Tomaten-Chili Bandnudeln

Tomaten-Chili Bandnudeln vom Eggerhof mit feiner Schärfe

Tomaten-Chili Bandnudeln vom Eggerhof sind schmale Taglierini aus Hartweizengrieß und Freilandeiern, gewürzt mit doppelt konzentriertem Tomatenmark und Chili. Das Feuer steckt damit im Teig selbst und wartet nicht erst auf eine Sauce.

Tomaten-Chili Bandnudeln sind die Sorte mit dem meisten Feuer aus dem Hause Eggerhof Südtirol in Aldein. Taglierini heißt die schmalste aller Bandnudeln, kaum breiter als ein Streichholz, und genau diese Form nimmt hier Tomatenmark, Chili, Kurkuma und Rote Bete auf. Die Packung fasst 310 Gramm.

Tomatenmark im Grieß, Chili darunter

Doppelt konzentriertes Tomatenmark bringt Frucht und Salzigkeit zugleich mit, weil ihm beim Einkochen das Wasser entzogen wurde. Im Teig sorgt es für eine tiefrote Tönung und für jene herzhafte Grundierung, auf der sich der Chili erst richtig entfalten kann.

Der Chili baut sich langsam auf, statt gleich mit dem ersten Bissen loszuschlagen. Erst nach zwei, drei Gabeln steht eine gleichmäßige Wärme im Mund, die auch dann noch bleibt, wenn längst der nächste Bissen unterwegs ist.

Kurkuma und Rote Bete sitzen in so kleiner Menge im Grieß, dass sie vor allem die Farbe stellen: das Gelb der Wurzel und das dunkle Rot der Rübe geben dem Band seinen warmen Ton. Der Eianteil hält die schmalen Streifen dabei elastisch genug, dass sie beim Kochen nicht brechen.

Meeresfrüchte, Salami und eine Arrabbiata dazu

Garnelen und Miesmuscheln sind die naheliegenden Partner, weil das Meersalz die Wärme des Chilis aufhellt. Ein Schuss Weißwein, Knoblauch und Petersilie reichen dafür als Sauce völlig aus. Wer mag, gibt am Ende ein paar Kirschtomaten dazu, die in der Pfanne aufplatzen und ihren Saft abgeben.

Mediterran wird es mit Zucchini, Auberginen und Büffelmozzarella, herzhaft mit pikanter Salami und geschmorten Zwiebeln. Wer noch mehr Feuer will, gibt eine klassische Arrabbiata dazu.

Milder fällt der Teller mit der cremigen Sahnesauce mit Rohschinken aus, die das Feuer abpuffert; wer milder anfangen will, sucht in der Collection Eggerhof Pasta weiter.

Warum Öl die Schärfe trägt und Wasser nicht

Capsaicin heißt der Stoff, der Chili scharf macht, und er löst sich in Fett, nicht in Wasser. Deshalb verteilt ein Löffel Olivenöl in der Pfanne die Schärfe gleichmäßig über den Teller, während ein Glas Wasser danach wenig ausrichtet.

Umgekehrt fängt Milchfett die Schärfe ab: Ein Löffel Ricotta oder etwas Sahne nimmt ihr die Spitze, ohne den Tomatengeschmack zu verdecken. Damit lässt sich dieselbe Packung für scharfe und für milde Esser am selben Tisch verwenden.

Am Eggerhof kommt das Gewürz gleich beim Kneten in den Grieß, nicht als Bestäubung obenauf. Von allen Sorten des Eggerhofs ist das die mit dem deutlichsten Eigengeschmack, bei der das Gewürz führt und der Grieß den Träger spielt. Eine Nudel, die ihr Feuer im Inneren trägt, gibt beim Kochen nur einen kleinen Teil davon ans Wasser ab und behält den Rest bis auf die Gabel.

Olivenöl und Knoblauch lassen die Nudel vorn

Koch die Taglierini sieben Minuten und halte dich beim ersten Mal mit weiteren Gewürzen zurück, bis du weißt, wie viel Wärme die Sorte mitbringt. Olivenöl mit angebratenem Knoblauch stellt die Nudel in den Mittelpunkt, statt sie unter einer schweren Sauce verschwinden zu lassen. Im geschlossenen Beutel bleibt die Schärfe über Monate stabil, solange er kühl und dunkel steht.