Reh Ragout

Reh Ragout von Eggerhof Südtirol mit Steinpilzen und Thymian

Reh Ragout von Eggerhof Südtirol ist ein langsam geschmortes Wildsugo aus Rehfleisch, Wurzelgemüse und Wein, dem getrocknete Steinpilze ihre waldige Tiefe geben. Rosmarin, Salbei und Thymian bilden den Kräuterchor darunter, Wacholder und Lorbeer setzen die dunklen Töne.

Reh Ragout ist das dunkle Wildsugo von Eggerhof Südtirol aus Aldein am Reggelberg, in dem Rehfleisch die Hauptzutat stellt. Ein wenig Kartoffelstärke hält den Fond zusammen, sodass die Sauce aus dem 210-Gramm-Glas beim Erwärmen sämig bleibt.

Reh, Wein und getrocknete Steinpilze

Rehfleisch gilt als das feinste heimische Wild: kurzfaserig, mager und milder als Hirsch, mit einem Aroma, das eher nach Kräutern als nach Wald schmeckt. Beim langsamen Schmoren im Wein wird es weich, ohne trocken zu werden.

Die getrockneten Steinpilze arbeiten dabei ganz im Hintergrund und drängen sich nie nach vorn. Sie geben dem Fond eine dunkle, herzhafte Grundierung, die man nicht sofort als Pilz erkennt, sondern eher als Tiefe, die dem Fleisch Halt gibt.

Thymian ist das Kraut, das dieses Ragout von seinen Geschwistern trennt. Sein trockener, leicht pfeffriger Ton passt zum mageren Fleisch, während Rosmarin und Salbei die harzige Seite abdecken und der Wacholder an den Wald erinnert.

Ein Löffel Tomatenkonzentrat rundet die Sauce ab und färbt sie dunkelrot, ohne dass daraus ein Tomatensugo würde. Wildragouts vertragen genau so viel Frucht, dass die Säure das Fett auffängt, und diese Grenze wird hier nicht überschritten.

Bandnudeln, Steinpilznudeln und ein Löffel Püree

Breite Eiernudeln nehmen den Fond auf und lassen dem Fleisch den Vortritt: Die Eierbandnudeln vom Eggerhof sind dafür die einfachste Lösung.

Wer die Pilznote doppelt haben will, greift zu den Steinpilznudeln, die dasselbe Aroma schon im Teig tragen und den Teller in eine Richtung ziehen.

Kartoffelpüree, Polenta oder Semmelknödel sind die Beilagen ohne Pasta, und in allen drei Fällen darf der Fond ruhig überlaufen. Weitere Wildsaucen und Sugos stehen in der Collection Eggerhof Sugo & Nudelsoßen.

Soffritto, die stille Grundlage jedes Ragouts

Karotte, Zwiebel und Sellerie heißen in Italien Soffritto, wenn sie fein gewürfelt und in Öl langsam angeschwitzt werden. Diese drei Wurzeln stehen am Anfang fast jeder italienischen Schmorsauce und liefern die Süße, gegen die sich später Wein und Gewürze abheben.

Im fertigen Glas sind sie kaum noch als Stücke zu erkennen, weil sie im Laufe der Stunden zerfallen. Was von ihnen bleibt, ist die runde Grundierung, ohne die ein Wildragout schnell nur nach Fleisch und Wein schmeckt.

Am Eggerhof übernimmt diese Arbeit die Hofküche, die das Ragout so lange auf kleiner Flamme hält, bis das Reh von selbst zerfällt. Die Kartoffelstärke am Ende ist der letzte Handgriff und gibt dem Fond die Bindung, die ihn beim Erwärmen zusammenhält.

Sanft erwärmen, dann einen Schluck Nudelwasser

Erwärme das Ragout auf kleiner Flamme, statt es aufkochen zu lassen, sonst wird das feine Fleisch faserig. Erscheint dir die Sauce zu fest, gib einen Schluck vom heißen Nudelwasser dazu, dann verbindet sie sich geschmeidiger mit der Pasta. Frisch gemahlener Pfeffer und ein wenig abgeriebene Zitronenschale heben zum Schluss die Kräuter noch einmal an.

Das ungeöffnete Glas steht monatelang im Regal, das geöffnete gehört kühl und sollte binnen weniger Tage leer sein. Wer eine kleinere Portion braucht, friert den Rest in einer Form ein, ohne dass die Sauce dabei an Bindung verliert.