Schüttelbrotnudeln

Schüttelbrotnudeln vom Eggerhof mit Kümmel und Fenchel

Schüttelbrotnudeln vom Eggerhof sind Fettuccine aus Eierteig, in den gemahlenes Südtiroler Schüttelbrot eingearbeitet wird. Mit den Bröseln wandern Kümmel, Fenchel und der Sauerteig des Brotes in die Nudel und geben ihr die herzhafte, leicht säuerliche Würze.

Schüttelbrotnudeln sind die Südtiroler Eigenheit im Sortiment vom Eggerhof in Aldein, entstanden aus zwei Vorratsklassikern der Bergbauernküche: der Eiernudel und dem harten Fladenbrot. Die Brotbrösel stellen einen guten Teil des Teigs und machen aus der Pasta eine Beilage, die schon für sich nach etwas schmeckt. Die Packung fasst 310 Gramm.

Kümmel, Fenchel und ein herzhafter Biss

Kümmel und Fenchel sind die Gewürze, die dem Schüttelbrot seinen Charakter geben, und sie ziehen beim Kochen aus dem Teig ins Wasser und wieder zurück. Dazu kommt Bockshornklee, dessen leicht bittere Würze man aus Südtiroler Bauernbrot kennt.

Der Sauerteig, mit dem das Brot gebacken wurde, bringt eine feine Säure mit. Sie ist so leise, dass man sie nicht als sauer wahrnimmt, sondern nur als Grund dafür, dass hier mehr Geschmack im Teig steckt als in reiner Eierpasta.

Die Brösel sorgen außerdem für die rustikale Struktur, die diese Sorte von allen anderen im Regal trennt. Trotz der groben Krume bleibt das Band geschmeidig, weil der hohe Eianteil dagegenhält, und im Mund wechseln sich weiche und körnige Stellen ab.

Speck, Bergkäse und ein kräftiges Wildsugo

Diese Nudel verträgt Deftiges, so wie das Brot, dem sie ihren Namen verdankt. Gewürfelter Speck in der Pfanne, geriebener Bergkäse und ein paar Röstzwiebeln ergeben zusammen eine Almhüttenmahlzeit, die ohne weitere Sauce auskommt.

Kräftige Wildsaucen sind der zweite naheliegende Weg: Das Hirsch Ragout vom Eggerhof stammt aus derselben Küche und ergibt mit den Bröseln im Teig einen durch und durch alpinen Teller.

Wer den Speck lieber schon in der Nudel hätte, greift zu den Südtiroler Specknudeln; alles Weitere aus der Nudelstube zeigt die Collection Eggerhof Pasta.

Ein Brot, das bis zum nächsten Backtag reichen musste

Schüttelbrot entsteht aus einem weichen Roggenteig, der von Hand so lange geschüttelt wird, bis er zum dünnen Fladen auseinanderläuft. Im Ofen trocknet er danach vollständig durch, wird hart und hält sich monatelang, ohne zu schimmeln.

Genau darum ging es: Auf abgelegenen Höfen wurde nur wenige Male im Jahr gebacken, und das Brot musste bis zum nächsten Backtag reichen. Erwähnt wird der Fladen bereits 1610 in der Tiroler Bäckerordnung, gegessen wurde er lange davor.

Dass aus diesem Notvorrat einmal Pasta werden würde, hätte damals niemand gedacht. Am Eggerhof werden die Brösel heute mit Grieß und Eiern verknetet, und damit geht ein Vorrat aus dem einen Jahrhundert in ein Erzeugnis des nächsten über.

Die Brotgewürze machen die Sache rund: Kümmel, Fenchel und Bockshornklee wurden im Brot gebraucht, weil sie den kräftigen Roggen abrundeten und den Fladen über Monate frisch schmecken ließen. In der Nudel übernehmen sie nun dieselbe Rolle.

Al dente kochen, damit die Krume trägt

Sieben Minuten reichen, und länger sollte es auch nicht sein: Zu weich gekocht verlieren die Brösel ihre Struktur und der Teig wird stumpf. Gieß ab, schwenk die Bänder sofort in brauner Butter und streu grob gemahlenen Pfeffer darüber. Fest verschlossen, trocken und dunkel gelagert hält die angebrochene Packung über Monate.

Wer die Bänder als Suppeneinlage nutzen will, gart sie besser getrennt und gibt sie erst im Teller dazu. In der Brühe würden die Brösel weiterquellen und ihre Struktur nach wenigen Minuten verlieren.