Sahnesauce mit Rohschinken

Sahnesauce mit Rohschinken vom Eggerhof, hell und cremig

Sahnesauce mit Rohschinken vom Eggerhof ist die helle Rahmsauce im Sortiment, gekocht aus Vollmilch und Sahne, in der Streifen von Prosciutto crudo und feiner Lauch liegen. Weißer Pfeffer setzt die Würze, ein wenig Weizenmehl gibt dem Rahm seine samtige Bindung.

Sahnesauce mit Rohschinken ist die milde unter den Nudelsoßen von Eggerhof Südtirol aus Aldein und die einzige, die ihre Farbe von der Milch bekommt statt von der Tomate. Aus dem 210-Gramm-Glas wandert sie in die warme Pfanne und ist fertig, bevor die Pasta abgetropft ist.

Milch, Lauch und weißer Pfeffer

Die Vollmilch steht an erster Stelle der Zutaten und bestimmt den Ton: milchig-rund, sanft, ohne die Schwere, die reine Sahnesaucen oft mitbringen. Die Sahne kommt in kleinerer Menge dazu und rundet die Kanten ab, mehr Aufgabe hat sie hier nicht.

Der Lauch bringt das Grün und die milde Zwiebelsüße, die beim Erhitzen weich wird und nichts Scharfes behält. Er ist der Grund, warum das Glas trotz Fleisch und Fett frisch wirkt und nicht sättigt, bevor der Teller leer ist.

Weißer Pfeffer würzt anders als schwarzer: erdiger, wärmer, und er bleibt im hellen Fond unsichtbar. Sein Nachhall stellt sich erst nach ein paar Bissen ein und hält den Teller wach.

Auf Pasta, auf Gnocchi, unter das Gratin

Breite Eiernudeln nehmen die Sauce am besten auf, weil sich der Rahm gleichmäßig über die Fläche legt. Die Eierbandnudeln vom Eggerhof sind darum die naheliegende Wahl, und ein paar Erbsen dazu geben dem hellen Teller etwas Farbe.

Gnocchi, Salzkartoffeln oder Reis funktionieren ebenso, und gedünstetes Gemüse wie Fenchel, Erbsen oder junger Kohlrabi macht daraus ein leichtes Abendessen. Ein Löffel unter ein Kartoffelgratin gerührt bindet auch dieses im Handumdrehen.

Wer die Schinkennote in der Nudel wiederfinden will, stellt die Spargel Bandnudeln dazu; alle Saucen des Hauses versammelt die Collection Eggerhof Sugo & Nudelsoßen.

Ein Schinken aus zwei Zutaten

Hinter dem Rohschinken steht auf der Zutatenliste nur eine kurze Klammer: Schweinekeule und Salz. Zwei Zutaten also, dazu Monate an Zeit und trockene Luft, mehr braucht ein Prosciutto crudo für seine Würze.

Das schmeckt man auch heraus, sobald das Glas warm wird. Ein luftgetrockneter Schinken bringt seine feine, süßliche Fleischwürze mit, die sich in Milch gut löst, während geräuchertes Fleisch die helle Basis sofort dominieren würde.

Die Bindung übernimmt eine klassische Mehlschwitze, wie sie in der Bergküche seit jeher jede helle Sauce trägt. Das wenige Weizenmehl macht das Ganze samtig, ohne es schwer werden zu lassen, und hält es beim Erwärmen zusammen.

Am Eggerhof entsteht damit die Ausnahme in einer Reihe, die sonst von Tomate und Wild bestimmt wird. Wer alle Gläser nebeneinanderstellt, erkennt dieses schon an der Farbe.

Für die Küche ist das mehr als eine Frage der Farbe. Ein heller Rahm lässt sich in jede Richtung weiterführen, mit Kräutern, mit Zitrone, mit Pilzen, während ein Tomatensugo seine Richtung immer schon mitbringt.

Langsam erwärmen, dann etwas Muskat

Erwärme die Sauce bei kleiner Hitze und rühre gelegentlich um, damit die Milch nicht ansetzt. Frisch geriebener Muskat hebt den Rahm an, geriebener Parmesan macht ihn herzhafter. Ungeöffnet übersteht die Sauce viele Monate im Schrank; nach dem Öffnen hat sie im Kühlschrank noch ein paar Tage.