ließe; das feinere Mehl macht ihn dehnbar genug, um sie festzuhalten.

Am Eggerhof in Aldein liegen die Höfe auf gut 1.200 Metern, dort wo im Winter dieselbe trockene Kälte steht, die den Rohschinken reifen lässt. Speck und Ei stammen damit aus derselben Landschaft, und die Nudel bringt beides zusammen.

Speckwürfel in der Pfanne ziehen den Rauch nach

Koch die Bandnudeln sieben Minuten in sprudelndem Salzwasser und schwenke sie danach in der Pfanne mit brauner Butter. Kurz angebratene Speckwürfel und ein Schöpfer Nudelwasser ziehen das Räucheraroma noch einmal nach und binden die Sauce. Trocken und dunkel gelagert hält die Packung viele Monate, angebrochen bleibt sie am besten fest verschlossen.