Kastanien Bandnudeln

Kastanien Bandnudeln vom Eggerhof mit nussiger Süße

Kastanien Bandnudeln vom Eggerhof sind Fettuccine aus Kastanienmehl, Hartweizengrieß und Wasser. Das Kastanienmehl steht in der Zutatenliste vor dem Grieß und gibt den Bändern ihre dunkle Farbe, eine feste Textur und den Geschmack gerösteter Maroni.

Kastanien Bandnudeln sind die Herbstsorte im Pastasortiment vom Eggerhof in Aldein, Südtirol, und die einzige ohne Ei im Teig. Drei Zutaten ergeben eine Nudel, die schon nach fünf Minuten bissfest ist und cremige Saucen ebenso trägt wie kräftige Ragouts. Die Packung fasst 310 Gramm.

Nussig, süßlich, mit festem Biss

Kastanienmehl schmeckt von sich aus süßlich und erinnert an Maroni vom Blech, nur trockener und konzentrierter. Diese Süße bleibt im fertigen Teller dezent im Hintergrund und wird erst durch herzhafte Begleiter richtig sichtbar.

Die Bänder sind fester und kerniger als Eierpasta, weil das Kastanienmehl den Teig kompakter macht. Beim Kauen liegt eine leicht mehlige Rundung darin, die sofort verrät, dass hier kein reiner Weizen am Werk ist.

Dazu kommt die Farbe, die diese Sorte schon in der Packung von allen anderen unterscheidet. Der Teig fällt deutlich dunkler aus als jede helle Nudel, und in der Schüssel wirkt er nach Herbst, noch bevor der erste Löffel Sauce daneben liegt.

Graukäse trifft auf die Süße der Kastanie

Ahrntaler Graukäse, in etwas Sahne geschmolzen, ist die südtirolerische Antwort auf diese Nudel: sein säuerlicher, magerer Ton trifft genau auf die Süße der Kastanie. Ein cremiger Pilzrahm führt in dieselbe Richtung, nur weicher und mit mehr Erde im Geschmack.

Bei Wild verbindet sich die Frucht des Waldes mit dem Fleisch des Waldes. Das Reh Ragout vom Eggerhof passt dafür am besten, weil seine Kräuterwürze die Süße auffängt.

Überraschend gut funktionieren auch Garnelen mit Knoblauch und Petersilie, denn das Meersalz stellt sich der Süße entgegen. Wer lieber im Wald bleibt, stellt die Steinpilznudeln daneben; der ganze Rest der Reihe findet sich in der Collection Eggerhof Pasta.

Die Keschtn, Südtirols Brot der armen Jahre

In Südtirol heißt die Edelkastanie Keschtn, und sie wuchs über Jahrhunderte an den warmen Hanglagen zwischen Bozen und Brixen. Getrocknet und gemahlen ergab sie ein Mehl, das die Bauern durch den Winter brachte, wenn das Getreide knapp wurde.

Bis heute gehört sie zum Törggelen, jenem Herbstbrauch, bei dem man vom Weinberg in den Buschenschank wandert und dort neuen Wein, Speck und geröstete Kastanien bekommt. Der Eggerhof liegt mitten in dieser Landschaft, ein Stück oberhalb der Kastanienhaine.

Aus derselben Frucht entstehen dort im Herbst Suppen, Küchlein und Füllungen, und die Nudel reiht sich in diese Verwendungen ein. Sie hat vor allem den Vorteil, dass sie das Aroma über den Winter hinaus verfügbar hält.

Kastanienmehl bildet beim Kneten kein Klebereiweiß aus, deshalb steht der Hartweizengrieß daneben und hält den Teig zusammen. Ohne ihn zerfiele das Band im Kochwasser, mit ihm bleibt es fest und trägt trotzdem den vollen Kastanienton.

Dass diese Sorte ohne Ei auskommt, folgt derselben Logik: Das Mehl bringt genug Eigengeschmack und Farbe mit, sodass am Eggerhof nichts weiter nötig ist als Wasser.

Fünf Minuten, dann eine cremige Sauce

Fünf Minuten im sprudelnden Salzwasser genügen, danach verliert die Nudel ihre Spannung. Rühre die Sauce fertig, bevor du abgießt, und hebe die Bänder sofort unter, damit sie nicht zusammenkleben. Dunkel und trocken gelagert bleibt das Kastanienaroma monatelang erhalten, angebrochen am besten in einer Blechdose.