Latschen & Bergkräuter Nudeln

Latschen & Bergkräuter Nudeln vom Eggerhof mit Zirbe

Latschen & Bergkräuter Nudeln vom Eggerhof sind Fettuccine aus Eierteig, gewürzt mit einer Mischung aus Thymian, Petersilie, Kümmel, Wacholder, Brennnessel und Zirbelkiefer. Ein Tropfen Latschenkiefernessenz legt den harzigen Ton darüber, den man sonst von der Almhütte kennt.

Latschen & Bergkräuter Nudeln sind die alpinste Sorte im Pastasortiment vom Eggerhof in Aldein, Südtirol. Die schmalen Fettuccine aus Hartweizengrieß und frischen Freilandeiern duften beim Kochen nach Wald und Bergwiese, und ihre Würze hält auch gegen kräftige Wildsaucen stand. Die Packung fasst 310 Gramm.

Harzig, würzig, ein Hauch Bergwiese

Zuerst meldet sich das Harz, noch bevor die Nudel überhaupt auf dem Teller liegt. Die Latschenkiefernessenz steigt beim Kochen aus dem Topf, kühl und kampferartig, und wirkt dabei deutlich kräftiger, als es der winzige Anteil im Teig vermuten lässt.

Auf der Zunge zeigt sich die Mischung dann sehr viel zurückhaltender, als der Duft es angekündigt hat. Thymian und Wacholder führen, die Brennnessel legt einen grünen, dezent bitteren Grundton darunter, und Kümmel hält das Ganze in der Bauernküche fest, statt es ins Parfümierte kippen zu lassen.

Keines der sechs Kräuter schmeckt für sich heraus, und genau das ist der Reiz dieser Sorte. Erst zusammen ergeben sie jenen harzig-grünen Charakter, der von jeder gewöhnlichen Kräuternudel wegführt.

Almkäse, braune Butter und ein Wildragout

Braune Butter und gehobelter Almkäse reichen völlig, denn die Würze bringt der Teig vom Eggerhof schon mit. Ein paar geröstete Pinienkerne oder Zirbennüsse darüber schließen den Kreis zum Baum, dessen Namen die Nudel trägt.

Kräftiges Wild ist der zweite Weg: Das Reh Ragout aus derselben Küche greift die Wacholdernote auf und macht daraus ein Gericht, das nach Herbst im Bergwald schmeckt.

Leichter fällt der Teller mit frischen Tomaten, Knoblauch und Parmesan aus, und als Grundlage für einen lauwarmen Nudelsalat mit Speck hält sich die Sorte ebenfalls gut. Alle Sorten des Hauses versammelt die Collection Eggerhof Pasta.

Zwei Kiefern, die über der Baumgrenze wachsen

Die Latschenkiefer wächst genau dort, wo aufrechte Bäume längst aufgegeben haben. Oberhalb der Waldgrenze legt sie sich als niedriges Krummholz über den Hang, hält mit ihren Wurzeln das Geröll und trotzt Lawinen, weil sie sich unter dem Schnee einfach wegduckt.

In ihren Nadeln steckt viel ätherisches Öl, und daraus gewinnt man durch Wasserdampfdestillation jene Essenz, die hier in kleinster Menge im Teig sitzt. Ein einziger Tropfen genügt für eine ganze Charge, und mehr wäre auch nicht auszuhalten.

Die Zirbelkiefer, in Südtirol Zirbe genannt, ist ihre aufrechte Nachbarin und wächst noch auf zweitausend Metern. Ihr Holz duftet über Jahrzehnte, ihre Samen liegen als Zirbennüsse in Schnaps und Gebäck, und ihre Würze bringt in dieser Nudel die weiche, süßliche Seite des Harzes mit.

Am Eggerhof kommen beide zusammen mit den übrigen Kräutern in den Kneter, und weil die Mengen so klein sind, entscheidet hier die Dosierung über alles. Zu wenig, und aus der Nudel würde eine gewöhnliche Kräuterpasta; zu viel, und das Harz legte sich über alles andere.

Schlichte Saucen lassen die Kräuter oben

Gib die Fettuccine in sprudelndes Salzwasser und rechne mit sieben Minuten. Braune Butter oder Olivenöl mit etwas Knoblauch halten die Sauce so schlicht, dass die harzigen Töne nicht untergehen. Trocken, dunkel und fest verschlossen gelagert bleibt das Aroma über Monate erhalten, weil die Essenz im getrockneten Teig eingeschlossen ist.