Steinpilznudeln

Steinpilznudeln vom Eggerhof mit Waldpilz im Teig

Steinpilznudeln vom Eggerhof sind Tagliatelle aus Hartweizengrieß und Freilandeiern, in deren Teig fein gemahlener Steinpilz und Petersilie eingearbeitet sind. Das Pulver färbt die Bänder dunkler als gewöhnliche Eierpasta und bringt eine waldige Würze mit, die beim Kochen aufsteigt.

Steinpilznudeln sind die Waldsorte im Nudelregal des Eggerhofs in Aldein, gemacht aus Hartweizengrieß und einem hohen Anteil frischer Freilandeier. Der Steinpilz kommt getrocknet und gemahlen in den Teig, wo schon eine kleine Menge genügt, um die ganze Portion nach Wald schmecken zu lassen. Die Packung fasst 310 Gramm.

Waldige Würze, gemahlen in den Eierteig

Getrocknete Steinpilze schmecken kräftiger als frische, weil beim Trocknen Wasser verschwindet und die herzhaften Stoffe zurückbleiben. Gemahlen verteilt sich diese Würze gleichmäßig im Grieß, statt in einzelnen Stücken zu sitzen.

Der Teig nimmt davon eine bräunliche Tönung an, die sich beim Kochen noch vertieft. Der Duft, der aus dem Topf steigt, erinnert an eine Pfanne mit angebratenen Pilzen, obwohl im Wasser nur Bandnudeln liegen.

Auf der Zunge bleibt die Würze lange stehen und trägt einen leicht nussigen Ton, den die gemahlene Petersilie mit etwas Grün auflockert. Der hohe Eianteil hält dabei den Biss, sodass die Bänder trotz Pulver im Teig nicht mehlig werden.

Braune Butter, Parmesan und ein Wildragout daneben

Braune Butter mit Salbei und ein Berg frisch geriebener Parmesan sind die einfachste und zugleich beste Begleitung, weil sie der Nudel den Vortritt lassen. Etwas Sahne und ein paar Walnusskerne führen in dieselbe Richtung, nur runder.

Kräftiger wird der Teller mit Wild: Das Reh Ragout vom Eggerhof trägt selbst getrocknete Steinpilze in sich und verbindet sich deshalb besonders eng mit dieser Sorte.

Im Herbst passt gedünsteter Kürbis mit Rosmarin dazu, im Winter geschmorte Zwiebeln mit etwas Balsamico. Beides bringt Süße mit, gegen die sich die herbe Waldwürze gut behaupten kann.

Wer ein Menü mit zwei Charakteren plant, stellt die Kastanien Bandnudeln daneben; das übrige Sortiment liegt in der Collection Eggerhof Pasta.

Ein Pilz, den niemand züchten kann

Der Steinpilz trägt den botanischen Namen Boletus edulis und lebt in Gemeinschaft mit Fichten, Buchen und Eichen: Sein Geflecht umspinnt deren Wurzeln und tauscht Nährstoffe mit ihnen. Genau deshalb lässt er sich nicht auf Substrat ziehen wie Champignon oder Shiitake.

Jeder Steinpilz in dieser Packung wurde also im Wald gesammelt, getrocknet und erst danach vermahlen. Das erklärt, warum schon so wenig Pulver im Rezept steht und trotzdem den Ton angibt.

Gesammelt wird von Juli bis in den Oktober, je nach Höhenlage und Regen, und getrocknet reicht die Ernte danach durch das ganze Jahr. Ein Vorrat also, der die Saison überdauert, so wie es die Bergküche seit jeher hält.

Am Eggerhof wandert das Pulver zusammen mit dem Grieß und den Eiern in den Kneter, bevor der Teig gewalzt und in breite Bänder geschnitten wird. Die Trocknung danach läuft langsam und bei niedriger Temperatur, damit die flüchtige Waldnote im Teig bleibt.

Ein Schöpfer Nudelwasser bindet die Pilzwürze

Heb einen Schöpfer Kochwasser heraus, bevor du die Bänder nach sieben Minuten abgießt. In der Pfanne bindet dieses stärkehaltige Wasser die Butter zu einer Sauce, die sich an die Nudel legt und die Pilzwürze mitnimmt. Trocken, dunkel und fest verschlossen hält die Packung viele Monate, ohne dass das Aroma nachlässt.