Hirsch Ragout

Hirsch Ragout von Eggerhof Südtirol mit Preiselbeeren

Hirsch Ragout von Eggerhof Südtirol ist ein geschmortes Wildsugo, in dem Hirschfleisch an erster Stelle der Zutaten steht. Rotwein, Wacholder und Preiselbeeren kochen mit und legen eine herb-süße Spur über das dunkle Fleisch.

Hirsch Ragout ist eine fertig geschmorte Wildsauce von Eggerhof Südtirol aus Aldein, gekocht mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Tomatenmark und Rotwein. Aus dem 210-Gramm-Glas kommt sie warm auf die Nudel, ohne dass jemand drei Stunden neben dem Schmortopf stehen muss.

Dunkles Wild, Wacholder und rote Beeren

Hirschfleisch schmeckt kräftiger als Rind und zugleich magerer, weshalb es Zeit und Flüssigkeit braucht, um zart zu werden. Genau das passiert beim langen Schmoren im Rotwein: Die Fasern lockern sich, das Fleisch zerfällt auf der Gabel.

Wacholder und Lorbeer sind die beiden Gewürze, die Wild seit jeher begleiten, dazu kommen Rosmarin und Salbei aus dem Bauerngarten. Ihre harzigen Töne halten gegen das kräftige Fleisch, ohne es zu übertönen.

Die Preiselbeeren setzen darüber den hellen Punkt, auf den dieses Ragout gebaut ist. Ihre Säure schneidet durch die Schwere des Schmorfonds, und ihre feine Bitterkeit bleibt noch einen Moment stehen, wenn der Bissen längst geschluckt ist.

Karotte, Zwiebel und Sellerie zerkochen im Laufe der Stunden fast vollständig und geben dem Fond seine Bindung. Die Sämigkeit stammt damit aus dem Gemüse und aus dem Fleisch selbst, und sie trägt die Sauce bis zum letzten Löffel.

Auf Bandnudeln, neben Knödel, über Polenta

Breite Eiernudeln sind die klassische Unterlage, weil sie viel Sauce tragen: Die Eierbandnudeln vom Eggerhof machen daraus ein Sonntagsessen ohne Sonntagsarbeit.

Südtiroler wird es zu Semmelknödeln oder zu weicher Polenta, die den Fond aufsaugt. Ein Stück Bauernbrot zum Auftunken gehört in beiden Fällen dazu, am besten eines mit fester Krume und kräftiger Kruste.

Rustikaler fällt der Teller mit den Schüttelbrotnudeln aus; weitere Gläser aus derselben Küche liegen in der Collection Eggerhof Sugo & Nudelsoßen.

Zwischen zwei Lagen Nudelblättern ergibt das Ragout eine winterliche Lasagne, und als Füllung für selbst gemachte Ravioli hat es ebenfalls genug Substanz. In beiden Fällen genügt eine kleine Menge, weil der Geschmack sehr konzentriert ist.

Die Preiselbeere, eine Beere für saure Böden

Die Preiselbeere ist ein immergrüner Zwergstrauch, der auf sauren, kargen Böden im Bergwald wächst, gern im Halbschatten unter Fichten. Ihre Früchte bleiben klein und hart, und sie schmecken herb statt süß, weshalb sie roh selten jemand isst.

Erst in der Küche zeigt sich ihr Wert: Gekocht behält die Beere ihre Säure und ihre Bitterkeit, und genau diese beiden Eigenschaften braucht ein fettes, dunkles Wildgericht als Gegengewicht.

Im fertigen Ragout vom Eggerhof bleiben die Beeren als eigener Geschmack erkennbar, statt im Fond zu verschwinden. Genau das unterscheidet dieses Glas von jeder anderen Wildsauce im Regal, die ihre Frucht meist nur aus dem Wein bezieht.

Langsam erwärmen, dann Butter und Preiselbeeren

Erwärme das Ragout langsam bei kleiner Hitze und rühre dabei um, damit das Fleisch nicht am Boden ansetzt. Ein Löffel frische Preiselbeeren obendrauf setzt die fruchtige Spur noch einmal deutlicher, ein kleines Stück kalte Butter bindet den Fond und lässt ihn glänzen. Solange das Glas verschlossen ist, braucht es keinen Kühlschrank; danach schon, und dann sollte es rasch leer werden.