Eierbandnudeln

Eierbandnudeln von Eggerhof Südtirol, goldgelb und bissfest

Eierbandnudeln von Eggerhof Südtirol sind Tagliatelle aus Hartweizengrieß und frischen Eiern aus Freilandhaltung, hergestellt in Aldein am Reggelberg. Das Ei macht den Teig geschmeidig und färbt die breiten Bänder goldgelb, lange bevor sie ins kochende Wasser kommen.

Eierbandnudeln sind die breiten Bandnudeln von Eggerhof Südtirol aus Hartweizengrieß und 30 Prozent frischem Ei. Ihre Fläche hält kräftige Saucen fest, weshalb sie in den Bergen zu Wild und Pilzen auf den Tisch kommen, und ihr Biss bleibt dabei kernig. Die Packung fasst 310 Gramm.

Goldgelbe Bandnudeln mit kernigem Biss

Beim Kochen steigt ein warmer Duft nach Ei und Weizen auf, und die Tagliatelle färben sich im Wasser satt goldgelb.

Der Name Tagliatelle kommt von tagliare, dem italienischen Wort für schneiden, und beschreibt damit genau, wie aus einer Teigbahn breite Bänder werden.

Im Biss bleiben sie kerniger als industriell getrocknete Ware, weil der Grieß grob vermahlen ist und das Ei den Teig elastisch hält. Der Geschmack ist mild und leicht nussig, mit jener Süße, die frisches Ei mitbringt, und lässt der Sauce den Vortritt.

Auf dem Teller bleiben die Nudeln locker liegen, weil der feste Grieß das Wasser nur langsam aufnimmt und dabei seine Form hält.

Zu Wildragout, Steinpilzen und brauner Butter

Wild, Pilze und geschmolzene Butter mit Salbei sind die naheliegenden Partner, weil sie Würze mitbringen, die der milde Teig aufnimmt.

Aus dem eigenen Haus passt das Reh Ragout für die zarte Seite und das Wildschwein Ragout für die kräftige, beide in derselben Küche eingekocht wie die Nudeln selbst. Auch ein Sugo aus Tomate und Bratwurst findet auf der breiten Fläche genug Halt, und zum Wild kommt ein Löffel Preiselbeeren an den Tellerrand.

Vegetarisch wird es mit gehobeltem Bergkäse und grob geriebener Muskatnuss über den heißen Bändern, dazu ein Löffel Kochwasser für den Zusammenhalt. Welche Sorten sonst noch aus dieser Küche kommen, zeigt die Übersicht Pasta von Eggerhof Südtirol.

Frisches Ei statt Eimasse im Teig

Frisches Ei im Nudelteig verlangt eine eigene Zulassung, weil es gekühlt und rasch verarbeitet werden muss. Am Eggerhof liegt sie vor, als erstem Betrieb Italiens, und deshalb wandert das Ei aus der Freilandhaltung ohne Umweg in den Grieß.

Je frischer das Ei, desto elastischer der Teig, und desto besser hält die Nudel später ihre Form im sprudelnden Wasser. Die ganze Flüssigkeit im Teig stammt dabei aus dem Ei selbst, was den Grieß dichter bindet. Der Dotter bringt außerdem die Farbe mit, die diesen Bändern ihr sattes Gelb gibt, und sein Fett macht die Oberfläche seidig.

Hartweizen bringt mehr Klebereiweiß mit als weiches Mehl, weshalb er für Pasta die erste Wahl ist und den Biss überhaupt erst möglich macht.

Aldein liegt auf 1.200 Metern, höher arbeitet kein Nudelbetrieb Südtirols. Die Luft ist dort kühl und trocken. Solche Luft ist beim Trocknen ein Vorteil, weil der Teig seine Feuchtigkeit langsam abgibt und dabei keine Risse bekommt.

Ein Löffel Nudelwasser bindet den Teller

Sieben Minuten in sprudelndem Salzwasser genügen, dann hole die Bänder heraus, solange sie noch spürbar Biss haben. Hebe vor dem Abgießen einen Löffel Nudelwasser auf und rühre ihn in der Pfanne unter die Sauce, dann binden Pasta und Sauce zu einem seidigen Ganzen. Verschlossen und kühl gelagert bleibt die Packung vom Eggerhof viele Monate haltbar.