Eierbandnudeln

Eierbandnudeln von 1.200 Metern Südtiroler Bergluft

Die Eggerhof Eierbandnudeln sind handgefertigte Tagliatelle aus dem Südtiroler Bergdorf Aldein, mit 30 Prozent frischen Freilandeiern und Hartweizengrieß geknetet. Kein Trockenprodukt von der Stange, sondern Pasta von einem Hof, auf dem noch die eigenen Hühner für den Teig sorgen.

Die Eggerhof Eierbandnudeln stammen vom höchstgelegenen Nudelbetrieb Südtirols, einem Bauernhof am Reggelberg auf 1.200 Metern, wo Nikolaus Lantschner mit seiner Familie seit 1998 Freilandhühner hält und der gelernte Koch Erich Gruber daraus Pasta knetet. Als erster Italiener erhielt Erich Gruber die Lizenz, Nudeln mit frischen statt pasteurisierten Eiern herzustellen – ein Grund, warum diese Bandnudeln so satt goldgelb im Wasser tanzen.

Goldgelb, bissfest, leicht nussig

Schon beim Kochen steigt ein warmer Duft nach Ei und Weizen auf, die Bandnudeln färben sich tief goldgelb – ein Zeichen für den hohen Eieranteil von 30 Prozent.

Nach etwa sieben Minuten im kochenden Salzwasser sind die acht Millimeter breiten Tagliatelle bissfest, mit einer Textur, die deutlich kerniger bleibt als bei industriell getrockneter Pasta. Das Hartweizengrieß trägt Biss, das Ei sorgt für Geschmeidigkeit und einen feinen, leicht nussigen Nachgeschmack. Wer Pasta bislang nur aus der Plastiktüte kannte, schmeckt hier zum ersten Mal, was ein hoher Eieranteil wirklich ausmacht – goldgelb, kernig, nussig zugleich.

Trocken und dunkel gelagert, fernab von Herdwärme und Feuchtigkeit, hält sich diese Pasta über Monate, ohne an Charakter zu verlieren – wie es sich für ordentliche Bergware aus Aldein gehört.

Zu Wildragout, Steinpilzen oder brauner Butter

Die Eierbandnudeln mögen kräftige Begleiter: Wildragout, Steinpilze, geriebenen Bergkäse oder schlicht braune Butter mit Salbei – die breite Fläche der Tagliatelle hält jede Sauce fest.

Aus dem eigenen Sortiment passt das Eggerhof Reh Ragout oder das Hirsch Ragout ausgezeichnet dazu, beide im gleichen Aldeiner Betrieb eingekocht wie die Nudeln selbst – Erzeuger und Sauce kommen buchstäblich vom selben Hof. Magst du es vegetarisch, gibst du gehobelten Bergkäse und etwas frisch geriebene Muskatnuss über die heißen Bandnudeln direkt aus dem Kochtopf. Weitere Sorten aus der Eggerhof Pasta Kollektion warten schon auf den nächsten Kochabend, von Steinpilz- bis Kastaniennudeln.

Ein Hühnerbauer, ein Koch, eine Nudel-Idee

Am Fuß des Weißhorns hält Nikolaus Lantschner seit 1998 rund 6.000 Freilandhühner in drei Gruppen. Was für den Handel zu groß, zu klein oder unregelmäßig ist, verarbeitet Koch Erich Gruber weiter zu Pasta, statt es wegzuwerfen.

„Hohe Qualität bei Lebensmitteln ist für uns ein Muss", betont Erich Gruber, der Koch, der aus den Eiern vom Nachbarhof seine Pasta knetet. Gemeint sind die Freilandeier ebenso wie der gentechnikfreie Hartweizengrieß und das reine Quellwasser von 1.200 Metern, welches in den Teig kommt. Je frischer das Ei, desto elastischer der Teig, desto besser hält die Nudel später ihren Biss beim Kochen.

Ein Hof, ein Huhn, eine Nudel – kürzer geht Herkunft kaum.

Genusstipp

Sieben Minuten im Salzwasser, dann servieren. Unser Tipp: Hebe einen Schuss vom Nudelwasser auf, bevor du abgießt, und gib ihn mit in die Pfanne zur Sauce – die Stärke darin bindet Sauce und Pasta zu einem seidigen Ganzen, ganz ohne Sahne. Ungeöffnet und kühl gelagert bleiben die Eierbandnudeln mehrere Monate haltbar, und auch danach schmecken sie noch, als wären sie eben erst in Aldein verpackt worden.