Wildschwein Ragout

Wildschwein Ragout von Eggerhof Südtirol mit Preiselbeere

Das Wildschwein Ragout von Eggerhof Südtirol ist eine geschmorte Wildsauce, in der das Fleisch mit Wacholder, Rotwein und getrockneten Steinpilzen weich gekocht wird. Preiselbeermarmelade kommt mit in den Topf und legt eine feine Süße unter die kräftige Würze.

Das Wildschwein Ragout ist eine fertig geschmorte Sauce von Eggerhof Südtirol, die im 210-Gramm-Glas aus der Bergküche kommt. Mit 75 Prozent Wildschweinfleisch steht das Fleisch klar im Vordergrund, Karotte, Zwiebel und ein wenig Kartoffelstärke halten die Sauce zusammen.

Wildsauce mit Wacholder, Rotwein und Steinpilz

Beim Erwärmen steigt ein kräftiger Duft auf, in dem Wacholder und getrockneter Steinpilz den Ton angeben. Mit einer Tomatensauce hat dieser Duft wenig gemein, er erinnert eher an einen Schmortopf im Herbst.

Auf der Zunge kommt zuerst das Wild, dunkel und deutlich würziger als Hausschwein, dahinter die Preiselbeere mit einer Süße, die nur kurz aufblitzt. Wacholder und Lorbeer halten dagegen, Rosmarin und Salbei legen sich harzig darüber, und der Rotwein zieht alles zusammen.

Beim langsamen Schmoren bleibt das Fleisch zart und zerfällt unter der Gabel in kurze Stücke, die sich mit der Sauce verbinden. Die Kartoffelstärke gibt die letzte Bindung, sodass das Ragout an breiten Bändern haftet und nicht vom Löffel tropft.

Zu Bandnudeln, über Polenta, mit Bauernbrot

Breite Bänder tragen das Ragout mühelos, weshalb die Eierbandnudeln vom Eggerhof naheliegen. Ihre raue Oberfläche nimmt auch die kleinen Stücke mit auf die Gabel.

Über weicher Polenta wird daraus ein Winteressen ohne Pasta, und ein Stück Bauernbrot nimmt auf, was im Topf zurückbleibt. Deftiger wird der Teller mit den Südtiroler Specknudeln, milder mit dem Reh aus derselben Reihe. Wer Gäste erwartet, hält das Ragout auf kleiner Flamme warm und gibt die Nudeln erst kurz vor dem Auftragen dazu.

Ein Glas Rotwein daneben greift auf, was schon in der Sauce steckt, und ein Löffel Preiselbeeren am Tellerrand verlängert den süßen Kontrast. Die ganze Reihe liegt in der Sammlung Sugo und Nudelsoßen von Eggerhof Südtirol nebeneinander.

Preiselbeere und Steinpilz kommen mit in den Topf

Was in der Wildküche sonst in einem Schälchen daneben steht, kocht hier mit. Die Preiselbeermarmelade geht mit ein und gibt dem Topf eine Süße, die die Wildwürze abfedert, ohne das Ragout süß zu machen.

Wildschwein ist dunkler und fester als Hausschwein, weil das Tier sich viel bewegt und wechselnd frisst. Das Fleisch stammt aus freier Wildbahn, nicht aus der Mast. Genau daraus entsteht die Würze, die ein Ragout über Stunden trägt.

Getrocknete Steinpilze bringen den Waldton dazu, den frische Pilze so nicht liefern, weil das Trocknen ihr Aroma verdichtet und die Feuchtigkeit nimmt. Wacholder ist das klassische Gewürz zu Wild und nimmt dem dunklen Fleisch die Strenge, während der Rotwein die Würze bündelt.

Am Eggerhof schmort das Ragout so lange, bis es weich ist, und diese Stunden liegen in der Bergküche, nicht bei dir am Herd. Im Glas landet danach mehr Fleisch als Sauce, was beim ersten Löffel sofort auffällt. Kein anderes Ragout der Reihe trägt so viel davon.

Großzügig auftragen, dann mit Brot auftunken

Erwärme das Ragout langsam im Topf und rühre einen Löffel Nudelwasser unter, falls es dir zu fest erscheint. Rechne pro Teller etwas mehr davon ein, damit die Nudeln genug abbekommen, und stelle das Brot gleich mit auf den Tisch. Was im Glas bleibt, stellst du kühl und verwendest es in den nächsten Tagen.